양조 후 다음 날 향: 주류 양조 과정에서 화학변화와 향기 생성 메커니즘 탐구
술은 오래되고 신비로운 예술로 자연의 원료를 복잡한 화학반응을 통해 맛있는 술로 전환한다. 술을 만드는 과정에서 술은 알코올 외에도 효모와 다른 미생물이 발효 과정에서 생산하는 다양한 아로마 물질을 함유하고 있다. 이런 향물질들은 왕왕 어느 정도 시간이 걸려야 최고의 맛을 얻을 수 있기 때문에, 우리가 흔히 말하는' 양조 후 격일향' 은 양조 과정에서 나오는 향물질이 일정 시간이 지나야 최고의 맛을 얻을 수 있다는 것을 의미한다.
주류양조의 기본원리
주류양조의 기본원리는 전분질이 함유된 원료를 효모에 의해 발효될 수 있는 당류로 전환한 다음 효모의 발효작용을 통해 당류를 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 것이다. 이 과정에서 효모와 다른 미생물이 발효 과정에서 생산하는 다양한 아로마 물질도 생산된다.
양조 중 화학변화
양조 과정에서 전분질의 원료는 먼저 당화 작용을 통해 효모에 의해 발효될 수 있는 당류로 전환해야 한다. 이 과정에서 전분질은 포도당, 말토오스 등 단당으로 가수 분해되어 효모의 발효작용을 통해 알코올과 이산화탄소로 전환된다. 이와 함께 이 과정에서 각종 유기산, 에스테르류, 알데히드류, 케톤류 등 아로마 물질도 생산된다.
아로마 생성 메커니즘
양조 과정에서 아로마 물질의 생성 메커니즘은 매우 복잡하며 다양한 화학 반응을 포함합니다. 그중 가장 중요한 것은 효모의 대사작용과 미생물의 성장작용이다.
효모는 발효 과정에서 알코올, 유기산, 에스테르, 알데히드, 케톤류 등 다양한 대사 산물을 생산한다. 이러한 대사 산물은 원료의 다른 화합물과 반응하여 다양한 아로마 물질을 형성한다.
또 양조 과정에는 유산균, 아세트산균 등과 같은 미생물도 있다. 이 미생물들은 양조 과정에서 생성되는 화합물에 대해 더 많은 대사와 전환을 하여 더 많은 아로마 물질을 형성한다.
술 후 격일향의 원인
술 후 격일향의 원인은 주로 술의 향물질이 최상의 맛을 얻는 데 시간이 걸리기 때문이다. 양조 과정에서 아로마 물질을 생성하는 데는 어느 정도 시간이 걸리며, 아로마 물질의 생성 시간도 다르다. 따라서 술을 빚은 후 어느 정도 시간이 걸려야 아로마 물질이 충분히 생성되고 혼합되어 최상의 맛을 얻을 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
또한 술 제조 과정에서 알코올이나 에스테르와 같은 휘발성 물질도 있다. 이 물질들은 양조 과정에서 점차 휘발하여 술의 향기 물질을 더욱 진하게 한다. 일정 기간이 지나면 이러한 휘발성 물질이 점차 줄어들어 술의 아로마 물질이 더욱 균형잡히고 부드러워진다.