제 생각에는 케이터링 회사에서는 주방 관리를 어떻게 하나요? 2010-05-10 23:40:34 댓글 31개 읽기 0 글꼴 크기: 대, 중, 소. 우리 모두 알다시피, 레스토랑 경영은 음식의 특성이 시장에서 살아남는 데 가장 중요합니다. 주방은 호텔의 심장과 같아서 모든 일이 성공을 좌우합니다. 호텔 전체의 운영은 요리의 특성, 마케팅 기획, 내부 관리의 세 가지 주요 부분에 달려 있습니다. 이 세 가지 주요 구성 요소가 서로를 보완할 수 있다면 기업의 활력 부족을 걱정할 이유가 무엇입니까? 요즘 케이터링 시장은 경쟁이 치열하고 다양한 케이터링 모델이 속속 등장하고 있지만, 최근에는 대형 호텔을 경영하는 것이 더욱 어려워지고 있습니다. 이 업계에는 일반적으로 직원의 문화적 수준이 높지 않습니다. 게다가 최근 몇 년간 인력 부족으로 인해 대형 호텔 경영의 어려움이 더욱 심각해지고 있습니다. 이는 여전히 대형 호텔 운영에 숨겨진 위험입니다. 현재 많은 대형 호텔이 다양한 경영상의 이유로 문을 닫았습니다. 따라서 요식업에서는 현대 기업 관리 시스템을 구현해야 합니다. 저는 수년간의 내부 관리 경험을 요약했습니다. 관리 이론은 주로 5가지 상수 방법과 KPI 성과 평가에서 비롯됩니다. 소위 5가지 불변의 법칙은 항상 조직되고, 항상 조직되고, 항상 깨끗하고, 항상 규제되고, 항상 자율적입니다. 소위 KPI는 각 개인과 각 직위를 세분화하는 것입니다. 계측, 위생, 안전, 에너지 절약, 제품 품질에 대한 엄격한 평가 시스템과 이에 상응하는 보상 및 처벌 시스템이 결합되어 있습니다. 물론 경영도 인간화에 의존하고 있습니다. 오늘날 대부분의 사람들은 인간 사회의 발전과 사고 방식의 변화로 인해 과거의 고압적이고 힘든 경영 방식을 바꿔야 합니다. 더 이상 적용할 수 없으며 인간의 본성이 문화적 관리를 대체했습니다. 이러한 종합적인 관리 방법을 통해 직원의 추진력과 자기 훈련이 크게 향상될 수 있습니다. 직원들에게 편안함과 안정감, 긴박감을 주고, 직원들에게 희망의 장을 만들기 위해 노력해야 합니다. 호텔의 핵심 인물인 총주방장, 주방CEO는 탄탄한 기술력은 물론 예리한 비전도 갖춰야 한다. 케이터링 시장에 대한 이해, 주변 지역 분석, 메뉴 배치, 제품 가격 책정, 원자재 공급 시장에 대한 이해, 작업 배치, 제품 개발 등 모두 조직을 반영합니다. 수석 주방장의 기술과 능력. 상품은 호텔 생활에서 가장 중요한 부분이며 수석 셰프가 사람을 채용하는 방식에도 반영됩니다. 우리는 총괄 셰프로서 각 직원의 기본 자질과 기술 수준을 이해하고 각 사람의 위치를 합리적이고 최적화되도록 배치해야 합니다. 방법. 예를 들어, 지금은 12명이 넘는 셰프가 있습니다. 이제 요리의 분포와 각 셰프의 전문성에 따라 각 사람의 메뉴를 합리적으로 배열하여 요리의 질을 극대화할 수 있도록 해야 합니다. 요리사는 여가 시간에 다른 기술을 배웁니다. 요리 기술은 서로 조화를 이루므로 긴급 상황에 바쁘지 않습니다. 요리 구성과 소스 측면에서 가능한 한 표준화하고 공식화하는 것도 생산 표준을 향상시키는 효과적인 수단 중 하나입니다. 원재료를 합리적으로 사용하여 낭비를 없애는 것도 기업의 효율성을 높이는 방법 중 하나입니다. 주방장은 냉장 보관 냉장고를 자주 확인하고 재고 잔고를 파악하고 그에 따른 해결책을 강구해야 합니다. 조건을 갖춘 기업은 수석 주방장에게 컴퓨터를 구비하고 창고 관리 소프트웨어를 설치하여 상품의 입출고를 기록해야 합니다. 이는 작업 효율성을 더 향상시킬 수 있습니다. 음식을 제공하는 속도와 과정은 대형 호텔이 통제할 수 없는 영역인 경우가 많습니다. 가끔 바빠지면 밀린 요리, 잘못된 요리 등이 있기 때문에 프론트 오피스와 백 오피스 간의 커뮤니케이션이 특히 중요합니다. 저는 한때 대형 호텔인 쑤저우 후지 호텔의 총주방장으로 근무한 적이 있습니다. 좌석수는 2,000석이다. 처음 부임했을 때 주방의 음식이 너무 지저분하고 손님이 많은 시간대에는 메뉴가 바구니에 쏟아지는 것을 발견했습니다. 대형 호텔에서는 관리 경험이 없으면 통제하기 어렵습니다. 그래서 먼저 반찬을 정리하고 여러 칸에 나눠서 메뉴가 나오자마자 주문해주시는 직원분께서 바로 다양한 요리와 집게를 각기 다른 커팅과 매칭 위치에 배정해 주셨는데요. 요리는 동시에 네덜란드 왕에게 전달됩니다. 주문 직원은 각 메뉴에 주문 시간을 기록하며, 음식이 나오는 속도는 45분 이내에 완료되어야 한다고 규정되어 있습니다. 시간이 너무 오래 걸리면 주문 절차가 완료되어야 합니다. Xianghe 왕이 주문을 하면 제가 직접 감독했습니다. 일주일이 지나자 음식이 더 이상 지저분해지지 않았고 고객 불만도 줄어들었습니다. 음식 배달이 원활했습니다. 그러므로 요리를 대접하는 측면은 매우 중요합니다. 요리 서빙 과정을 더 잘 파악하려면 다음을 수행해야 합니다. 1) 판매 목록은 주방에서 당일 구매한 원자재 수량, 원자재 부족량, 잔고를 파악하기 위한 판매 주문입니다. 그날의 판촉품종, 특선요리, 누락된 요리 등을 웨이터에게 알려주어 웨이터가 그날의 요리를 이해하고 당황스러움, 추악함, 비판을 피할 수 있도록 하는 알림 시트이기도 합니다. , 등으로 인해 그날 손님에게 서비스를 제공할 때 불필요한 요리 변경 및 철회가 발생하여 호텔의 평판이 손상될 수 있습니다. 2) 식전검사를 하여 재료 준비가 적당한지, 재료가 잘 잡히는지, 원재료의 품질이 기준에 맞는지, 난로 위의 기름 온도가 올라가는지, 미리 만들어진 제품이 있는지 등을 확인한다. 등을 처리했습니다. 3) 차가운 메뉴는 주방에 미리 준비해 놓아야 합니다. 4) 도축 시간을 확보하기 위해 가능한 한 빨리 수산물을 수조에 통보하십시오.
5) 고객이 주문을 취소하거나 요리를 변경할 경우에는 즉시 주방에 연락하세요