1. 페이스트리의 분류
페이스트리는 주로 케이크(둥근 모양의 파스타를 케이크라고 함), 만두(만두), 반죽으로 나눌 수 있습니다. 볼(그룹케이크); 롤빵(계란말이, 팬케이크롤, 스프링롤 등); 냉동식품(수박젤리) 등
2. 페이스트리 과정
1. 원료 선택
과자 원료 선택은 고품질의 원료를 선택하는 것을 의미합니다. 구체적으로는 제품의 생산요구사항과 생산특성에 적합한 다양한 원료를 선택하는 것이다.
첫 번째 단계는 식감, 다양성, 부위, 영양, 위생에 중점을 두는 것입니다.
질감: 품질이 좋고 가격이 좋으며 손실이 적고 완제품 요구 사항에 부합하며 부드럽고 단단하며 오래되고 부드럽고 순수한 맛에 적합합니다.
다양성: 원재료는 신선하고 정상적인 광택을 가지고 있으며, 원재료는 건조되어 불순물이 거의 없으며 형태가 손상되지 않습니다. 모두 냄새가 없고 감각이 좋습니다.
부품: 충전재의 품질은 부품에 따라 다릅니다. 야채의 경우, 제품의 요구사항에 따라 가장 적합한 동물과 식물의 부위를 선택하세요.
영양 및 위생: 영양소가 풍부하고 맛이 좋으며 오염이 없고 독성이 없으며 흡수가 쉽고 사람들의 건강에 유익합니다.
두 번째 단계는 원료의 특성, 용도, 가공, 처리 방법을 숙지하고 숙달하는 것입니다.
특성 및 용도: 원료의 특성을 익히는 목적은 원료를 최대한 활용하고 원료의 활용도를 극대화하는 것입니다. 피부 재료: 쌀, 밀, 각종 곡물, 모두 전분, 단백질, 지방을 함유하고 있습니다. 숙성 후에는 느슨함, 부드러움, 끈적임, 질김 등의 특성을 가지게 되지만, 단독으로 사용하는 경우도 있고, 이러한 조건을 잘 모르면 혼합하여 사용하는 경우도 있습니다. 다양한 특성을 가지고 합리적으로 사용하기 위해 생산 방법도 그에 따라 다릅니다. 보조 재료: 주로 반죽의 특성을 개선하고 제품을 바삭하고 다공성이며 부드럽게 만드는 데 사용되는 효모, 오일, 화학 팽창제 등. 이러한 원료는 페이스트리 제조 시 고유한 특성을 갖고 있으며, 반죽에 첨가될 때 물리적, 화학적, 생물학적 알레르기 반응을 통해 역할을 합니다. 사용 시에는 성분, 품질, 특성, 사용방법 등을 숙지하고 사용해야 합니다. 예를 들어 반죽에서는 효모의 발효능력, 소금과 알칼리의 글루텐강도, 설탕의 탈수능력, 알칼리명반의 상승능력 등이 있습니다. 색소, 향료 등 일부 보조재료는 과도하게 사용할 경우 인체에 유해하므로 국가 규정에 따라 합리적으로 사용해야 합니다.
가공 방법: 제과 제품에 사용되는 대부분의 원료는 생산 전에 가공 및 처리 과정을 거칩니다. 가공방법이 다르기 때문에 용도에 차이가 있고, 생산되는 품종도 다릅니다. 따라서 다양한 페이스트리를 사용하는 제품에는 다양한 원료 가공이 필요합니다. 그렇지 않으면 완제품의 품질이 영향을 받습니다. 예를 들어, 쌀가루 제품은 거친 가루로 만드는 데 적합한 제품도 있고 고운 가루로 만드는 데 적합한 제품도 있습니다. 쌀가루는 분쇄 방법과 공정에 따라 건식 가루, 습식 가루, 물 가루 등으로 구분됩니다. 모두 쌀가루이지만 가공 방식에 따라 특성이 매우 다릅니다. 또 다른 예로는 '용수염 국수'를 머리카락처럼 얇게 펴고 싶다면 곱게 가공한 가루를 사용해야 하는데, 일반 가루는 펴기가 더 어렵습니다.
2. 반죽을 준비합니다
(1) 반죽을 반죽합니다. 반죽이란 가루에 물, 기름, 달걀액 등을 섞어 반죽을 만드는 과정을 말합니다. 제과 전체 공정 중 첫 번째 공정입니다. 빵을 만드는데 있어서도 중요한 부분입니다. 반죽의 부드러움과 단단함은 페이스트리 제조 과정과 완제품의 품질에 직접적인 영향을 미칩니다.
(2) 반죽을 반죽한다. 반죽은 밀가루 입자가 물을 흡수하고 서로 달라붙는 과정으로, 반복적인 반죽을 통해 다양한 분말 재료가 균일하게 혼합되고, 물을 완전히 흡수하여 팽창하고 서로 달라붙어 반죽을 형성합니다. 반죽은 반죽을 더 균일하게, 더 강하게, 더 부드럽게 만들 수 있는 핵심입니다.
3. 성형 전처리
(1) 롤링: 롤링은 반죽된 반죽을 긴 조각으로 굴리는 방법입니다.
(2) 준비 : 준비는 꼬집이라고도 불리는데, 밀어둔 반죽을 일정한 무게의 반죽으로 분할하는 것입니다. 균일한 크기와 일정한 무게가 필요합니다. 준비는 제품성형의 깔끔함, 규격의 규모, 회계기준과 직결됩니다.
(3) 가죽 만들기: 가죽 만들기는 반죽 재료를 손이나 밀대를 사용하여 둥글고 평평한 조각으로 굴리는 과정으로, 반죽을 펴기도 합니다. 가죽 제조 기술은 높은 요구 사항을 요구하며 작업 방법은 복잡하며 그 품질은 반죽과 완제품의 성공에 직접적인 영향을 미칩니다.
(4) 스터핑: 스터핑은 일부 지역에서는 스터핑, 스터핑, 스터핑 등으로 불립니다. 즉, 준비된 반죽의 중앙에 준비된 속재료를 넣어주는 과정은 속재료를 만들기 위해 꼭 필요한 과정이다.
충전재의 품질은 완제품의 포장 및 품질에 직접적인 영향을 미칩니다.
(5) 형성: 중국에서 그린 점은 다양성이 풍부하고 다채롭고 다양합니다. 전국의 대부분의 과자 품종은 세련됨과 대중성을 겸비한 특징을 갖고 있으며, 각각 고유의 맛 특성을 가지고 있습니다. 모델링 관점에서 보면 점, 선, 면, 몸체 등이 있는데, 모두 여러 유형으로 나눌 수 있습니다. 성형 과정에 따라 세 가지로 분류할 수 있는데, 먼저 미리 성형한 뒤 조리하는 것입니다. 대부분의 페이스트리, 만두 등은 이 방법을 사용하며 속을 감싸고 나서 모양을 만듭니다. 둘째, 소원샤오, 연근전분 만두, 부침개, 면도칼국수, 수란 및 각종 볶음면, 국수 등 다양한 종류를 포함하여 가열하면서 첨가하고 성형합니다. 셋째, 가열 및 숙성시킨 후 가공하여 성형하는 것으로 주로 냉만두, 여의냉면, 떡 등의 냉과자에 사용된다. 성형 기술에 따르면 반죽, 반죽, 롤링, 롤링, 포장, 꼬집기, 클램핑, 전단, 스트레칭, 절단, 필링, 다이얼링, 접기, 퍼짐, 프레싱, 인쇄, 클램핑, 롤링, 삽입 등으로 나눌 수 있습니다. . 제품의 완성된 형태에 따라 본체 형태에 따라 단순형, 조각형, 패턴형, 조립형으로 나눌 수 있으며, 고체형과 액상(국물)형으로 나눌 수 있으며, 평면형과 입체형으로 구분됩니다.