아이스크림은 우유를 주원료로 하고 자당, 향신료, 안정제 등의 보조재료를 첨가하여 만든 냉동식품이다.
< p>원료 혼합 → 여과 → 혼합물 살균 → 균질화 → 숙성 → 냉각 → 충전 → 경화아이스크림 제조의 핵심 포인트는 다음과 같습니다.
(1) 다양한 원료를 적당한 비율로 섞어 아이스크림을 만드는 것을 아이스크림 믹스라고 합니다. 아이스크림의 종류도 다양하고, 원료의 종류도 다릅니다. 대략적인 구성은 지방 4~10%, 안정제 약 0.3%, 전지방 건조물 8~12.0%, 자당 13입니다. %~18.0%, 총 건조물 32%~38%. 몇 가지 일반적인 아이스크림 믹스의 구성이 아래 표에 나와 있습니다.
아이스크림 믹스의 구성
각종 원료의 혼합 비율을 계산한 후 원료를 혼합할 때 재료를 준비하는 것이 가장 좋습니다. 재료 냄비 또는 교반기가 있는 믹서, 혼합 방법은 다음과 같습니다.
먼저 물, 우유, 탈지유, 크림 및 기타 원료를 혼합 냄비에 붓고 설탕을 붓습니다. 카복실산 나트륨 메틸 셀룰로오스 등과 같은 안정제를 먼저 건조 분말 상태의 자당과 혼합 한 다음 따뜻한 물과 혼합하여 페이스트에 첨가하고 먼저 소량을 사용하십시오. 첨가하기 전에 물을 반죽으로 만드십시오. 분유를 사용할 때는 먼저 소량을 사용하십시오. 완전히 녹인 후 물이나 우유를 첨가하십시오. 살균, 냉각 및 숙성 후에 향신료와 같은 휘발성 물질을 첨가해야 합니다.
(2) 숙성(숙성) 균질화된 혼합물을 판형 열교환기를 통해 즉시 약 4~5°C로 냉각하고 이 온도에서 8~24시간 동안 유지하는 과정을 숙성이라고 합니다. 노화는 지방, 안정제, 단백질과 밀접한 관계가 있습니다. 이러한 성분이 냉각되면 점도가 증가하고 숙성 과정에서 지방의 일부가 액체에서 고체로 변합니다. 안정제 및 단백질과 같은 성분은 수화를 생성하여 혼합물의 점도를 증가시켜 숙성 과정에서 팽창 속도에 유리합니다. 동결 개선.
(3) 교반 및 경화: 혼합물을 저어 얼린 후 아이스크림 기계를 사용하여 저어 얼린다. 냉동 과정에서 혼합물에 공기가 혼합되어 부피가 팽창합니다. 팽창률이 80%~95%에 도달하면 재료가 배출되고 충진된 후 즉시 급속 냉동실로 보내집니다. 24~-26°C로 경화됩니다. 굳힌 후 종이팩에 담아 -15~-18℃ 냉장보관하세요.