1. 반찬은 따뜻한 요리용 반찬(생요리), 찬 요리용 반찬(요리)으로 나눌 수 있습니다.
2. 운영 절차는 다음과 같습니다.
따뜻한 요리: 재료 선택 - 칼 기술 - 반찬 - 요리 - 완제품(서빙)
찬 요리 : 재료 선택 - 요리 - 반찬 - 접시(서빙)
3. 뜨거운 요리:
1. 요리 요구 사항 충족: 부드럽고 단단한 요리 , 단단하고 단단하고 바삭하고 바삭합니다.
영양 요구 사항 충족: 요리의 영양가를 높이기 위해 요리 간의 상호 조화와 보완에 주의를 기울이세요.
2. 복용량:
단일 성분을 혼합할 때: 원료의 장점을 강조하고 원료의 단점을 피하는 데 주의하세요.
주원료와 부원료 혼합 시 : 주원료의 색, 향, 맛, 형태, 영양성분 함량에 주의하세요.
우선순위에 관계없이 다양한 재료를 페어링하세요. 다양한 원료의 색, 향, 맛, 모양에 주의하여 균형을 유지하세요.
3. 매칭:
동일한 색상: 주성분과 보조성분이 동일한 색상을 사용합니다.
색상 다름: 주성분과 보조성분이 서로 다른 색상을 사용합니다.
4. 향료:
요리의 향을 높이고 비린내를 제거하려면 향긋한 '재료'(예: 양파, 생강, 마늘)를 추가하세요.
요리를 더욱 향기롭고 아름답게 만들기 위해 '고수', '참깨'와 같은 향긋한 보조 재료를 추가하여 섞고 덮고 장식할 수 있습니다.
5. 향미:
주재료의 맛이 주된 맛이어야 하며, 보조재료의 맛도 주재료의 맛에 맞춰야 합니다. 주성분의 맛을 살려 주성분의 맛을 돋보이게 합니다.
주재료 자체가 담백한 맛을 낼 때는 부재료와 감칠맛이 강한 조미료를 사용해 주재료의 부족한 맛을 보완해 주재료의 맛을 더욱 맛있게 만들어야 한다.
주재료의 맛이 너무 강하거나 기름기가 많은 경우 적절한 보조 재료와 혼합 및 희석하여 요리를 적당한 맛으로 만들 수 있으며 맛있고 소화 흡수가 쉽습니다. .
6. 성형:
배열: 일반적으로 클링커를 슬라이스, 블록 등 다양한 모양으로 절단한 후 원료 자체의 색상과 모양을 사용합니다. 다양한 모양으로 배열하고 바구니에 찐다.
스태킹(Stacking) : 여러 가지 색상의 원재료를 시트나 벨벳 모양으로 가공하고, 중간에 페이스트로 가공된 끈끈한 원재료를 바르고, 여러 가지 색상이나 다양한 모양의 두꺼운 시트로 쌓아 올린다.
바오: 닭고기, 생선, 새우, 돼지고기 등 뼈 없는 재료를 얇게 썰거나 다진 고기 등으로 가공한 후 생선 껍질이나 무독성 셀로판에 싸서 튀기거나 말아 넣는 것 뜨거운 기름. 국에 삶거나 찜기에 찌는 등의 방법으로 만든다.
끈: 띠 모양의 원재료를 원추리, 다시마, 말린 고수 조각과 함께 묶음으로 묶습니다.
롤 : 여러 가지 질긴 원재료를 이용하여 더 큰 조각으로 가공하는 것입니다. 다른 원재료로 만든 녹용, 띠, 실크 또는 가루를 조각에 넣고 조각 위에 겹겹이 펴 바릅니다. . 생선, 새우 및 기타 끈적끈적한 물질. 그런 다음 한쪽 끝에서 원통 모양으로 굴리거나 굴리거나 양쪽 끝에서 이중 원통으로 굴립니다.
퍼프 : 한 가지 원료를 주원료로 하고 그 안에 다른 원료(닭고기, 오리고기, 생선, 고기, 새우 등을 다지거나 다진 소로 가공한 것)를 채워 만든 것.
드래그 : 페이스트를 삶아 매달아 두는 방식을 사용합니다.
실꿰기: 먼저 닭, 오리, 생선, 새우 등의 원재료 전체 또는 일부에서 뼈를 제거한 후, 뼈를 제거한 후 틈에 내부에 적절한 원재료를 실을 꿰어 만든다. 다양한 아름다운 모양으로 만들어 보세요.
7. 영양 성분의 조합:
요리에 함유된 영양소의 양을 고려해야 합니다. 먹는 사람이 소화하고 흡수할 수 있다는 점을 고려해야 합니다.
8. 용기 조정:
접시 급식 기준에 맞춰야 합니다. 요리의 종류와 일치해야 합니다. 색상은 접시의 색상 요구 사항에 맞춰야 합니다.
4. 차가운 요리:
종류: 단품 접시, 접시, 각종 차가운 요리.
단계: 베이스, 커버, 상단.
메서드: 행, 스택, 스택, 둘러싸기, 배치, 반복 등