글루텐 함량이 높은 밀가루와 저글루텐 밀가루의 차이점
1. 반죽 구조
밀가루의 단백질은 섞고 반죽하는 과정에서 글루텐을 형성합니다. 저글루텐 밀가루는 글루텐이 약하고 반죽이 느슨해 부드러운 식감을 요구하는 케이크, 비스킷 및 기타 식품을 만드는 데 적합합니다. 고글루텐 밀가루는 글루텐이 강하고 반죽이 강해 빵, 국수 및 기타 식품을 만드는 데 적합합니다. 쫄깃한 질감이 필요한 제품이에요.
2. 반죽발달 성능
발효 중 반죽의 성능도 다릅니다. 저글루텐 밀가루를 발효시키면 반죽의 부피는 늘어나나 탄력이 부족해 쉽게 무너지고, 고글루텐 밀가루는 발효 중에 반죽의 부피를 늘려 탄력을 잘 유지시켜 빵을 만들 수 있고, 다른 제품은 더 푹신합니다.
3. 적용 범위
글루텐, 단백질 함량 및 반죽 특성의 차이로 인해 저글루텐 밀가루와 고글루텐 밀가루는 베이킹과 파스타 제조에 서로 다른 용도로 사용됩니다. 저글루텐 밀가루는 케이크, 비스킷, 에그타르트 등 부드러운 식감을 요구하는 페이스트리를 만드는 데 적합하고, 고글루텐 밀가루는 빵, 만두피, 국수 등 쫄깃하고 쫄깃한 식감을 요구하는 식품을 만드는 데 적합합니다.