머리말
우리 중화민족은 인류 역사상 최초로 발효 기술을 익히기 시작한 민족이다. 우리 조상은 각종 동식물 원료의 발효 소금에 절인 음식' 당' 을 광범위하게 이용했다. 과학적 고증을 거쳐,' 당' 은 우리나라 고대 선조들이 장류 식품에 대한 총칭이다. 콩합면을 위해' 라는 말은 당시 사람들이 콩과 밀면을 원료로 만든 뒤 소금을 넣는 공예로' 중국장' 을 만들었다는 뜻이다. 이는 인간 발효식품사에서 독특하고 매력적인 것으로 꼽힌다. 우리나라 고대 선조들의 위대한 혁신과 발명은 중화민족의 식생활에 수천 년 동안 큰 영향을 미쳤다. 그리고 동양 세계 광대한 지역 전체의 많은 나라와 민족에도 깊은 영향을 미쳤다. 이런 영향은 심지어 역사의 이 지역보다 훨씬 더 크다. 이로 인해 연원이 오래되고, 형태가 풍부하며, 깊고, 흐름이 넓고, 영향이 큰' 중국 장문화' 가 형성되었다. 오늘날' 장문화' 에 대한 우리의 이해는 주로' 중국장' 으로 요약할 수 있다.' 중국장' 은 콩을 주요 원료로 만든 곡으로 소금 발효 등 여러 가지 공예를 거쳐 만든 발효식품이다. 중국장문화' 는 사람들이 장을 만들고 사용하는 과정에서 점차 형성되는 풍속 습관, 사상인식, 행동방식 등 이와 관련된 모든 일의 총합이다. 큰 시공간과 각도에서 중국 장문화의 역사적 변천을 자세히 관찰하는 것은 중국의 장문화를 대표하는 중국의 음식문화의 발생, 발전, 형태법칙을 이해하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 중화민족의 더 넓은 사회와 문화생활을 더 깊이 이해하는 데도 큰 의미가 있다.
"설탕" 에서 "소스" 까지
"중국 소스" 와 "중국 소스 문화" 를 토론하는 것은 당연히 "설탕" 부터 시작해야 한다. 소위 "설탕", "설문": "설탕, 미트소스도." 주례 천관에 따르면, "당인은 네 콩의 실실, 당분, 당분, 황당, 신기루, 토끼당, 생선당, 논을 손바닥으로 한다" 고 한다. (윌리엄 셰익스피어, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 무릇 설탕을 만드는 자는 먼저 그 고기를 말려야 하는데, 뒤이어 수수곡과 소금, 좋은 술로 얼룩져, 백일이 된다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) Zheng sinong 은 말했다: 뼈가 없다고 말했다. "설탕" 은 작은 항아리 그릇으로 발효된 미트소스입니다. 즉, 처음에 우리나라 선인제 소스는 대부분 동물고기를 원료로 소금을 넣어 발효시키고 항아리로 단장한 것이다.
주례',' 의례',' 예기',' 춘추좌전',' 춘추숫양전',' 춘추곡양전',' 시경' 등 선진원전에서' 당전' 에 대해 더 많은 묘사와 기록이 있다. 주례' 에 따르면, 주천자는 매번 식사할 때마다 제도를 따라 60 개의' 설탕' 품종을 진열해야 한다. 또한' 주례' 의' 식의사' 와' 급식부' 직문은 각각' 백수, 백장' 과' 장용 20 항아리' 를 말한다. 그러나 우리는 오늘 이미 이 60 종의 당류, 100 품, 120 품 소스 명목에 대한 정확한 문자 기록을 볼 수 없었다. 정현의 말로 당시 "기자는 두 번 녹음할 수 없었고, 그 물건도 다 듣지 못했다" 고 말했다. 그러나 이것은 또한 지금으로부터 3000 여 년 전의 고대부터 중국인의 생활 속 양념은 이미 매우 풍부하다고 할 수 있다는 것을 동시에 분명히 알려 준다.
중국의 소스 문화와 소금 문화
짠맛을 내는 소스 및 기타 각종 짠맛을 내는 식품으로서 꼭 필요한 짠맛을 빼놓을 수 없는 소금입니다. 사람의 일상생활과 생명의 유지는 소금 (다른 동물들도 마찬가지) 과 불가분의 관계에 있다. 장류의 발명은 분명히 이런 생활요구와 생명의존 수요의 결과에 기반을 두고 있다. 그것은 사실 일종의 필연이다. 조만간 인류의 일상생활에 나타날 것이다. 그러나 이런 발명이나 출현은 전체 인류에게 기회 균등이 아니라, 어떤 특별한 생태 환경의 사람들에게 가장 먼저 우선적으로 인식되고 장악되어야 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) 우리는 장류 식품의 존재를 인식하기 어렵지 않다. 그들을 소유한 사람들의 삶에는 적어도 세 가지 큰 기능이 있다. 하나는 일상생활에서 소금의 필요성이다. 두 번째는 짠맛 식품 (짠맛 조미료이기도 함) 의 풍부함입니다. 셋째, 식품 원료 보존 (절임 및 소금 저장) 의 필요성.
근해나 육지염원 (예: 지염, 호염, 암염, 토염, 정염 등) 에 가까운 선조들에게는 자연염재의 인식과 획득이 어렵지 않지만, 자연염원의 천복을 이용하는 것이 비교적 편리할 뿐이다. 하지만 이 하늘이 주신 복이 너무 편리하다면, 어떤 의미에서 사람들의 사고와 행동 방식과 방향을 정할 가능성이 높다. 반대로, 많은 어려움을 극복한 노력만이 결국 얻어질 수 있다. 그래야 사람들의 사상지혜와 창의력을 더욱 완전하게 자극할 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) 역사 문헌 기록과 선사사 연구에 따르면 중국의 황하 유역 문화벨트에 있는 중화민족의 조상인 염황족족이 바로 이런 초기 인류의 문명군이다. 그래서 소금은 그들의 손에 이 세 가지 기능을 역사의 극한까지 충분히 발휘했다.
소금은 사람들이 매일 먹는 사람들에게 없어서는 안 될 필수품이기 때문에, 중국 역사상 역대 정권 중 거의 예외가 없고 소금 생산과 경영을 전업으로 삼고 독점을 실시한 역사적 사실에서 간접적인 증거를 얻을 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 한무제 때 국가는' 감히 사주철기 염자, 왼발가락, 그 기물에 들어가지 않는다' 는 것을 분명히 했다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) (윌리엄 셰익스피어, 지혜명언). " 엄중한 금단의 법령. 그러나 소금은 흡습성이 매우 높은 물질이므로 보관의 난이도를 높인다. 고대 식소금의 가정 보관은 주로 비교적 폐쇄된 거친 도자기에 보관되어 있다. 값싼 도자기의 물이 스며들지 않는 기능은 습기가 풀린 소금의 손실을 막을 수 있기 때문이다. 어떤 소금도 낭비하지 않기 위해 빈궁한 대중은 소금을 물에 충분히 녹이는 방법을 채택하고, 요리할 때 적당량의 소금물만 떠서 사용한다. 오늘날까지도 필자는 일부 농촌과 외딴 산간 지대의 들판을 답사할 때 여전히 이런 광경을 볼 수 있다. 소금이 이렇게 소중하기 때문에 소스를 만들어 소금의 식품 작용을 충분히 발휘하면서 소금을 최대한 보존하는 것은 분명 매우 바람직한 영리한 방법이다. 또 다른 중요한 요소, 아마도 더 중요한 요소, 즉 중국 황하 유역의 중원지가 역사 초기에 이미 출현한 민난한 음식 형세가 이와 관련이 있다는 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 아마도 이 무형의 거대한 손 때문에 일찌감치 염황선민용 소금 보존식료의 보편적인 시도가 본격적으로 시작되었기 때문에 각종 소금 얼룩물이 잇따르고, 가장 원시적인' 소스' 도 생겨났기 때문이다. (윌리엄 셰익스피어, 소스, 소스, 소스, 소스, 소스, 소스, 소스, 소스, 소스, 소스) 최초의 장류 식품' 당' 은 주로 각종 동물성 원료라는 기본 특징에서 따온 것으로, 중요한 식재 보존의 목적을 설명하기에 충분해야 한다. 원시 농업의 발걸음이 얼마 지나지 않아 도자기 (심지어 이전의 다른 자연형태그릇) 의 사용으로 인해 가장 오래된 중국 소스가 우리 조상의 일상생활에 나타날 수 있다는 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 농업명언) (윌리엄 셰익스피어, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언) "소스" 자형의 진화는 곡류 원료장, 즉 중국 소스가' 설탕' 에서 독립해 장족의 발전을 이룬 역사가 완전히 믿을 만하다는 것을 보여주기에 충분하다. 최초의 "소스" 는 "설탕" 과 동의어이다. 따라서 중국의 장문화와 염문화는 상호 보완적이고 상호 의존적이라고 한다.
장을 만드는 콩과 소금에 대해서도 중국 장문화를 연구하는 것은 간과해서는 안 되는 문제다. 중국 역사상 역대 국가 정권은 거의 예외 없이 소금에 대한 독점 독점 정책을 실시했다. 소금은 천하의 백성들이 의지하는 생명이고, 한 끼도 빼놓을 수 없는 생활필수품이기 때문에, 소금은 자연히 민중을 다스리는 사람들에게 강요할 수 있는 가장 견고하고 광대하며 가장 오래 지속되는 재세의 원천이 되었다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) 하지만 소스가 가난하고 거의 아무것도 없는 서민 대중이 일 년 365 일 과복을 먹는 절대적 의존이기 때문에, 사람들이 장을 만들 때 소금으로 공급하도록 보장하는 것은 자연스럽게 통치자 민안국태 정치의 기본 정책이 되었다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 정치명언) 그러므로 난세 지존 왕망 () 도 천하에' 부염, 식식식장장' 을 알리고 시장 수요를 보장하기 위해 노력한다 ('한서 식화물지' 권 24 하). "백가장, 백가맛." 오랜 역사를 가진 이 민언은 중국인들이 소스에 대한 깊은 의존을 나타내고, 수공 조작, 경험 파악 전통 민간 공예 조건 하에서 중국 소스 맛의 미묘한 변화와 미묘한 차이를 보여준다. 장을 만드는 것은 동시에 중국 역사상 중급업무이자 부공의 대단이다. 맛있는 소스를 만들 수 있는 것은' 좋은 며느리',' 우수한 내가' 의 중요한 상징이며, 본인과 가정을 위해 좋은 명성을 얻을 수 있는 중요한 능력이다.
중국 소스 문화의 진화와 발전
중국 소스의 양조 기술은 매우 느린 역사적 진화 과정을 거쳤다. 선사시대 염황선민의 조장 기술은 당연히 원시적이고 간단한 소금으로 기본 특징이어야 한다. 선진시대 중국 소스의 양조 공예는 각종' 당분' 에서 인식해야 한다. 설탕,' 설문' 은' 미트소스도' 로 해석된다. 소스,' 설문' 은' 설탕도 고기, 유유, 술, 소스도' 로 해석된다 \ "단일, 즉, 8 월 기장 은 와인 이 될 수 있습니다. 클릭합니다 "술, 그래 ... 수유에서 ..." 단락 참고 사항: 진 전 "고기 없이 설탕"; "술을 위해 기장을 많이 사용한다." "한 달에 샘을 가지고 있다." 즉: 선진의 설탕은 기본적으로 각종 육료 (적당량의 곡분 추가) 와 술을 합친 것이다. 여기서 적당량의 곡분 (당시에는 주로 기장가루여야 함) 은 발효를 촉진하기 위한 것이었고, 술은 발효를 효과적으로 파악하는 데 쓰였다 (물론 곡분과 술도 맛과 식감의 의미가 있다). 이런 방법으로, 우리는 오늘도 여전히 들판을 답사할 때 발견할 수 있다. 필자는 몇 년 전 해남 여족 짝퉁에서 서프라이즈로 여가의 메기를 맛보았다. 신선한 생선을 깨끗이 썰어 찹쌀밥으로 싸서 술 소금 등을 넣고 통기 역수단에 넣어 천천히 발효시켜 만들었다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 계절명언) (윌리엄 셰익스피어, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 이것은 고대 중국 문서에서 자주 언급되는 "鲇" 이며, 즉 진나라 시대의 설탕의 기본 양조 공예이다. 한나라 사람들이 말하는' 소스, 콩합면' 은 육재가 기본적으로 콩류로 대체되는 상황이다.