첫 번째 단계는 누룩을 만드는 것입니다
누룩균은 누룩 재료 위에서 완전히 자라고 발달할 수 있으며, 프로테아제, 펩티다아제, 아밀라아제, 글루타민 아미다아제, 펙티나아제, 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 등 발효 과정에서 향미가 형성되는 것은 이러한 효소의 작용을 활용합니다. 예를 들어, 프로테아제와 펩티다아제는 단백질을 아미노산으로 분해하여 감칠맛을 생성하고, 글루타미나아제는 맛이 없는 글루타민을 감칠맛이 나는 글루타민산으로 전환하고, 아밀라아제는 전분을 설탕으로 가수분해하여 단맛을 생성합니다. , 프로테아제와 아밀라아제가 더 철저하게 가수분해되도록 합니다.
동시에 누룩 제조 및 발효 과정에서 공기 중에서 떨어지는 효모와 박테리아도 다양한 효소를 번식하고 분비합니다. 순수배양유산균과 효모를 첨가할 수도 있습니다. 유산균에 의해 적당량의 젖산이 생성되고, 효모발효에 의해 에탄올이 생성되며, 대부분이 누룩균의 원료와 대사산물에서 생성되는 알코올, 산, 알데히드, 에스테르, 페놀, 아세탈, 푸라논 등 다양한 성분이 생성되지만, 미량이지만 간장의 복잡한 향에 기여할 수 있습니다.
두 번째 단계는 주재료를 발효시키는 단계이다.
준비된 누룩을 발효조 또는 발효조로 옮긴 후 소금물로 발효시킨다. 발효는 온도와 시간을 사용하여 Aspergillus oryzae가 프로테아제와 아밀라아제를 포함한 다양한 효소를 분비하도록 하는 생물학적 변환 과정입니다. 프로테아제는 단백질을 아미노산으로 분해하고 아밀라아제는 전분을 포도당으로 분해합니다.
발효 과정으로 인해 공기 중에서 떨어지는 효모와 세균도 다양한 효소를 번식하여 분비하는데, 효모는 알코올로 발효되고, 유산균은 젖산으로 발효된다. 발효 과정에서 온도와 효소 활성 사이에는 일정한 관계가 있으며, 온도가 올라가면 효소 활성이 증가하고, 온도가 낮아지면 반응 속도도 감소합니다. 여름과 가을에는 발효기간이 2~3개월, 겨울과 봄에는 3~4개월이 소요된다. 간장의 색을 좋게 하기 위해서는 원료비 중 밀기울의 양을 늘리고, 발효온도를 높이고, 발효시간을 연장시키는 등의 조치를 취해야 한다.