요구르트, 발효유제품으로 많은 사랑을 받고 있는데 요구르트에는 어떤 미생물이 들어있나요? 이 미생물들은 어떤 작용을 합니까? 요구르트를 어떻게 만들 수 있을까요? 다음으로 이 방면의 지식을 소개하겠습니다.
위에서 알 수 있듯이 요구르트에 없어서는 안 될 두 가지 균은 열연쇄상구균과 불가리아 유방균이다.
열연쇄상구균은 연쇄상구균으로 그란씨 양성균 바이두백과, 미세산소형으로 일반적으로 가장 적합한 성장온도 범위는 40 ~ 45 C 사이이며 포도당, 과당, 사탕수수, 유당 등을 원료로 발효시켜 단백질 분해 능력이 약하다. 85 C 와 같은 고온에서도 20min 이상을 살 수 있습니다. 발효 유형은 주로 동형 젖산 발효로 젖산을 생산하며 대사 과정에서 디아 세틸과 같은 풍미물질이 발생한다.
불가리아 유방균은 1905 년 불가리아 미생물학자 사드몬 그리고로프의 분리에 의해 결정되어 조국의 이름을 따서 명명되었다. 마찬가지로, 불가리아 유방균도 그란씨 양성균, 미습산소성, 최적 성장온도 범위는 약 40 ~ 43 C 이므로 요구르트 발효온도는 일반적으로 42 C 정도이며, 이 두 가지 세균의 최적 온도에 의해 결정된다. 이 균은 포도당, 과당, 유당을 발효시킬 수 있지만 사탕수수당을 이용할 수는 없다. 내열성은 열연쇄상구균보다 못하다. 고온이 높으면 비활성화된다. 따라서 요구르트 제작 과정에서 우유가 40 도 정도 떨어질 때까지 기다렸다가 접종해 불가리아 유방균이 뜨거워지는 것을 방지해야 한다. 발효 유형도 동형 젖산 발효로 젖산을 만들어 향물질인 아세트알데히드를 생산할 수 있다.
두 균 모두 항생제에 민감하다. (해머구균은 매우 민감하다.) 따라서 요구르트를 만들 때 우유에 항생제를 첨가해서는 안 된다. 요구르트에서 왜 이 두 균을 함께 발효시킬까요? 혼합 발효가 단일 발효보다 요구르트 품질이 더 좋기 때문이다.
발효에서는 열해구균이 단백질을 분해하는 능력이 부족해 단백질을 이용할 수 없다. 불가리아 유방균은 카제인을 분해할 수 있고, 이탈한 아미노산은 열연쇄상구균의 성장에 영양분을 공급할 수 있다. 한편, 열연쇄상구균 발효로 인한 포름산은 불가리아 유방균의 성장을 촉진할 수 있다. 이 두 가지 균 외에도 유산균, 쌍치락균, 치즈락토 등 미생물을 사용하여 맛과 영양가를 높인다.
앞서 언급한 두 가지 주요 미생물의 발효 유형은 주로 동형 젖산 발효, 즉 발효 최종 산물 중 90 이상이 젖산인 젖산 발효 과정을 가리킨다. 이 발효 과정에서 유당은 우선 미생물에 의해 생성되는' 가위' 를 포도당과 반유당 두 가지 물질로 자른 다음, 포도당은 당효분해 경로 _ 바이두백과를 따라 2 분자의 아세톤산으로 전환한 다음 젖산 탈수효소를 통해 촉매를 받아 젖산으로 환원한다. 반유당은 반유당 -1- 인산, 포도당 -1- 인산, 포도당 -6- 인산으로 차례로 전환되고, 마지막으로 당효분해 경로로 들어가 2 분자의 아세톤산으로 전환한 뒤 젖산으로 되돌려진다. 프로세스 다이어그램은 다음과 같습니다.
이 발효 유형은 유당을 젖산으로 완전히 발효시킬 수 없기 때문에 요구르트에는 유당 함량이 어느 정도 있지만, 양이 적기 때문에 유당 불내증이 있는 사람이 마셔도 문제가 되지 않지만, 많이 마시면 말하기 어렵다.
요구르트 만들기가 쉬워서 집에서 직접 맛있는 요구르트를 만들 수 있어요.
1. 먼저 사온 신선한 우유를 90℃ 안팎에서 20~30min 정도 가열하여 멸균합니다. 가열하면서 섞는 것을 잊지 마십시오. 그렇지 않으면 타버릴 것입니다.
2. 가열이 완료되면 자신의 취향에 따라 일정량의 설탕을 넣고 녹인다.
3. 가열 후 우유 온도가 40~45 도 정도 내려가면 (찬물로 식힐 수 있고, 손으로 용기 밖에 놓아도 열이 거의 느껴지지 않는다), 발효제 (어떤 브랜드의 요구르트를 좋아하든 그 브랜드의 요구르트를 넣을 수 있다. 발효된 맛은 매우 비슷할 것) 를 넣은 다음 42℃ 항온으로 3~5 시간 동안 발효한다.
4. 발효된 요구르트는 냉장하여 밤을 지냅니다 (후숙과정입니다. 발효를 중단하고 요구르트의 가장 좋은 맛을 유지합니다. 반드시 있어야 합니다. 이것이 바로 당신이 그날 생산한 요구르트를 살 수 없는 이유입니다.) 그리고 그것을 꺼내서 먹을 수 있습니다. 직접 만든 요구르트는 보통 걸쭉하고, 설탕을 넣지 않으면 맛이 이상하다. 설탕의 일부를 첨가하는 것이 좋다. 맛이 더 좋다.
밀봉된 요구르트는 일반적으로 냉장실에 보관하면 반 개월 이상 존재할 수 있지만 일단 열리면 빨리 마시는 것이 좋다. 그렇지 않으면 곧 시큼하고 변질될 수 있다. 요구르트를 보관하는 온도가 너무 높으면 요구르트의 구열연쇄상구균과 불가리아 유방균이 발효 과정을 계속하며, 이 과정에서 요구르트의 산도가 계속 높아지고, 일정 높이 (pH 가 3.5 이하일 때) 까지 올라가면 두 균이 모두 억제되고 죽임을 당한다. 그러나 내산성이 강한 곰팡이, 효모 등은 젖산을 원료로 대량으로 번식하기 시작했고, pH 는 상승하기 시작했다.
그래서 요구르트는 저온으로 보관해야 하고, 마트에서 요구르트를 살 때는 생산일을 보고, 너무 오래 사는 요구르트는 피하고, 산 후에도 빨리 마셔야 합니다.
참고: 장한호 편집장,' 식품미생물' 제 2 판, 중국농업출판사.