식품 안전에는 어떤 위험이 있나요?

생물학적 위해요소는 주로 유기체(특히 미생물) 자체와 그 대사 과정, 대사물질(예: 독소), 기생충 및 그 알과 곤충에 의한 식품 원료, 가공 및 제품의 오염을 의미합니다. [2] 일반적인 생물학적 위험에는 박테리아, 바이러스, 기생충 및 곰팡이가 포함됩니다.

1. 세균 위험

세균 위험은 박테리아와 그 독소에 의해 생성되는 생물학적 위험을 의미합니다. [2] 세균은 형태에 따라 구균, 간균, 나선형 세균으로 구분되며, 병원성에 따라 병원성 세균, 기회감염 세균, 비병원성 세균으로 나눌 수 있다. 식품 내 박테리아가 식품 안전과 품질에 미치는 피해는 두 가지 측면에서 나타납니다.

(1) 식품이 부패됩니다.

(2) 식중독을 유발합니다. 식품이 병원성 박테리아에 오염되면 심각한 식품 안전 문제가 발생할 수 있습니다.

식품에 흔히 존재하는 병원성 세균으로는 살모넬라균, 프로테우스균, 장염비브리오균, 병원성 대장균, 바실루스 세레우스균, 클로스트리디움 보툴리눔균 등이 있습니다. [2]

2. 바이러스 위험

바이러스는 너무 작아서 육안으로 볼 수 없을 뿐만 아니라 광학현미경으로도 볼 수 없습니다. 그들을 감지합니다. 바이러스에 의한 식품 오염은 박테리아만큼 흔하지는 않지만 일단 오염되면 그 결과는 매우 심각합니다. 바이러스는 숙주 세포 내에서 성장하고 번식해야 하며 식품에서는 번식할 수 없습니다. 그러나 식품은 바이러스에 대한 좋은 보관 조건을 제공하므로 바이러스가 오랫동안 식품에 남아 있을 수 있습니다. 바이러스는 일반적으로 배설물에서 음식으로 직접 또는 간접적으로 전염됩니다. 바이러스를 운반하는 식품 취급자는 직접적인 식품 오염을 일으킬 수 있는 반면 하수는 종종 간접적인 식품 오염으로 이어집니다. 식품에 함유된 일반적인 바이러스에는 간염 바이러스, 노로바이러스 및 일부 장염 관련 바이러스가 포함됩니다. [2]

3. 기생충 위험

기생충은 숙주의 몸에서 영양분을 얻는 데 특화된 유기체의 일종입니다. [2] 기생충 관계에서 기생충의 중간 숙주는 식품 안전에 중요한 영향을 미칩니다. 가축, 가금류 및 수산물은 많은 기생충의 중간 숙주입니다. 소비자는 기생충이 포함된 가축, 가금류 및 수산물을 먹은 후 기생충에 감염될 수 있습니다. 예를 들어, 트레마톨의 중간숙주는 민물고기, 바닷가재 등의 절지동물을 생으로 먹거나 부적절하게 조리하면 인간도 트레마톨에 감염됩니다. 식품에 존재하는 일반적인 기생충 위협으로는 낭미충증, 선모충증, Toxoplasma gondii 등이 있습니다. [2]

4. 곰팡이 위험

식품의 곰팡이 위험에는 주로 곰팡이와 그 독소, 그리고 유독한 버섯이 식품에 미치는 피해가 포함됩니다. [2] 곰팡이는 식품 품질을 파괴할 수 있으며, 일부는 독소를 생성하여 심각한 식품 안전 문제를 야기합니다. 예를 들어, 아플라톡신, 스테리오크로마틴, 오크라톡신은 간 손상을 일으킬 수 있으며 강력한 병원성 효과를 나타냅니다. 박테리아 독소와 달리 마이코톡신은 고온을 견딜 수 있습니다.