맛 소시지 레시피:
재료: 신선한 돼지고기 500g, 보존된 계란 2개(잘게 썬 것), 케이싱 적당량.
양념: 다진 생강 30g, 소금 15g, 올스파이스 5g, 전분 10g.
준비 : 돼지고기를 잘게 썰어 소금, 오향가루를 넣고 잘 섞어 30분간 양념한다(절임 과정에서 양념을 추가하면서 고기를 휘저어준다. 부풀어 오르고 맛이 쉽게 느껴지도록 최대한 단단하게 만드십시오. 물이 가득 찬 고기가 아니라면 전분을 추가할 필요가 없습니다.) 보존된 계란 알갱이와 다진 생강을 넣고 잘 섞은 후 케이싱에 붓고 작게 묶어주세요. 20cm 간격으로 분할하여 자연 건조(10일~6개월 정도)한 후 완전히 건조시킨 후 바구니에 담아 30분간 쪄서 썰어서 드세요.
훈제 쇠고기 소시지 레시피
재료: 신선한 쇠고기 큐브 500g(모두 살코기), 픽시안 콩 페이스트 10g(조각으로 자르고 기름에 볶아서 제거합니다) 맛), 훈제 닭고기와 생선 각 50g, 튀긴 마늘 10g, 케이싱 적당량.
양념: 오향가루 약간(물냉이는 충분히 짠맛이 있어서 소금을 더 추가할 필요가 없습니다).
준비 : 훈제 생선과 닭고기의 뼈를 제거하고 깍둑썰기한 뒤 쇠고기, 된장, 튀긴 마늘, 오향가루를 섞어 케이싱에 붓고 30분간 찐다(찜 중 장에서) 벽에 작은 구멍 몇 개를 뚫은 다음 훈제하고 찻잎과 설탕으로 색을 입힙니다.
향긋한 송화 소시지 레시피
재료: 소시지 케이싱 적당량, 송화 계란 100g, 익힌 버섯, 겨울 죽순, 튀긴 두부, 불린 당면, 익힌 양념 콩 (익힌 땅콩을 추가해도 됩니다.)
양념 : 올스파이스 5g, 소금 3g, MSG 5g.
준비 : 주요 재료를 모두 깍둑썰기하여 잘 섞은 후 양념으로 간을 하고, 불린 소시지 케이싱에 붓고 80도의 물로 익힌 후 식힌 후 훈제하고 월계수 잎과 백설탕으로 색을 낸 후 저스트를 사용합니다. 팔레트를 30분 동안 눌러주세요. (재료들이 모두 끈적거리지 않기 때문에 팔레트를 이용해 압축할 수 있습니다.)
참고: 이러한 유형의 소시지는 채식 재료로 만들어졌으며 상대적으로 헐거워지기 때문에 당면을 추가하면 뭉쳐지고 끈적해질 수 있습니다.
아로마테라피: 냄비에 으깬 월계수잎이나 찻잎, 백설탕을 넣고 냄비 화격자 위에 원료를 넣은 후 뚜껑을 덮고 연기가 나면 약한 불로 천천히 끓인다. 3분 정도 기다리면 염색 준비가 완료됩니다.
장난 소시지 레시피
재료: 앞다리살 10파운드(지방과 살코기 비율 4:6), 돼지 또는 양 건조 케이싱 적당량, 정제소금 250g, 백설탕 200g, 난징지룬 브랜드 간장 100g, 대취주 또는 수수주 50g, MSG 30g, 생강가루 25g, 오향가루 30g, 백후추 15g.
준비:
1. 케이싱을 찬물에 담가서 소금을 제거하고 따로 보관합니다.
2. 살코기는 잘게 다지고, 지방이 많은 고기는 사방 1cm 크기로 썬다.
3. 살코기 소와 살코기에 양념을 모두 넣고 잘 섞어주세요.
4. 섞인 고기를 깔때기를 이용하여 내장에 바늘로 구멍을 뚫어 공기를 빼주고, 12가 되면 채워주세요. - 길이 15cm, 양쪽 끝을 끈으로 단단히 묶고, 장 전체가 채워질 때까지 채우면서 묶습니다.
5. 소시지를 헹구고 채우고 대나무 장대에 걸어 말리거나 굽는 것이 일반적입니다. 일반적으로 햇볕에 5일 동안 노출시킨 후 꺼내어 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관합니다. 매달아 한 달 정도 말려주세요.
조작 키:
1. 신선한 돼지고기에는 앞다리살을 선택하는 것이 가장 좋습니다.
2. 완제품은 0~5도 환경에서 보관이 가능하므로 일반적으로 6개월 정도 보관이 가능합니다.
결론:
1. 관장 시 전분을 사용하는 것이 옥수수 전분보다 효과가 좋고, 가격도 저렴합니다. 예를 들어 녹두전분이 가장 좋습니다.
2. 동북지방에서 만드는 내장은 대부분 가루로 만든 내장인데, 여기에 전분을 첨가해 눈을 찌르고 요리하면서 수축한다. 자연 건조 소시지는 일반적으로 전분을 첨가하지 않습니다.
3. 염분 기준 : 직접 먹을 수 있는 쌀소시지라면 너무 짜지 않아야 한다. 일반적으로 원료(고기, 고기) 500g에 소금 8~10g을 넣어야 한다. 밀가루와 물을 함께 첨가합니다.) 공기 건조 소시지는 원료 500g에 소금 10-15g을 추가합니다.
4. 관장용 케이싱은 시중에서 판매되고 있으며, 케이싱을 탈수 및 염장하여 염분을 제거하고 탄력성을 높여줍니다.
다음은 다양한 종류의 소시지 레시피를 모아놓은 것입니다(참고용)
1. 사천식 매운 소시지
매운 소시지는 매콤하고 짠맛이 나고 달콤합니다. , 혀에 약간 얼얼한 느낌이 있고, 식욕을 자극할 수 있으며, 풍미가 매우 좋아 소비자들에게 매우 인기가 높습니다.
재료: 살코기 35kg, 기름진 고기 15kg, 고춧가루 250g, 사천고추(튀김) 125g, 귤껍질(살짝 튀겨낸 것) 50g, 귤 10g 스타 아니스, 계피 10g, 백설탕 10g, 생생강 150g, 대파 150g, 콩기름 1.5kg, 정제소금 1~1.5kg, 백설탕 1kg, 백설탕 250g 포도주, 글루타민산나트륨 75g, 소금물 75g, 감초수(감초 25g 사용, 물 250g을 끓여 잔여물 제거) 적당량.
2. 우한 소시지
재료: 살코기 70kg, 살코기 30kg, 펀지우 2.5kg, 설탕 4~5kg, 질산염 0.05kg, 백후추 0.2kg, 소금 3kg MSG 1개, 생강가루 0.3kg (매운음식을 좋아하시면 고춧가루 2kg을 추가하시거나 취향에 따라 가감하세요)
제조방법 : 소금과 질산소금 혼합물을 살코기에 첨가하세요 고기 조각을 5°C의 온도에서 1~2일 동안 재워둡니다. 절인 살코기는 30°C의 미지근한 물에 씻어 물기를 뺀 후 잘게 다지고, 지방을 적당량 넣어 믹서기에 넣고(3~5분) 적당량의 물을 넣어 녹인다. 고기 소에 붓고, 펜주(Fenjiu)를 넣고 고르게 저어줍니다.
3. 하이안 소시지(난퉁 소시지)
하이안 소시지는 돼지 뒷다리의 살코기와 지방의 일부로 만듭니다. 양념이 잘 되어 있고 기술이 정교하기 때문에 생산되는 소시지는 색깔도 아름답고 맛도 좋습니다.
1. 재료 선택 및 마무리: 신선한 돼지고기는 지방 20%, 지방 80% 또는 지방 25%, 지방 75%로 케이싱은 직경 32~34mm, 길이 57 정도입니다. cm. 선택한 고기의 근막을 제거하고 지방과 살코기를 각각 깍둑썰기 해주세요.
2. 재료 : (고기 100kg 기준) : 간장 2kg, 정제소금 4kg, 백설탕 5kg, 60도 누룩주 0.6kg, 적당량의 포도당.
3. 재료: 관장 및 건조: 잘라낸 살코기 큐브를 용기에 넣은 다음 지방이 많은 큐브 고기를 넣고 고기 표면에 소금을 뿌리고 잘 저어준 후 30분간 놓아두세요. 잘게 썬 고기에 소금을 완전히 스며들게 한 다음 설탕, 간장, 스프링클 및 기타 재료를 넣고 잘 섞은 다음 깨끗한 물로 껍질을 헹구고 수동 또는 기계로 관장합니다. 장의 두께를 균일하게 하고, 고기를 탄탄하게 하며, 장내 가스를 배출하는데 주의하세요. 채운 후 꽃끈으로 단단히 묶어주세요. 속을 채운 소시지 꼬치를 대나무 장대에 걸어 말려주세요. 살코기와 내장에 주름이 생기고 무게가 원료 무게의 70% 정도가 될 때까지 겨울에는 10~12일, 여름에는 7~10일 동안 건조시킨다.
4. 보관 : 보관은 통풍이 잘되어야 하며, 온도는 즉시 조절하여 기름이 새거나 곰팡이가 발생하는 것을 방지해야 합니다. 완제품의 특징: 깔끔한 스트립, 단단하지만 속이 비어 있지 않고, 심지어 뚱뚱하고 얇고, 밝은 색상, 풍부한 향기, 맛있습니다.
구식 하이안 소시지 재료 : 생돼지고기(살코기 70%, 지방 30%) 100kg당 소금 70냥, 백설탕 30냥, 간장 20냥 , 대곡주 10냥, 소금물 10냥.
개선된 재료: 고기 100kg당 설탕 20Tael, 간장 10Tael, 소금 6Tael, 와인 4Tael이 추가되어 소시지가 더 맛있을 뿐만 아니라 색상도 더 밝아집니다.
IV. 특수 우한 소시지의 제조법 및 양조
1. 재료 선택 및 가공: 신선한 돼지 뒷다리와 앞살 70kg, 흰살 30kg을 사용합니다. 딱딱한 등 지방. 살코기는 뼈를 제거하고 림프, 막, 혈관 등을 제거하고 지방은 껍질, 살코기, 연지방을 제거하고 사방 1cm 정도의 작은 주사위 모양으로 썬다.
2. 재료: 백설탕 6파운드, 정제소금과 펜주주 각 2.5파운드, 글루탐산나트륨과 생강가루 각 0.3파운드, 백후추 0.2파운드, 질산나트륨 0.05파운드.
3. 절임 및 양념: 살코기에 정제소금과 질산나트륨을 넣어 온도가 30°C 정도일 때 24시간 동안 절인다. 절인 살코기는 선홍색입니다. 절인 살코기를 30°C 이하의 미지근한 물에 씻어 물기를 뺀 뒤 소분쇄기에 넣고 다진 후 라디에이터에 넣고 지방과 살코기의 비율에 맞춰 3~5분간 볶는다. 와인을 제외한 재료에 적당량의 뜨거운 물을 넣고 잘 섞은 후 고기 필링 용기에 붓고 2~3분간 더 저어준 후 마지막으로 와인을 넣고 고르게 저어준 후 충전합니다.
4. 관장, 매달아 말리기: 껍질을 씻어 부풀린 후 관장을 하고, 채운 후 15cm마다 삼줄과 짚줄로 묶는다. 먼저 케이싱의 상단을 묶은 다음 장 끝에 매듭을 묶습니다. 묶인 내장을 빼낸 후 40°C의 따뜻한 물로 씻은 후 기둥에 올려놓고 건조차에 매달아 1시간 동안 건조시킨 후 물기를 빼고 건조실로 밀어 넣어야 합니다.
건조실의 온도는 45~50°C로 유지되어야 하며, 약 15시간 동안 지속되어야 하며, 건조수축률이 적절해야 합니다. 옹이가 있는 풀매듭을 잘라내어 사각형 모양으로 만듭니다.
완제품의 특징: 취하는 향, 신선하고 풍부한 색상, 달콤하고 맛있는 맛, 좋은 저장성.
5. 광동식 소시지
광둥과 남부 지역에서 인기 있는 독특한 맛 중 하나입니다. 붉게 물든 가죽, 균일한 줄무늬, 뚱뚱하지만 기름지지 않고 맛있는 맛이 특징입니다. 소시지는 전통적인 방법으로 만들어지며 질산나트륨, 아질산나트륨 함량이 국제기준보다 낮아 고기의 밝은 색을 유지할 뿐만 아니라 맛있고 바삭바삭한 맛이 나며 인체에 무해합니다. 품종에는 특급 창자, 1급 창자, 2급 창자, 오리 간 창자, 돼지 간 창자, 동관 뒷골목 창자 및 3가지 신선한 창자가 포함됩니다. 싼시안 소시지는 신선한 돼지고기, 생선, 새우 재료를 섞어서 케이싱에 넣은 후 찌고 훈제하고 구운 후 급속 냉동합니다. 맛이 아삭아삭하고 맛있으며 특별한 맛이 있습니다. 상하이-광둥식 소시지의 레시피와 조리방법을 첨부합니다.
원재료 : 돼지고기 100kg당(살코기 70%, 백지방 30%), 백설탕 6.3kg, 60도 다쿠주 1.8kg, 백간장 5kg, 2.5kg 정제소금, 질산나트륨 100g.
가공방법:
1. 선택한 돼지고기를 살코기, 지방에 따라 각각 1cm 크기로 자른 후 따뜻한 끓인 물로 각각 씻은 후 깍둑썰기한 고기를 꺼냅니다. 고기의 기름기를 씻어냅니다.
2. 냄비에 살코기, 지방이 많은 고기, 재료를 고기 비율에 맞게 넣고 골고루 섞으면 잠시 후 관장을 하시면 됩니다.
3. 관장하기 3일 전에는 껍질을 깨끗이 씻어 숯불에 구워서 껍질에 남아 있는 수분을 제거해야 합니다.
4. 구운 케이싱을 따뜻한 물에 담근 후 꺼냅니다. 준비된 소시지 소를 케이싱 바닥에 채운 후, 케이싱이 완전히 채워지면 윗부분을 묶어주세요. 그것도 끝. 채운 내장을 나무 탁자 위에 편평하게 눕혀 놓고, 수백 개의 바늘(목판에 못을 박는 쇠바늘로 옷을 닦는 솔 모양)로 내장에 구멍을 뚫어 내장을 말릴 때 물이 잘 빠지도록 한다.
5. 채워진 내장을 비단풀로 28cm 간격으로 묶은 후, 삼줄로 단단히 묶어 대나무 장대에 매달아 불에 말립니다.
6. 소시지 걸이용 대나무 막대를 건조실 나무 선반에 올려놓고 3시간 동안 구운 후 소시지를 고르게 구워줍니다. 불로 굽지 않을 때에는 햇빛에 노출시켜 밤에 실내에 걸어두어도 장내의 수분이 빠져 기름이 나올 때까지 계속해서 햇빛에 노출될 수 있다. 날씨가 흐리거나 비가 오면 제때에 건조실로 옮겨서 익을 때까지 구워야 합니다(소시지의 가공 시간은 일반적으로 매년 11월부터 다음 해 2월까지입니다).
6. 광둥식 소시지
지방육 30kg, 살코기 70kg, 설탕 70kg, 소금 7.6kg, 화이트 와인 2.2kg, 백간장 2.5kg 소스, 질산나트륨 5kg, 0.05kg
7. 광둥식 소시지 조림
광저우 지역의 명물 중 하나입니다. 색깔은 황금색이고 달콤하고 맛있으며 식사와 와인과 잘 어울립니다.
재료 : 돼지고기 10kg(지방육 3kg, 살코기 7kg), 소금 300g, 설탕 800g, 포도주 300g, 간장 500g, 200g 참깨장, 양념가루 10g.
가공 방법: 먼저 돼지고기를 알갱이 모양으로 썰어 재료와 고루 섞은 후 돼지 케이싱에 붓고 바늘로 구멍을 고르게 뚫은 후 물과 함께 끌어당겨 케이싱을 굳힙니다. 그런 다음 묽은 맥아당수를 골고루 뿌리고 철판에 걸고 오븐에 넣어 30분간 굽는다(약 90% 완성), 꺼내서 다시 맥아당수를 부어 오븐에 넣어 굽는다 5분 정도 더 끓인 후 꺼내면 소시지가 익습니다.
이 사진은 인터넷에서 가져온 것이며 상업적인 목적이 없습니다.
8. 광둥식 1급 소시지
광둥식 1급 소시지는 색이 선명하고 입안에서 감칠맛이 나며, 뒷맛이 풍부하고 해외에서는 베이징, 텐진, 상하이 등 남부 각지에서 인기가 높습니다.
조리방법은 다음과 같습니다.
9. 장시농과대학 소시지
지방육 32kg, 살코기 68kg, 설탕 4kg, 소금 3.5kg, 2 술 0.3kg
10. 난징소시지
지방육 30kg, 살코기 70kg, 설탕 4kg, 소금 5kg 화이트 와인 0.5kg, 오향분말 0.5kg
11. 난징 매운 소시지
지방 고기 30kg, 살코기 70kg, 설탕 6kg, 소금 3kg, 술 3kg, 질산염 3kg, 백후추 0.05kg, 고춧가루 0.2kg, 후추 2kg
12. >
지방육 25kg, 살코기 75kg, 설탕 1.5kg, 소금 1.5kg, 화이트와인 2.5kg, 간장 0.5kg, 질산염 1.5kg, 생강가루 0.05kg, 생강가루 0.3kg 백고추가루 0.2kg
13. 푸순 소형 소시지
소형 소시지는 랴오닝성 푸순시의 특산품으로 소비자들의 큰 사랑을 받고 있다.
재료 : 신선한 돼지고기(정제육 50% 이상), 정제소금 100kg, 아질산염 3.5kg, 백설탕 50g, 소흥주 5kg, 참기름 10kg, 오이 4kg 양념 국수(흰 씨앗, 카다몬, 귤 껍질, 계피, 캠페롤, 정향, 아모뭄 빌로섬, 사천 후추, 아니스 등으로 준비) 500g
준비 방법:
1 .살코기와 살코기를 비율에 맞게 잘게 썰어서 고기를 다지고 양념을 넣고 골고루 섞어 고기소를 만들어주세요.
2. 절인 후 준비된 케이싱에 고기소를 붓고 바늘로 구멍을 뚫어 내장의 공기를 빼낸 후 대마줄로 작게 묶은 다음, 햇볕에 두어 반쯤 마를 때까지 햇빛에 노출시켜 대나무 장대에 매달아 통풍이 잘 되는 곳에 20일 정도 말린 뒤 떼어내고 쪄서 먹는다.
3. 말린 작은 소시지를 찜통에 넣고 30분 정도 찐 후 꺼내서 식혀주세요.
4. 작은 소시지를 보관할 때는 매달아 보관해야 하며, 온도가 낮은 곳이어야 하며, 햇빛을 피하여 오래 보관할 수 있습니다. 품질을 바꾸지 않고 1년 동안.
제품 특징: 맛이 좋고 먹기 편리합니다.
14. 천진쌀소시지
천진시에서 생산되는 것으로 고리모양이고 검은색과 붉은색을 띠며 윤기가 나고 향이 좋다.
원재료 : 돼지고기 100kg(지방 20kg, 살코기 80kg), 간장 10kg, 초석 200g, 참기름 3.3kg, 다진파 6.3kg , 다진 생강 1.8kg, 전분 37kg(반죽을 사용하는 경우 57kg 필요), 고추물 80kg(후춧가루 1kg을 끓는 물에 담그기), 정제소금 6.3kg, 육두구 0.2kg 국수.
가공방법:
1. 먼저 기름진 고기를 2cm 크기로 깍둑썰기한 뒤, 살코기를 물에 담가 핏물을 빼고 다져줍니다. 그 다음 지방과 살코기에 간장, 정제소금, 초석, 육두구 면을 넣고 15분 정도 볶은 뒤 고추물, 전분을 넣고 볶다가 참기름, 다진 파, 다진 생강을 넣고 볶는다. 등을 다시 저어서 내장을 만듭니다.
2. 내장 소를 돼지 케이싱에 붓고 양쪽 끝을 단단히 묶은 후 100°의 끓는 물(설탕 1kg 추가)에 40분간 삶아서 반완성물로 드세요. 제품을 냄비에서 꺼낸 후 관장과 요리 사이의 시간은 전분이 침전되는 것을 방지하기 위해 빨라야 합니다.
3. 쌀 내장을 삶아 훈제한다. 먼저 납철망 위에 내장을 상하 2겹으로 놓고 매트로 단단히 덮은 후 나무뚜껑을 덮고 냄비 바닥에 황설탕 180g을 넣고 녹색 연기로 질식시킨다 10분 동안. 연기가 잦아들면 냄비를 열고 대나무 산층을 붓고 황설탕 180g을 넣고 10분간 더 끓인다. 쌀소시지의 겉껍질이 자갈색을 띠고 밝은 색을 띠면 완성입니다.
15. 살코기 돼지고기 소시지
광저우시에서 생산되며 위생 소시지로도 알려져 있습니다. 순수 살코기 펠렛으로 만들어졌습니다. 특징은 약간 질긴 질감과 달콤한 맛입니다.
원재료 : 살코기 100kg, 백설탕 9.4kg, 정제소금 2.5kg, 50도 양주 1.8kg, 1급 간장 5kg, 150~200 그램의 질산염.
가공방법 : 살코기를 씻어서 잘게 썰어 재료와 섞어 케이싱에 부은 후 가는 바늘로 구멍을 내어 공기를 빼낸 후 사용한다. 침낭은 20cm 간격으로 묶고, 중간 부분은 수초로 묶는다(만든 후 수초가 묶인 곳에서 잘라서 한 쌍을 이룬다). 그런 다음 케이싱 표면을 따뜻한 물로 가볍게 씻은 다음 햇볕에 걸어 두십시오. 저녁에 모아서 화덕에 넣고 숯불에 구워주면 완성되는데 4일 정도 걸린다.
16. 하얼빈 레드 소시지
러시아어로 "리도스"로 음역하면 "리도스"와 하얼빈 레드 소시지는 같은 개념이다. 많은 하얼빈 사람들은 하얼빈 붉은 소시지를 "리도스 붉은 소시지"라고 부르며, 어떤 사람들은 "하얼빈 붉은 소시지"의 약어를 사용하는 것을 좋아합니다. "리도스"는 동유럽 리투아니아가 원산지입니다. 1898년 중동철도가 건설된 이후 외국인들이 대거 하얼빈에 들어왔고 고기가 들어간 제품도 하얼빈으로 가져왔다. 엄격한 소재 선택, 정교한 제조법, 정밀한 가공 및 독특한 독창성. 우선, 흑룡강의 차가운 흑토에서 나온 고품질 순수 녹색 돼지고기 또는 쇠고기를 선별하고, 흑후추, 마늘 등의 양념을 첨가하고, 절임, 소, 관장, 삶기, 훈제 등 유럽 전통 기술을 통해 정성스럽게 만듭니다. .
빨간 소시지는 관장이라고도 불린다. 해외에서 도입한 기술이라 서양식 빨간 소시지라고도 부른다. 서양식 붉은 소시지를 만드는 데 사용되는 원료는 쉽게 구할 수 있습니다. 고기 속은 대부분 돼지와 쇠고기이지만, 토끼 고기나 다른 고기도 사용할 수 있습니다. 생산 과정도 상대적으로 간단하며, 재료만 적절하면 완제품은 매콤하고 쫄깃하며 부드럽고 맛있습니다. 소시지에 비해 기름기가 없고 씹기 쉽습니다. 소비자들 사이에서 매우 인기가 높습니다.
레시피 1: 살코기 90kg, 생 라드 10kg, 전분 20kg, 정제소금 3.3kg, 초석 10g, 비트 300g, 올스파이스 250g 사용; 케이싱용 돼지 내장 제공되는 길이는 약 300미터입니다.
레시피 2: 살코기 30kg, 지방이 많은 고기 20kg, 쇠고기 50kg, 전분 10kg, 마늘 300g, 후추 100g, 케이싱용 쇠고기 대장.
가공 기술:
1. 절임: 생고기를 소금에 절여 소금이 살에 고르게 섞이도록 합니다. 위의 재료를 기준으로 계산하면 첨가되는 소금의 양은 일반적으로 고기 중량의 3~5%입니다. 동시에, 살코기의 껍질을 벗기고 뼈를 제거한 후, 지방 고기와 따로 양념하여 균일하게 반죽한 후 3~4°C의 냉장고에 보관하세요. 3일까지.
2. 다져서 섞기: 양념한 고기를 잘게 썬 고기에 넣고 재료를 넣고 다진 후 물에 녹인 전분을 넣고 잘 섞는다. 이때 추가할 수도 있습니다. 고기 충전물을 잘 저어준 뒤, 물을 추가하면서 저어줍니다. 물의 양은 고기 무게의 30~40% 중 끈적한 정도가 적당합니다.
3. 관장기: 소시지 관장기를 이용해 고기 충전재를 케이싱에 채운 후, 고기를 20cm 간격으로 나누어 끈으로 묶습니다.
4. 굽기: 빨간 소시지를 오븐에 넣고 굽는다. 굽는 온도는 65~80°C로 조절한다. 굽는 시간은 케이싱의 두께에 따라 0.5~1시간이다. 베이킹 기준은 케이싱이 건조하고 고기 충전물이 빨간색이라는 것입니다.
5. 삶기: 빨간 소시지를 물에 삶는다. 삶는 온도는 케이싱의 종류에 따라 10~15분 정도 걸린다. 돼지 창자는 20~30분, 소 창자는 0.5~1시간 30분. 끓이는 기준은 장이 단단해지고 탄력이 생길 때이다.
17. 빨간 소시지
빨간 소시지는 관장이라고도 하는데, 관장은 사람들이 즐겨 먹는 육류 제품 중 하나인데, 재료에 간장을 넣지 않는 것이 특징이다. 전분을 더 많이 넣습니다. 돼지고기 외에 쇠고기도 일반적으로 혼합됩니다. 하얼빈 붉은 소시지는 매우 인기 있는 소시지로 해외에서도 잘 알려져 있습니다. 재료 및 제조 방법은 다음과 같습니다.
1. 원재료 및 준비 : 신선한 돼지고기와 중간 지방의 신선한 살코기를 선택합니다. 선택한 살코기는 뼈, 힘줄, 힘줄을 제거한 후, 지방과 살코기를 길이 10cm, 너비 5~6cm, 두께 2cm 정도의 크기로 썬다.
2. 재료: (살코기 60kg, 지방이 많은 고기 40kg, 쇠고기 100kg을 기준으로 계산): 전분 20kg, 마늘 0.6kg, 후추 0.2kg, 맑은 소금 5kg 진, 초석은 고기 무게의 1/2입니다.
3. 절임 및 소: 소금, 질산염, 지방과 살코기 조각을 섞어 고루 섞은 후 3~4℃의 저온에서 2~3일 동안 절인 후 절인 살코기를 사용한다. 직경 2 - 3mm 체판 고기 분쇄기를 사용하여 고기를 갈아준 후 다진 고기를 칼로 다시 다져줍니다(소를 채우는 고기의 온도는 10°C를 넘지 않아야 합니다). 절인 지방을 1 입방 센티미터 큐브로 자릅니다. 고기에 마늘과 후추를 넣고 고르게 섞습니다. 먼저 쇠고기 소를 적당량의 찬물에 섞어 5~6분간 저은 후 재료와 돼지소 소에 물을 넣어 녹인 후 기존 소소에 넣고 마지막으로 다진 고기를 넣고 섞어줍니다. 2-3분 동안.
4. 관장 및 굽기: 소 소장 또는 돼지 소장 케이싱을 헹구고 소시지 충전 요구 사항에 따라 채웁니다. 참나무, 참피나무, 자작나무, 수지가 적은 느릅나무를 선택하거나 베이킹 연료로 사용하십시오.
먼저 화로에 장작을 십자형으로 넣어 불을 붙인 후, 화로 안의 온도가 60~70℃에 도달하면 화로의 관장 끝부분이 불에서 60cm 이상 떨어져야 합니다. -10분간 굽고 관장기를 화로에 넣고 겉면의 위치를 상하로 바꿔주며, 오븐 안의 온도는 항상 65~85°C를 유지해야 하며, 25~40분간 굽은 후 케이싱을 굽는다. 껍질은 투명하고, 피부는 건조하며, 껍질과 내장 표면에서 지방이 흘러나오지 않으면 껍질이 구워집니다.
5. 조리 및 훈제 : 물 온도가 85~90℃일 때 냄비에 물을 넣고, 온도를 78~84℃로 유지한 후, 익힌 관장을 흡연실에서 12시간 동안 훈연한다. 35~40℃에서 완성된 제품입니다.
18. 심양홍소세지의 제조
1. 원재료 및 재료 : 2등급 살코기 45근, 2등급 쇠고기 40근, 지방 돼지고기 15근 , 계란 12개, 전분 5파운드, 설탕 0.5파운드, 후추 0.2파운드, MSG 0.4파운드, 마늘 0.2파운드, 초석 0.01파운드.
2. 고기를 다지고 소를 섞는다: 준비된 살코기 돼지고기와 쇠고기를 직경 3mm의 체로 갈아서 소를 만들고, 다시 기름진 고기를 1.2cm 크기로 썰어 섞는다. 재료를 찬물에 골고루 섞은 뒤, 고기 소와 지방이 잘게 썬 고기를 넣고 잘 섞는다. 물의 총량은 16파운드이다.
3. 소 채우기 및 굽기: 씻은 소 직장에 고기 속을 채우고, 28cm 간격으로 버클을 묶어 막대에 끼우고, 속은 적당히 촘촘하게 채워야 하며, 내장은 제외해야 합니다. 가스와 함께 막대에 넣어 150~160℃의 오븐에 넣어 굽습니다. 껍질이 마르고 색이 변하면 꺼낼 수 있습니다.
4. 삶기 및 훈제: 물을 86~87℃로 끓인 후 소시지를 넣고 40~50분간 조리합니다. 그런 다음 관장기를 꺼내 물을 모두 빼내고 100~110℃로 가열한 훈연기에 넣고 60분 정도 훈연하면 장 표면이 적갈색으로 변하면 꺼낼 수 있습니다.
19. 지난난창
산둥성 지난시의 유명한 특산품 중 하나입니다. Jinan Dexingzhai Butcher Shop이 개척했으며 150년 이상의 역사를 가지고 있습니다. 재료를 우리나라 남부지방의 일부 소시지 방식을 그대로 따라 만들어서 남부소시지라고 부르는데요.
재료: 돼지고기 10kg(앞다리와 뒷다리가 가장 좋음), 사천고추(튀긴 후 사용) 40g, 정향 25g, 아모뭄 빌로섬 15g, 비앙구이 15g, 15g 아니스 그램, Shiluozi 40 그램, 깊은 입 간장 1.5 킬로그램.
가공 방법:
1. 먼저 돼지고기의 힘줄과 껍질을 제거하고 정사각형으로 자르고 후추, 아모뭄 빌로숨, 비앙구이, 아니스, 정향, 실라자로 양념합니다. .재료를 기다렸다가 곱게 갈아서 진간장과 함께 고기에 넣고 잘 섞어주세요.
2. 케이싱에 바늘로 불규칙하게 작은 구멍을 뚫어 고기를 내장에 부은 후 23cm 간격으로 삼줄로 묶은 후 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 말린다( 날씨가 더워서 낮에는 햇볕에 말리지 마시고, 아침저녁이나 정오에 말리는 것이 좋습니다.) 말린 후 조리하시면 됩니다.
3. 내장을 조리할 때는 먼저 내장에 작은 구멍을 바늘로 고르게 찔러준 뒤 냄비에 담아주세요. 센 불에서 끓기 시작하면 약한 불로 바꿔 손으로 쥐었을 때 내장이 부드러워질 때까지 30분 정도 더 끓입니다.
4. 먹을 때는 쪄서 먹어야 한다.
20. 루가오 소시지의 생산
루가오 소시지는 돼지 샌드위치와 뒷다리살, 그리고 지방의 일부로 만들어집니다. 양념이 잘 되어 있고 기술이 정교하기 때문에 생산되는 소시지는 색깔도 아름답고 맛도 좋습니다.
1. 재료 선택 및 마무리: 신선한 돼지고기는 지방 20%, 지방 80% 또는 지방 25%, 지방 75%로 케이싱은 직경 32~34mm, 길이 57 정도입니다. cm. 선택한 고기의 근막을 제거하고 지방과 살코기를 각각 깍둑썰기 해주세요.
2. 재료 : (고기 100kg 기준) : 간장 2kg, 정제소금 4kg, 백설탕 5kg, 60도 누룩주 0.6kg, 적당량의 포도당.
3. 재료: 관장 및 건조: 잘라낸 살코기 큐브를 용기에 넣은 다음 지방이 많은 큐브 고기를 넣고 고기 표면에 소금을 뿌리고 잘 저어준 후 30분 동안 놓아두세요. 잘게 썬 고기에 소금을 완전히 스며들게 한 다음 설탕, 간장, 스프링클 및 기타 재료를 넣고 잘 섞은 다음 깨끗한 물로 껍질을 헹구고 수동 또는 기계로 관장합니다. 장의 두께를 균일하게 하고, 고기를 탄탄하게 하며, 장내 가스를 배출하는데 주의하세요. 채운 후 꽃끈으로 단단히 묶어주세요. 속을 채운 소시지 꼬치를 대나무 장대에 걸어 말려주세요. 살코기와 내장에 주름이 생기고 무게가 원료 무게의 70% 정도가 될 때까지 겨울에는 10~12일, 여름에는 7~10일 동안 건조시킨다.
4. 보관: 통풍이 잘되어야 하며, 온도도 제때 조절하여 기름이 새거나 곰팡이가 발생하는 것을 방지해야 합니다. 완제품의 특징: 깔끔한 스트립, 단단하지만 속이 비어 있지 않고, 심지어 뚱뚱하고 얇고, 밝은 색상, 풍부한 향기, 맛있습니다.
스물한 번째. 루가오 소시지를 만드는 새로운 레시피
각 소시지의 길이는 약 7인치, 순중량은 원료의 9탤, 건조 후의 무게는 약 6탤입니다. 방법은 다음과 같습니다. 돼지 앞다리살, 뒷다리 살, 발 지방을 작은 입방체로 잘라 나무 또는 점토 대야에 넣고 비누와 소금물을 넣고 섞습니다. 섞은 후 30분 동안 그대로 놓아두세요. 이런 방법으로 고기에 소금물을 천천히 담근 후 설탕, 간장, 포도주를 넣고 섞으며 균일하게 섞어야 한다. 섞은 뒤 고기를 대장 케이싱에 붓고 바늘로 창자에 구멍을 내어 공기를 빼낸 뒤 손으로 짜낸 뒤 꽃실로 양쪽 끝을 단단히 묶어준다. 이렇게 하면 고기 조각이 촘촘하게 포장되어 품질이 좋습니다. 내장에 고기를 채우고 건조대에 걸어 말려주세요. 일반적으로 화창한 날 약 5일(여름에는 이틀만) 동안 햇볕에 방치한 후, 철거하여 창고에 매달아 놓습니다. 장의 남은 열이 빠져나가 천천히 건조될 수 있도록 창고를 환기시켜야 합니다. 완제품은 매달린 후 한 달 후에 준비됩니다.
과거 루가오 소시지의 재료는 생돼지고기(살코기 70%, 지방 30%) 100kg당 소금 70냥, 백설탕 30냥, 20냥이었다. 간장 10량, 대곡주 10량, 질산염 10량. 국가유산을 보존, 홍보하고 더욱 맛있게 만들기 위해 현지 소시지 공장에서는 재료를 개량해왔습니다. 이제 고기 100파운드마다 설탕 20Tael, 간장 10Tael, 소금 6Tael, 와인 4Tael이 추가됩니다. 소시지는 더 맛있을 뿐만 아니라 색상도 더 밝습니다.
스물둘, 정양러 건어소시지 생산
정양러 건어소시지는 향이 좋고 오래 먹어도 기름지지 않습니다. 절단 후 고기는 가늘고 붉은 색을 띠고 갈색이며 뚱뚱하고 유백색이며 색상이 아름답고 보관 및 휴대가 간편하며 국내외의 다양한 특수 절임 제품입니다.
1. 재료 선택 및 준비: 해동된 2등급 이상의 돼지고기, 살코기 90%, 지방 10%를 선택하며, 돼지 창자는 지름 60cm, 1.5cm입니다. 선택한 고기의 뼈를 제거하고 근막을 모두 손질한 후 지방과 살코기를 분리한 후(지방 부분에 부드러운 고기는 포함하지 않음) 각각 1~1.2cm2로 자른다. 작은 고기 조각은 손으로 자르는 것이 가장 좋습니다.
2. 재료(생고기 100kg 기준) : 고급무색간장 18kg, 아모뭄채가루 0.15kg, 고춧가루 0.2kg, 생생강 1kg, 그리고 국수 0.2kg.
3. 섞고 채우기 : 재료를 섞은 후 무색 간장을 부어 고르게 섞는다. 그런 다음 지방과 살코기 큐브를 끈적해질 때까지 고르게 섞습니다. 껍질을 씻어 물기를 빼고 고기소를 껍질에 붓고 손으로 반죽하여 두께가 균일하게 되도록 한 후 바늘을 이용하여 내장의 공기를 찔러준다.
4. 자연 건조 및 발효: 봄, 여름, 가을에 건조될 때까지 햇볕에 건조합니다. 겨울에는 화벽으로 2시간 구운 후 안팎에 음 조각을 붓고 껍질이 마를 때까지 2시간 더 굽는다. 그런 다음 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 걸어두세요. 3~4일 동안 자연 건조시킨 후 묶음을 제거하세요. 묶음마다 소시지 12개가 들어 있습니다. 묶음으로 묶인 소시지를 건조하고 통풍이 잘 되는 창고에 넣고 10분 정도 발효하세요. 위의 단계를 모두 합한 기간은 *** 1개월을 넘지 않도록 해주세요. 너무 시간이 지나면 변질될 수 있습니다.
5. 조리: 물을 끓인 후 냄비에 발효 소시지를 넣고 15분간 조리한 후 꺼내면 완성입니다. 완성된 제품은 통풍이 잘되고 건조한 곳에 걸어두고 10~15일간 보관하세요.
23. 요원용산 소시지 제조법
요원용산 소시지는 북부와 베이징-천진 지역에서 높은 평판을 얻고 있으며 생산 방법이 엄격하며 양 껍질로 만들어집니다. .
1. 재료 선택 및 준비: 살코기 80%, 지방 20%, 새 돼지고기 엉덩이살과 안심의 껍질을 선택합니다. 고기 분쇄기를 이용해 살코기를 다져 다진 고기로 만들고, 지방이 많은 고기는 사방 1cm 크기로 썰어줍니다.
2. 재료(고기 100kg 기준) : 백설탕 10kg, 정제소금 1.5kg, 생생강즙 적당량, 계피, 정향, 아모뭄 빌로숨 적당량 등 (Longquan 와인에 담가).
3. 원료의 양념: 휘저은 고기에 먼저 백설탕, 정제소금, 글루타민산나트륨, 생강즙을 넣고 섞은 뒤 와인에 담가둔 계피 등 재료를 넣어 양념한다. , 반죽이 될 때까지 저어주고 10분 정도 방치한 후 관장하고, 직경 1.6cm의 양 케이싱을 사용하여 약 27cm 길이의 반제품으로 가공한다.
4. 굽고 말리기: 속을 채운 내장을 숯 굽는 방에 보내서 굽습니다. 온도는 90°C로 조절되며, 4시간이 지나면 온도가 10도씩 떨어집니다. 시간당 ℃입니다. 50℃에서 오븐에서 꺼낼 수 있습니다. 오븐에서 나온 후 자연 공기실로 보내어 5일 동안 환기 및 건조시켜 소시지가 회전하고 형태를 갖추게 합니다.
5. 삶기: 모양을 잡은 내장을 90℃ 뜨거운 물에 12분간 삶아 완성한다.
완제품의 특징 : 색이 적갈색이고 양초 모양이며 꽉 차 있지만 부풀어 오르지 않고 맛있고 향이 좋으며 오랫동안 먹어도 기름기가 없습니다.
24. 타이위안 류웨이자이 소시지의 재료 및 제조
1. 원료 및 준비: 지방이 많고 지방이 적은 꿩 돼지고기를 사용하며 지방은 30%, 지방은 70%입니다. 고기는 껍질, 뼈, 근막을 제거하고 깨끗한 물로 씻어 물기를 뺀다. 지방과 살코기는 1~1.5cm 두께로 얇게 썬 뒤 가늘게 채썰고 마지막으로 깍둑썰기한다.
2. 재료 : (고기 100kg 기준) : 정제소금 1.9kg, 무색간장 및 백설탕 각 2.5kg, 화이트 와인 0.6kg, MSG 0.2kg, 0.3kg 고춧가루, 아모맘 빌로숨 가루, 쌀가루에 무씨 0.12근, 알맹이 가루 0.1근, 불소금.
3. 재료와 관장 섞기: 잘게 썬 고기를 용기에 넣고 그 위에 재료를 뿌리고 끈적해질 때까지 골고루 섞은 후 깨끗한 물로 관장하세요. 그리고 고기소를 넣어서 두께를 균일하게 만들어주세요. 그런 다음 10cm 정도의 작은 부분으로 묶은 다음 양쪽 끝을 대마 끈으로 묶습니다.
4. 건조 및 삶기: 묶은 내장을 장대에 걸어 햇빛에 5~6시간 건조시킨 후 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 옮겨 반달 정도 건조시킨다. 소시지는 숙성 과정에서 특유의 향이 나면 삶아주면 됩니다. 삶는 시간은 15~20분 정도입니다.
스물다섯, 폭스바겐 소시지
지방고기 30kg, 살코기 70kg, 설탕 4kg, 소금 2.6kg, 술 2kg, 소주 2kg 질산염, 0.05kg
20 6. 대추야자
대추야자는 소장이 대추야자 껍질에 들어있어 대추야자라고 부른다.
재료 : 돼지고기 100kg, 정제소금 2.5~3kg, 백설탕 8~10kg, 화이트와인 2.5~3kg, MSG 0.3kg.
준비 방법:
1. 신선한 순수 살코기를 선택하고 소시지 요구 사항에 따라 살코기를 배열합니다. 그런 다음 살코기를 약 250g 무게의 조각으로 자르고 구멍이 5mm 인 고기 분쇄기로 갈아줍니다.
2. 소 채우기 및 소 만들기: 재료를 용기에 넣고 섞은 후 다진 고기 소를 넣고 끈적해질 때까지 고르게 섞습니다. 고기 충전물을 저어주고 씻은 케이싱에 붓습니다. 밧줄 결찰을 이용하여 약 3cm 크기로 붉은 대추 모양을 만들어 빈틈 없이 단단하게 묶어야 하며, 장에 공기가 쌓이지 않아야 합니다.
3. 자연 건조 및 조리: 대추를 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에 한 묶음씩 걸어 자연 건조시킵니다. 봄, 가을에 15일 정도 자연 건조합니다. 자연 건조 정도는 눌렀을 때 탄력이 있고 껍질이 건조하고 주름이 지는 것이 적당합니다. 말린 대추를 따뜻한 물로 씻은 다음 냄비에 넣고 물 온도를 86~90°C로 설정하여 약 15분간 삶아야 합니다.
제품 특징: 붉은 대추처럼 붉은 색, 달콤하고 짠맛, 부드러운 향기, 깔끔한 사양과 아름다운 외관.
스물일곱. 집에서 만든 잣 소시지
돼지고기 10파운드를 얇게 썰어 전자레인지에 잣을 넣고 고기에 넣어주세요. 그리고 소금 100g, 설탕 200g, 55도 이상 고급 누룩주 200g, 생강즙 100g을 준비합니다. 위의 재료를 잘 섞은 후 1시간 동안 재워두세요. 드라이한 레드와인이 있으면 조금 넣어도 됩니다. 매운 음식을 좋아한다면 고춧가루를 조금 추가해 보세요.
스물여덟. 홈메이드 오리지널 소시지
재료: 돼지고기 5000g, 소금 100g, 설탕 150~200g, 55도 이상 알코올 200g(나누기) 2 먼저 넣어주세요), 대파 큐브 만들 때 빼시고, 생강 관장 만들 때 넣어주세요.
방법 : 고기에 풍미를 더하기 위해 원료를 세게 저어주고 휘저어 밤새도록 재운 후 붓는다. 충전한 후 서늘한 곳에 하루 정도 건조시킨 후 드세요. 일주일 후 섭취하는 것이 가장 좋습니다.
오향소세지 : 오리지널 레시피에 따라 진간장 50g과 오향가루 50g을 추가합니다.
매운 소시지 : 오향양념 레시피에 고급 고춧가루 100g이나 칠리소스 300g을 추가할 수 있다(개인 취향에 따라).
훈제 소시지 : 냄비 바닥보다 조금 큰 은박지를 쇠솥에 넣고 그 위에 설탕 한 숟갈을 올리고 가급적이면 오렌지 껍질이나 자몽 껍질을 잘게 잘라서, 그 위에 쇠창살을 이용해 쪄낸 소시지를 올리고 냄비 뚜껑을 덮은 후 약한 불로 15분 정도 천천히 훈제해주세요.
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