< P > 신선한 고기 절단면 육체는 약간 건조하고 촉촉하며 근육은 윤기가 나고, 빨간색은 균일하고 끈적거리지 않고 육즙은 투명하며 지방은 깨끗하고 하얗고 부드럽고 탄력이 있다. 표면이 건조하고 어두운 외막, 점액, 육즙 탁함, 지방 무광택, 살색 홍백이 뚜렷하지 않은 질감의 고기.
둘째, 냄새로 판단한다. 신선한 고기는 정상적인 비린내 나는 고기 냄새가 난다. 질차육은 신 곰팡이, 부패 및 기타 냄새가 난다. < P > 또 손으로 고기를 눌렀고, 누르는 보금자리는 빠르게 회복되고, 탄력이 있고, 손이 붙지 않는 것은 신선한 고기다. 손이 눌려 움푹 들어간 곳이 느리게 회복되거나 완전히 회복될 수 없는 것은 부질육이다. 오목한 곳이 회복되지 않거나 뚜렷한 흔적이 남아 있는 것은 변질된 고기이다.