술 시음 방법
술을 시음하는 올바른 방법은 먼저 색을 관찰한 후 향을 맡고 맛을 본 후 그 특성에 따라 와인의 스타일을 판단하는 것이다. 색상, 향, 맛이 와인의 전형입니다.
술 냄새를 맡는 방법은 와인잔을 들어 코 아래 2cm 아래에 놓고 고개를 살짝 숙인 뒤 가볍게 냄새를 맡는 것이다. 처음에는 와인이 증발하는 향을 맡기 위해 잔을 흔들지 말고, 강한 향을 맡으려면 잔을 흔드세요. 향이 조화롭고 기분 좋고, 메인 향이 두드러지고, 다른 악취가 없고, 좋은 향이 나며, 따르자마자 향이 넘쳐 흐른다면 와인에 향 성분이 더 많다는 뜻이다. 와인의 향이 좋다면, 마시자마자 향이 입안에 가득 차고, 뿜어져 나오는 경향이 강하다는 것은 와인에 끓는점이 낮은 향 성분이 더 많이 함유되어 있다는 뜻입니다. 삼킨 후에도 입안에 잔향이 남아 있어야 합니다. 마신 후 트림할 때 나오는 특별하고 편안한 향도 있는데, 이는 와인에 끓는점이 높은 에스테르가 더 많다는 것을 의미합니다. 소위 긴 여운이란 먼저 와인의 향 유형을 파악하고 향의 강도를 확인한 다음 컵을 콧구멍에 가까이 대고 향을 더 맡아 향의 섬세함, 순수한지, 그리고 다른 악취가 있는지 여부. 냄새를 맡을 때는 먼저 숨을 내쉬고, 그 다음에 와인을 마시지 마십시오. 정확한 기록을 유지하려면 와인 한 잔을 최대 3번 냄새 맡아보는 것만으로도 충분합니다. 계속해서 냄새를 맡으려면 오른손으로 컵을 잡고 왼손으로 바람을 부채질하는 것이 가장 좋습니다. 한 잔의 냄새를 맡은 후 잠시 휴식을 취하고 또 한 잔의 냄새를 맡습니다.
와인의 특별한 향을 확인하기 위해 다음 세 가지 방법을 사용할 수 있습니다.
(1) 작은 여과지를 사용하여 적당량의 와인을 흡입하고 콧구멍에 넣고 주의 깊게 냄새를 맡아보세요. 그런 다음 여과지를 30분 정도 돌려서 계속해서 향을 맡아보고 향의 시간과 크기를 결정하세요.
(2) 손바닥에 일정량의 와인을 떨어뜨린 후 손을 코 가까이 대고 엄지와 검지 사이의 틈으로 향을 맡아 향이 나는지 확인합니다. 맞습니다.
(3) 손등에 약간의 와인을 묻힌 후 체온을 이용해 와인 샘플을 증발시키고 향을 맡아 향의 진위 여부, 길이, 품질을 판단합니다.
와인 맛보는 방법
와인잔을 입에 대고 와인을 입에 머금는데, 매번 입에 들어가는 와인의 양은 4~10ml 정도여야 한다. 일관성을 유지하십시오. 처음에는 가벼운 향으로 시작해서 연한 향에서 강한 향으로, 그다음 강한 향에서 연한 향으로 여러 번 반복합니다. 미각 기관이 교란되는 것을 방지하기 위해 강하거나 특이한 향이 나는 와인은 마지막 맛으로 저장하십시오. 알코올로 입을 막은 후 침을 뱉거나 삼키십시오. 혀를 턱에 대고 숨을 쉬면서 콧구멍에서 알코올을 배출하여 알코올이 매운지 확인합니다. 혀로 와인을 맛볼 때 입안에서 와인의 단맛, 신맛, 짠맛, 마지막으로 쓴맛과 떫은 맛의 다양한 맛 변화를 분석해야 합니다. 떫은맛의 정도를 평가하려면 혀 표면을 입 안에서 움직여야 합니다. 수입 와인은 부드럽고 상큼하며 단맛과 신맛이 있어야 하며, 마신 후에도 향이 오래 지속되어야 하며, 뒷맛이 얼마나 오래 지속되는지 주의해야 합니다. 와인이 입 안에 약 10초 정도 머문다. 차로 입을 헹구십시오. 첫 맛을 본 후 섭취량을 적절히 늘려 와인의 뒷맛의 길이, 뒷맛이 깔끔한지, 단맛이 나는지 쓴맛이 나는지를 판단하면 된다. 그리고 목이 따끔거리는 등의 불쾌한 느낌이 있는지 확인합니다. 두 가지 맛을 보고 느낀 종합적인 감상을 바탕으로 품질을 판단하고 리뷰를 작성해야 합니다.
스타일 평가
와인의 스타일은 와인의 전형이다. 각 종류의 와인에는 고유한 스타일이 있어야 합니다. 1979년 제3차 국가주류평가회의에서는 술을 소스맛, 강한맛, 가벼운맛, 소취미맛, 기타 맛 등 5가지 주요 향으로 분류했습니다. 전형성은 평가의 필수 항목이다. 여러 와인을 시음할 때 서로 다른 유형에 속하는 와인을 그룹화하여 비교하는 경우가 많습니다. 특정 유형의 와인이 전형적인 스타일을 가지고 있는지 판단하고 정확한 점수를 주기 위해서는 먼저 해당 유형의 와인의 특성과 요구 사항을 숙지하고 와인의 색상, 향 및 맛에 대한 포괄적이고 정확한 이해가 필요합니다. 평가받고, 생각하고 비교하고 판단함으로써 확실해집니다.
각 와인의 품질과 순위를 공정하게 평가하기 위해 댓글 작성 외에도 채점 방식을 활용하는 경우가 많다. 현재 우리나라의 주류 채점제도에는 100점제, 40점제, 20점제가 있다.
2. 막걸리 평가 방법
막걸리를 평가할 때는 기본적으로 색, 향, 맛, 바디감(즉, 스타일)의 4가지 측면으로 나누어집니다.
색상
술의 색깔은 육안으로 평가하는데 막걸리의 색깔이 10% 정도 영향을 준다. 좋은 막걸리는 색깔이 좋고(주황색, 주황적색, 황갈색, 적갈색) 투명하고 맑으며 빛나야 합니다.
막걸리의 색이 짙어지는 데는 여러 가지 이유가 있습니다.
(1) 막걸리의 색은 철이온이 섞이면 어두워집니다.
(2) 막걸리는 햇빛에 의해 착색된다. 술에 함유된 티로신이나 트립토판은 빛 에너지의 작용으로 산화되어 적갈색 색소 반응을 일으킨다.
(3) 막걸리에 들어 있는 아미노산과 당이 반응하여 아미노당을 형성하고, 이로 인해 색이 진해지며, 이 반응의 속도는 온도와 시간에 비례합니다.
(4) 와인의 색상을 높이기 위해 와인에 붉은 효모, 캐러멜 색소 등을 첨가하는 등 외부 착색제를 첨가합니다.
향
막걸리의 향은 일반적으로 시음에 미치는 영향의 25%를 차지합니다. 좋은 막걸리에는 강하고 아름다운 특별한 향이 있습니다. 막걸리의 향을 구성하는 주요 성분으로는 알데히드, 케톤, 아미노산, 에스테르, 고급 알코올 등이 있습니다.
맛
막걸리 맛이 평가의 50%를 차지한다. 막걸리의 기본 맛은 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛, 떫은맛 등입니다. 막걸리는 아름다운 향을 전제로 설탕, 포도주, 산의 기본적인 맛이 있어야 합니다. 특정 맛이 강조되면 와인이 너무 달거나, 너무 시거나, 쓴 느낌을 주어 와인의 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 일반적으로 좋은 막걸리는 향이 풍부하고 순수하고 맛있는 품질, 특히 설탕의 단맛, 와인의 부드러운 향, 맛있는 신맛, 누룩의 쓴맛과 매운맛, 조화롭고 긴 뒷맛이 있어야 합니다.
Ti
Ti, 즉 스타일은 막걸리의 전체 구성을 말하며 기본 물질(에탄올, 물, 설탕)과 향 물질(알코올, 산), 에스테르, 알데히드 등)에 포함되어 있습니다. 막걸리 제조과정에서 원료, 누룩, 공정조건이 다르기 때문에 술을 구성하는 물질의 종류와 함량도 다르기 때문에 다양한 특성을 지닌 막걸리의 바디감을 형성할 수 있다. 와인 평가에서는 막걸리의 바디감이 영향의 15%를 차지한다.
관능 식별 시 막걸리의 성분은 색, 향, 맛의 3가지 측면을 반영해야 하므로, 술의 색을 관찰하고 향을 맡고 향을 맡아 이 3가지 측면을 결합하는 것이 필요하다. 와인을 테이스팅하는 것, 와인의 바디감을 추상적으로 판단하는 것. 현재 막걸리 시음은 일반적으로 100점 시스템을 채택하고 있다.
3. 와인과 과일주 시음 방법
(1) 드라이 화이트 와인
색깔은 담황색이고 투명하며 맑고 밝다.
향은 상큼하고 기분좋은 포도과일향(다양한 향)과 아름다운 와인향이 난다. 과일향은 식초의 시큼한 냄새 없이 조화롭고 섬세하며 상큼하고 기분 좋은 향입니다.
맛이 완전하고 조화로우며, 가볍고 상쾌하며, 편안하고 깔끔합니다. 무거운 오크통 냄새나 이물질 냄새가 없어야 합니다.
전형적인 청(Qing)은 상큼하고 상큼하며 날카롭고 쾌적하며 우아하며 이런 와인이 가져야 할 스타일을 갖고 있습니다.
(2) 달콤한 화이트 와인
색상은 밀짚 노란색이며 투명하고 맑고 밝습니다.
향은 신선하고 기분 좋은 포도 과일 향 (다양한 향)과 아름다운 와인 향이 조화롭고 섬세하며 가벼우 며 식초의 신맛이 없어야합니다.
달콤하고 촉촉한 맛이 있고, 완전하고 조화로우며, 가볍고 상쾌하며, 편안하고 깔끔합니다. 참나무통 냄새나 이물질 냄새가 없어야 합니다.
일반적으로 신선하고 상쾌하며 달콤하고 기분 좋고 우아해야 합니다. 이런 와인이 가져야 할 스타일이 있어요.
(3) 드라이 레드 와인
색상은 루비색이나 이 품종의 색깔과 비슷하고 황갈색이고 투명하며 맑고 밝아서는 안 된다.
향은 신선하고 기분 좋은 포도 과일 향과 아름다운 와인 향이 조화롭고 향긋하며 편안하며 식초 냄새가 나지 않아야 합니다.
신맛, 떫은맛, 날카로움, 달콤함, 조화로움, 완벽함, 충만함, 감미로움, 상큼함, 강한 향이 특징입니다. 산화가 없어야 하고, 오크통 냄새가 심하고, 이물질 냄새가 없어야 합니다.
일반적으로 맑고, 상큼하고, 향긋하고, 기분 좋고, 부드럽고, 조용한 맛과 이 품종의 독특한 스타일이 있어야 합니다.