식품 중 아질산염의 측정은 분광 광도계로 측정할 수 있다.
아질산염의 분광 광도계 측정은 중요한 위치를 차지한다.
현재 아질산염을 측정하는 방법은 고전적인 그리스 시약 비색법과 그 개량법 외에도 촉매 (퇴색) 광도법, 유동주사 시스템 1 분광광도법, 순서주사 시스템 1 분광도법, 도수 광도법 등이 있다. 분광 광도법은 주로 가시 분광 광도법, 자외선 분광 광도법, 적외선 분광 광도법 등 세 가지가 있다.
식품안전국가표준식품 중 아질산염과 질산염 측정' 은 GB5009.33—2010' 식품안전국가표준식품 중 아질산염과 질산염 측정', NY/T1375-2007' 식물제품 중 아질산염과 질산염 측정 이온색보법', NY/T1279,
식품 중 아질산염과 질산염 측정 방법을 규정하고 있으며 식품 중 아질산염과 질산염 측정에 적용된다.
원칙:
아질산염은 염산 아세틸렌 아민법으로 측정하고, 질산염은 브롬주 복원법으로 측정한다. 샘플은 단백질을 침전시키고 지방을 제거한 후 약산 조건 하에서 아질산염과 p-아미노 벤젠 술폰산의 중질화를 거쳐 염산 나프탈렌 에틸렌 디아민과 결합하여 자홍색 염료를 형성하고, 외표법은 아질산염 함량을 측정한다. 질산염을 아질산염으로 환원시켜 아질산염의 총량을 측정하고, 측정된 아질산염의 총량에서 샘플 중 아질산염 함량을 빼면 샘플 중 질산염 함량을 얻을 수 있다.