산시성 곡물유류제품감독검사연구소 당(Dang) 직원은 천연 흑미가 색이 변하는 것은 정상적인 현상이라고 말했다. 천연 흑미 표면의 검은색은 수용성 색소로 수온이 높을수록 불안정해진다고 설명했다. 즉, 흑미를 취사하는 과정에서 온도가 높을수록 흑미의 색이 빨리 빠지게 됩니다. 흑미 자체에도 변색반응이 있는데, 흑미의 품질을 어떻게 알 수 있나요? 색깔과 맛으로 식별이 가능하다고 직원분이 말씀해주셨어요. 먼저 윤기를 보세요. 좋은 흑미는 표면이 윤기가 나고, 쌀알의 크기가 균일하며, 나쁜 흑미는 검게 변합니다. 둘째, 냄새를 맡은 후 흑미를 소량 취하여 입에 들이마신 후 즉시 냄새를 맡는다. 좋은 흑미는 향이 보통이고 다른 냄새가 나지 않습니다. 더욱이 흑미의 검은 색이 껍질에 집중되어 있고 속은 여전히 흰색이어서 대비가 매우 선명합니다. 염색된 흑미는 염색 과정에서 염료가 쌀알 내부까지 침투하기 때문에 쌀알의 흰색이 불순하고 부자연스러워 보인다면 인위적인 현상일 가능성이 높습니다. 염색한 흑미.