고글루텐 밀가루는 케이크를 만드는 데 사용할 수 있습니다.
고글루텐 밀가루는 단백질 함량이 높아 글루텐이 강해 쫄깃하고 쫄깃한 빵을 만드는데 자주 사용된다. 서양 케이크에서는 주로 와플이나 크림 속이 빈 케이크를 만드는 데 사용됩니다. 케이크에서는 고성분 과일 케이크에 국한됩니다. 일반적으로 단백질 함량이 11.5% 이상인 밀가루를 고글루텐 밀가루라고 합니다.
저글루텐 밀가루는 약글루텐 밀가루라고도 합니다. 단백질 함량이 가장 낮고, 총 단백질 함량이 10 이하이고, 습식 글루텐 값이 24 미만입니다. 힘줄이 낮고 연성 및 탄력성이 약한 것이 특징입니다.
저글루텐 밀가루는 케이크, 스펀지 케이크, 비스킷, 달콤한 페이스트리, 타르트 크러스트 및 폭신하고 바삭바삭한 식감을 요구하는 기타 서양식 페이스트리를 만드는 데 적합합니다. 시중에 판매되는 일반 밀가루는 기본적으로 저글루텐 밀가루입니다.
분리된 수분을 함유한 글루텐을 습식글루텐이라고 합니다. 밀가루 100g당 함량은 약 18~45g이며, 단백질은 습식글루텐의 약 1/3을 차지합니다. 밀가루는 단백질 함량에 따라 초고글루텐 가루, 고글루텐 가루, 중글루텐 가루, 저글루텐 가루로 나눌 수 있으므로 단백질 함량을 명확하게 정의할 수 있습니다.
그러나 단백질의 품질은 양과 같지 않다는 점에 유의하십시오. 예를 들어 밀가루는 찐빵과 만두피를 만드는 데 사용되지만 만두피에는 더 나은 연성이 필요하기 때문에 품질이 다릅니다. 찐빵의 생산에서 신축성은 그다지 중요한 조건이 아닙니다.
층 분류:
초고글루텐 밀가루: 단백질 함량이 13.5 이상입니다.
고글루텐 밀가루 : 단백질 함량이 12.5~13.5정도 됩니다.
만능 밀가루 : 단백질 함량은 9.5~12.0입니다.
저글루텐 밀가루: 단백질 함량이 8.5 미만입니다.