요약: 현재 식초 생산에 사용되는 주요 원료는 다음과 같습니다: 고구마, 감자 등의 곡물, 옥수수 등의 곡물 가공 남은 음식; 브로큰 쌀, 밀기울, 밀기울 등, 흑건포도, 포도, 당근 등과 같은 야생 식물, 예루살렘 아티초크 등과 같은 기타, 신 과일 와인, 신 맥주, 당밀 등; . 위에서 언급한 주요 원료 외에도 식초를 생산하려면 왕겨, 옥수수 속대 등과 같은 느슨한 물질이 필요하므로 발효 물질의 투과성이 좋고 호기성 미생물이 잘 자랄 수 있습니다. 식초의 주요 원료 성분
1. 식초는 곡물 및 기타 전분질 재료로부터 미생물 누룩 만들기, 당화, 알코올 발효, 아세트산 발효 및 기타 단계를 거쳐 양조됩니다. 주성분에는 아세트산(3~5%) 외에 각종 아미노산, 유기산, 당류, 비타민, 알코올, 에스테르 등의 영양성분과 향미성분도 함유되어 있으며 독특한 색과 향, 맛을 가지고 있습니다. 훌륭한 조미료일 뿐만 아니라 장기간 섭취하면 건강에도 매우 유익합니다.
2. 현재 식초 생산에 사용되는 주요 원료는 다음과 같습니다: 고구마, 감자 등의 곡물, 쌀 등의 곡물 가공 찌꺼기; , 밀기울, 밀기울 등 블랙 커런트, 포도, 당근 등과 같은 야생 식물, 예루살렘 아티초크 등과 같은 신 과일 와인, 신 맥주, 당밀 등;
위에서 언급한 주요 원료 외에도 식초를 생산하려면 왕겨, 옥수수 속대 등과 같은 느슨한 재료가 필요하므로 발효 재료의 투과성이 좋고 호기성 미생물이 잘 자랄 수 있습니다. .
식초 만드는 법
1. 중국 전통 식초 제조 원료는 장강 이남은 찹쌀과 쌀(자포니카 쌀)이 주를 이루고, 장강 이북은 주로 수수와 기장이다. 요즘은 찹쌀, 옥수수, 고구마, 건고구마, 감자, 건감자 등을 대체하는 경우가 많다. 원료를 먼저 조리하고 젤라틴화하고 액화하고 당화하여 전분을 설탕으로 전환시킨 다음 효모로 발효시켜 에탄올을 생산합니다. 그런 다음 아세트산 박테리아의 작용으로 아세트산을 발효시키고 에탄올을 산화시켜 아세트산을 생성합니다.
2. 식초를 만들려면 포도, 사과, 배, 복숭아, 대추, 토마토 등을 사용하여 다양한 과일 주스 식초를 만들 수도 있습니다. 원료로. 에탄올 발효와 아세트산 발효라는 두 가지 생화학적 단계만 거치면 됩니다.
3. 에탄올을 원료로 하고, 아세트산균을 첨가하여 아세트산 발효의 한 생화학적 단계만 거치게 됩니다. 예를 들어 저알코올의 술이나 물에 희석한 식용주를 원료로 사용하고, 식초는 쾌속양조법으로 제조되는데, 와인식초를 얻기까지는 1~3일밖에 걸리지 않는다.
4. 식용빙초산과 물을 첨가하여 백식초를 준비한 후, 조미료, 향신료, 색소 등을 첨가하여 양조식초와 유사한 향미를 지닌 식초로 만들어준다.