주곡 제작 방법
1, 원료: 쌀, 매운 잔디, 계피 잎, 귤잎, 렌즈콩 잎, 대나무 잎, 논변초.
2, 분쇄: 계수나무 잎, 귤잎, 렌즈콩 잎, 대나무 잎, 밭변초 각각 200g, 매운 잔디 4kg 은 잘게 썰어 말리고 50kg 의 쌀과 섞어서 분쇄기로 분쇄한 후 사용한다. 이상은 쌀 50kg 을 기준으로 한 비율로 소량 제작과 같이 비례적으로 줄어든다.
3, 제환: 이 혼합가루를 섭씨 37 도의 미지근한 물에 넣고 물을 넣어 물방울을 떨어뜨리지 않고 손으로 뭉친 것이 좋다. 오리알 크기의 볼환을 만든다.
4, 광주리: 볼환을 광주리에 넣고 돌면서 약두 (예비용 노주곡으로 연구한 가루) 를 뿌린다. 약두량 조절은 볼알 표면을 고르게 한 겹 묻히면 된다. 술가루에 싸인 볼환을 광주리 (또는 곡체) 에 넣고, 한 겹씩 짚을 깔고, 볼환 사이의 간격이 너무 촘촘하지 않도록 주의해라.
5, 발효: 볼환이 든 광주리를 헛간에 하나씩 넣거나, 모퉁이를 고르고, 아래에 짚을 깔고, 광주리를 위에 짚을 덮고, 박막으로 싸줍니다 (기온이 높을 때는 박막을 쓰지 않음). 발효 24~36 시간, 박막이나 짚에 물방울이 있는 것을 볼 때, 덮개를 젖히고, 온도를 낮추고, 술을 태우지 않도록 통풍을 식히세요. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 자연 냉각 후 노점을 꺼내면 건조가 완성품이다.
6, 참고: 발효는 주곡의 좋고 나쁨을 결정하는 관건이므로 온도를 엄격하게 통제해야 한다. 발효가 잘 된 주곡구환에 흰 솜털 한 층이 번생한다. 온도가 너무 높으면, 제때에 환기를 하지 않고 온도를 낮추면, 술곡의 하얀 솜털이 검게 변하고, 곰팡이가 있는 반점이 있어 품질에 심각한 영향을 미친다.