잰더 생선 전골의 특징:
색상은 선홍색이고 향이 넘치며 고기는 부드럽고 신선하며 맵고 건조하지 않습니다.
재료:
신선한 파이크 1000g. 대파 100g, 절인생강 50g, 초고추 100g, 마늘 100g, 청양배추절임 50g, 전골기본재료 전부, 후추 2g, 정제소금 10g, 맛술 100g, 찹쌀즙 30g그램, 찹쌀1g 5g 고수 조각, 닭고기 진액 5g, MSG 3g, 돼지 뼈 수프 1000g, 냄비 기름 800g.
특별 추천 핫 재료(5인분):
닭똥집 150g, 익힌 신장 슬라이스 150g, 미트볼 150g, 익힌 소시지 150g, 매운 돼지갈비 200g, 햄 소시지 100g , 팽이버섯 150g, 소꼬리 죽순 200g, 푸른 죽순 200g, 오리피 200g, 상추 150g, 완두콩나물 150g.
특별 추천 맛 요리 : 된장 5인분과 고추 요리. 성분 : Pixian Douban 150g.
보조 양념 재료: 말린 고추 100g, 말린 사천 고추 30g, 생강 슬라이스 25g, 흑설탕 15g, 템페 20g, 익힌 식물성 기름 100g, 라드 오일 200g.
향신료 비율: 스타 아니스 5g, 계피 3g, 캠페롤 3g, 월계수 잎 2g.
영양성분 : 감초 1g, 민트잎 2g, 참마 4g, 아코나이트 1g, 홍화 1g, 화이트 카다몬 2g, 클로브 1g, 구기자 20개. 1) 전조림 작업 : 건고추 50g을 냄비에 물에 넣고 껍질이 부드러워질 때까지 끓인 후 물로 헹구고 다진 고기로 썰어 찹쌀떡으로 낸다. 남은 건고추와 사천고추를 냄비에 넣고 익힌 식물성 기름을 조금 넣고 약한 불에서 바삭해질 때까지 구운 후 식힌 후 칼로 썰어 고추를 만들어주세요. 모든 향신료를 고기 분쇄기에 갈아서 향신료 가루를 만드십시오. 픽시안 두반을 살짝 썰어 깨끗한 약병에 자양약봉을 넣고 적당량의 물을 넣고 센 불로 끓이다가 뜨는 거품을 모두 걷어낸 뒤 약한 불로 푹 끓인다. 걸쭉한 주스를 마시고 한약봉지를 꺼내 따로 보관해 두세요.
2) 기본 재료 볶기: 냄비를 중불에 올리고 익힌 식물성 기름과 라드유를 넣고 기름 온도의 40%까지 가열한 다음 피현현 물냉이, 찹쌀 고추를 넣고, 바위 설탕, 템페, 생강 슬라이스, 물냉이가 바삭하고 향이 날 때까지 볶습니다. 향신료 가루, 영양 약액, 고추를 넣고 향이 넘칠 때까지 볶습니다. 준비가 된. 냄비 기름은 말린 고추, 사천 고추, 향신료 및 기타 재료를 사용하여 정성스럽게 준비됩니다. 전골에서는 전골 양념장을 걸쭉하게 하고 국물과 양념장의 온도를 유지하며 뜨거운 요리에 필요한 재료에 수분을 공급할 뿐만 아니라 국물의 색을 돋보이게 하고 국물의 향과 얼얼함, 매운맛을 높여줍니다. .
재료: 말린 고추 3000g, 말린 사천 고추 1000g.
부속품: 픽시안 두반 2000g, 대파 1000g, 생강 슬라이스 150g, 마늘 150g, 스타 아니스 200g, 계피 100g, 캠페롤 150g, 50g 풀 열매 25g, 흰 카다몬 30g, 육두구 15g, 정향 5g, 안젤리카 다후리카 10g, 커민 20g, 월계수 잎 30g, 링차오 15g, 파이 카오 10g, 흑설탕, 막걸리즙 100g, 익힌 식물성 기름 25kg, 쇠고기 지방 5kg, 돼지 지방 20kg.
특별히 권장되는 도구: 100cm x 100cm 스테인리스 스틸 수프통. 1) 전조작업 : 물이 담긴 냄비에 말린 고추를 넣고 부드러워질 때까지 삶은 후 꺼내어 깨끗한 물로 헹구고 물기를 뺀 후 벨벳으로 가공하여 찹쌀떡을 만든다. 말린 사천 후추 열매를 냄비에 넣고 약한 불로 바삭해질 때까지 굽습니다. 스타 아니스와 계피를 작은 조각으로 쪼개고 풀 열매, 화이트 카다몬, 아모뭄 빌로섬, 육두구를 으깨고 안젤리카, 월계수 잎, 링차오, 파이카오를 작은 조각으로 자릅니다. 흑설탕을 콩알 크기로 쪼개주세요. 쇠고기 버터를 작은 조각으로 자릅니다. 모든 향신료를 깨끗한 물로 따로 헹구고 물기를 빼십시오.
2) 전골기름 준비 : 국물통에 쇠고기 기름을 넣고 중불에 올려 향이 넘칠 때까지 끓인 후 익힌 식물성 기름, 돼지기름을 넣고 기름온도 30%가 될 때까지 가열합니다 , 파, 생강 슬라이스, 마늘 슬라이스를 넣고 향이 날 때까지 볶은 다음, 피현현 물냉이, 찹쌀떡 고추, 흑설탕, 사천 후추를 넣고 향이 넘칠 때까지 약한 불로 볶고, 물이 빨리 마르고, 고추가 약간 하얗게 변한 후 흰색 카다몬, 풀잎 열매, Amomum villosum, Amomum villosum, 육두구, 스타 아니스, 계피, 캠페롤, 정향, 안젤리카, 회향, 월계수 잎, 링차오 및 파이카오를 넣고 물냉이가 바삭해질 때까지 볶습니다. 막걸리를 넣고 약한 불로 볶다가 국물통을 불 위에 올리고 12시간 정도 식힌 후 걸러냅니다. 냄비 기름을 가져와. 1. 국물통에 양파조각, 생강편, 마늘, 물냉이, 찹쌀떡고추, 향신료 등의 원료를 넣을 때 넘치지 않도록 천천히 넣어주세요.
2. 튀길 때 팬에 달라붙지 않도록 삽으로 계속 저어주세요.
3. 닭고기, 오리고기, 생선 등 신선한 재료를 주재료로 하여 전골을 만들 때는 쇠고기 기름을 적게 사용하거나 아예 사용하지 않고 익힌 식물성 기름, 콩기름, 돼지기름을 사용하는 것이 좋습니다. 대신 기름.
4. 버터 전골을 만들 때는 쇠고기 기름을 모두 사용하세요. 순수 기름 냄비를 만들 때 모든 지방은 식물성 기름으로 조리됩니다.
돼지고기탕:
특징: 우윳빛 흰색, 걸쭉한 국물, 맛있는 맛.
원료 구성 공식(직경 50cm, 높이 50cm의 국통을 만드는 예):
주재료: 돼지뼈 15kg .
부속품: 늙은 암탉 1,500g, 늙은 오리 2,000g, 돼지갈비 2,000g, 삼겹살 1,000g.
재료: 생강 300g, 대파 500g, 백후추 3g, 맛술 500g.
제작 절차:
1) 조리 전 작업: 닭과 오리를 도살하고 제왕절개를 한 후 깨끗이 씻어줍니다. 돼지갈비와 삼겹살을 긁어내어 깨끗해질 때까지 씻어주세요. 돼지고기 뼈를 씻어서 잘게 찢어주세요. 끓는 물 냄비에 돼지갈비, 늙은 암탉, 살찐 오리, 족발, 삼겹살을 넣고 물을 살짝 붓고 깨끗한 물에 헹구어 물기를 뺀다. 오래된 생강은 으깨고 대파는 묶어준다.
2) 신선한 국물 만들기 : 국물통에 돼지뼈, 늙은 암탉, 늙은 오리, 족발, 삼겹살, 늙은 생강, 파, 백후추, 맛술을 넣고 물을 붓고, 센 불로 끓여서 거품을 걷어내고 국물이 우윳빛이 되고 풍부한 맛이 날 때까지 중불로 끓입니다.
적용 범위:
주로 흰색, 닭고기, 오리, 생선 및 기타 냄비를 만드는 데 사용되며 쇠고기 맛을 좋아하지 않는 식당을 위한 냄비도 사용됩니다.
기술적 비밀:
물은 한번에 충분히 넣어야 하며 중간에 물을 넣지 말아야 합니다. 끓인 후 냄비가 넘치지 않도록 물을 너무 많이 추가하는 것은 바람직하지 않습니다. 센 불이나 중간 불로 끓이는 것이 필요합니다. 약한 불로 끓이면 국물의 색이 하얗게 되지 않습니다.
된장과 고추 요리
특징: 매콤하고 부드러운 맛이 신선하고 매력적입니다.
원재료 구성 공식(5인분 기준)
주요 양념원료 : 볶음 된장 50g.
보조 양념 재료: 통후추 15g, 콜라비 20g, 셀러리 10g, 다진 쪽파 15g, 다진 고수 10g, 청양고추 20g, 익힌 참깨 5g 씨앗.
준비 순서: 특제 접시 5개를 준비하고 물냉이, 고추 깍둑썰기, 콜라비 깍둑썰기, 셀러리 깍둑썰기, 고수를 골고루 넣고
다진 파와 고수가루를 넣고 바삭한 콩가루를 뿌리고, 그냥 참깨 익히기
냄비 바닥 만들기 절차:
1) 조리 전 작업:
싱싱한 강꼬치를 도살하고 깨끗이 씻어서 적당량을 넣어 정제소금과 맛술을 섞어 잠시 맛을 봅니다. 총알절임 고추는 줄기와 씨를 제거해 주세요. 절인 녹색 양배추 줄기를 조각으로 자릅니다.
2) 냄비 바닥 만들기:
냄비를 중불에 올리고 냄비에 기름을 두른 뒤 기름 온도의 40%가 될 때까지 가열한 후 절인 생강 조각을 넣고, 절인 고추, 청양배추 줄기를 넣고 향이 날 때까지 볶은 후, 기본재료를 넣고 잠시 볶은 후, 생국물을 넣고 마늘, 후추, 정제소금, 막걸리즙을 넣고 마늘이 익고 부드러워질 때까지 끓인다 , 대파를 넣고 치킨 에센스와 MSG를 넣고 냄비에 담고 보조 재료를 넣습니다. 냄비 대야에 고수 조각을 뿌리면 냄비 바닥이 준비됩니다.
먹는 방법:
냄비 바닥을 스토브에 놓고 불을 켜세요. 소스 접시를 1인당 하나씩 덜어내세요. 냄비를 소스 접시에 넣고 골고루 저어줍니다. 냄비 바닥이 익어서 먹습니다. 식사가 끝나면 뜨거운 음식 재료를 접시 위에 깔끔하게 놓고 헹구십시오. 냄비에 담근 다음 먹기 전에 접시에 담그십시오.
기술적 포인트:
1. 신선한 파이크를 선택해야 합니다.
2. 지나치게 강한 향신료를 피하려면 향신료의 양을 잘 조절하세요.
3. 절인 고추와 푸른 양배추 줄기를 향이 날 때까지 볶아주세요.
회시굴루 생선 만드는 법
재료:
생선깎이 2000g, 약석 200g, 파와 말린채소 각 100g .
양념 :
집에서 만든 양념장 50g, 옥수수 전분 10g, 생강 슬라이스, 마늘, 홍고추 각 20g, 소금 5g, 농축액 5g 닭즙, 비법 국물 베이스 500g, 물 2000g, 복합향 레드 오일 100g.
비밀기지국 준비
돼지뼈 5근은 씻어 핏물을 제거하고, 닭 5근은 손질하고, 정제된 고기 1근은 따로 썰어준다. , 함께 넣고 끓는 물에 2분간 데친 후 꺼내서 씻어서 사용하세요. 진화 햄 1파운드를 씻어서 1시간 정도 담가서 짠맛을 빼주세요. 50%의 뜨거운 기름에 넣고 10분간 튀겨주세요. 냄비에 물 10kg을 붓고 센 불에 끓어오르면 모든 재료를 넣고 센 불에 끓입니다. 그런 다음 약한 불로 켜고(원재료의 비릿한 냄새가 잘 퍼지도록 절반만 덮고) 3시간 동안 끓입니다. 거품을 걷어내고 화기삼 30g, 건삼 50g을 추가합니다. 백합, 프리틸라리아 30g을 넣고 30분간 조리합니다. 모든 재료를 제거하고 불순물을 제거한 후 MSG 20g을 넣고 잘 섞습니다. 이때 국물이 6파운드 정도 남습니다.
집에서 만드는 양념장 준비
콩 1000g을 씻어서 말린 뒤 냄비에 넣고 약한 불로 10분간 볶은 후 꺼내서 넣는다 믹서기에 넣고 가루로 만든 다음 용기에 붓고 소금, 글루타민산나트륨, 치킨 에센스를 각각 5g씩 넣고 잘 섞습니다.
복합향 레드 오일 제조 방법:
일반 레드 오일 1kg, 5가지 향신료(스타 아니스 10g, 계피 30g, 화이트 카다몬 각 10g, 풀잎, 월계수잎, 커민 20g, 파, 생강, 콩기름 각각 100g을 넣고 향이 날 때까지 약한 불로 끓인 후 약 1주일 동안 담가둡니다. (1) 목어석 냄비 200g을 씻어서 냄비에 넣은 후 300도로 설정한 오븐에 30분간 굽고 나중에 사용하기 위해 오븐에 따뜻하게 보관한다.
(2) 요리가 끝나면 생선을 손질하고 양념장과 옥수수 전분을 넣고 잘 섞는다.
(3) 구운 돌솥을 꺼내서 호일로 펴서 올려준다. 바닥에 쪽파와 말린 채 썬 것을 넣고;
(4) 다른 냄비에 기름을 두르고 생강 슬라이스, 마늘, 홍고추를 넣고 향이 날 때까지 볶은 후 국물을 붓습니다. x 물을 다시 끓인 후 소금과 농축 닭즙을 넣고 잘 저어 거품을 걷어내고 콤파운드 레드 오일을 붓고 뜨거운 돌솥에 국물을 붓고 절인 회석을 넣는다 굴루 생선 필레 서빙하려면 웨이터에게 생선 필레를 놓아달라고 요청하세요.
핵심 사항:
1. 회석 필레를 재울 때 콩가루를 너무 많이 사용하지 마세요. 그렇지 않으면 필레에 거품이 생길 수 있습니다.
2. 식사를 마친 후 뜨거운 기름이 튀는 것을 방지합니다.