버터는 크림에서 추출한 가공된 동물성 기름이다.
버터는 크림에서 더 분리된 지방으로, 유지지, 백탈유라고도 한다. 버터는 상온에서 연한 노란색 고체로 가열하여 녹은 후 독특한 우유 향기가 난다. 양질의 버터 냄새는 향기롭고, 조직이 섬세하고 균일하며, 절단면에 수분이 스며들지 않는다. 오늘날 버터는 고급 요리와 일상 요리에 없어서는 안 될 성분으로, 과자 제작에서 포장에 있는' 순수 버터 제작' 이 품질의 대명사가 되고 있다.
세계 선진국들은 모두 비교적 높은 버터 생산량을 가지고 있으며, 일본, 미국, 유럽의 많은 국가에서 버터는 이미 가정, 호텔 등의 필수 식용유 중 하나가 되었다. 그럼 왜 중식에는 버터가 거의 사용되지 않나요? 버터는 중식을 만들기에 적합하지 않고, 버터는 구이류에 적합하고, 볶음요리에 적합하지 않기 때문이다.
일반적으로 버터는 고체 모양으로 우리 눈앞에 나타나는데, 고온을 만나면 버터도 가열되어 액체가 되어 액체가 된다. 버터는 동물성 기름이거나 버터는 일종의 기름이 아니라 일종의 지방이다. 왜냐하면 그것은 우유 가공을 통해 만들어졌기 때문이다.
버터의 영양성분은 지방, 단백질, 비타민 A, D, E, B1, B2, 카로티노이드, 레시틴, 미네랄 등이다. 연구 [1] 에 따르면 버터지방의 지방산은 평균 포화산 53.11, 불포화산 46.89, 필수 지방산 6.9 로 구성됐다. 융점 28.4 ~ 33.3 C 는 로션 상태로 소화가 잘 돼 옥수수유, 콩기름, 목화씨유와 같은 흡수율로 95 이상. 버터는 지방산 함량이 높기 때문에 비만이나 고지혈증 환자는 신중하게 먹어야 한다.
버터는 비타민 A 의 좋은 공급원이다. 그러나 천연 물질이기 때문에 그 함량은 일정하지 않다. 보통 여름에는 비타민 A 함량이 높고 겨울 함량이 적다. 자료에 따르면 일반 버터의 콜레스테롤 함량은 250~450 mg/ 100 g 로 동물성 지방 중 어유 다음으로 2 위를 차지했으며, 매일 40g 버터를 먹으면 혈청 속 콜레스테롤이 1 주 이내에 8 포인트 상승할 수 있다고 한다. 따라서 콜레스테롤을 제거하지 않은 버터에 대해서는 식량을 줄여야 한다.
일반적으로 버터는 크림에서 추출한 동물성 기름이지만 버터는 볶음 요리에 적합하지 않고 튀기거나 굽기에 더 적합하기 때문에 중식에서는 비교적 적게 사용한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 버터의 지방산 함량이 비교적 높기 때문에 고지혈증이나 비만인 사람은 적당량 먹어야 한다.