마카롱 만드는 방법 및 레시피 팁
제조 과정
프렌치 방식
1. 아몬드 가루와 슈가파우더를 넣어주세요. 푸드프로세서에 넣고 2분정도 갈아주세요.
2. 아몬드 가루와 슈가파우더 혼합물을 체에 쳐주세요(체질이 어려우면 숟가락 뒷부분을 이용해서 으깨서 체에 걸러내시면 더 빨리 통과할 수 있습니다).
3. 체로 쳐서 섞은 아몬드 슈가파우더가 아주 곱고 뽀송뽀송해요. 푸드 프로세서가 있는 경우 1~3단계를 건너뛰고 4단계부터 시작해도 됩니다.
4. 달걀 흰자가 거친 거품 상태가 될 때까지 거품기로 휘젓고, 고운 설탕을 넣고 계속 휘핑합니다.
5. 휘핑 과정에서 식용색소를 조금 첨가해 계란 흰자가 밝게 보이도록 해주세요.
6. 달걀 흰자가 마른 봉우리에 도달할 때까지 계속 휘젓습니다. (계란 거품기를 들어올리면 달걀 흰자가 수직으로 날카로운 모서리를 당길 수 있습니다.)
7. 체친 아몬드 가루와 슈가파우더 혼합물을 풀어놓은 계란 흰자에 붓습니다.
8. 고무주걱을 이용해 가루와 달걀 흰자가 완전히 섞일 때까지 아래에서 위로 저어줍니다.
9. 단백질 페이스트의 농도가 그림에 표시된 수준에 도달할 때까지 혼합된 단백질 페이스트를 계속 저어줍니다. 주걱을 들어 올리면 단백질 페이스트가 리본 모양으로 떨어집니다.
10. 단백질 페이스트를 짤주머니에 넣고, 작은 원형 구멍이 있는 짤주머니를 이용해 실리콘판 위에 지름 3cm 정도의 둥근 반죽을 짜주세요.
11. 반죽을 짜낸 후 서두르지 말고 통풍이 잘 되는 곳에 넣고 표면이 끈적이지 않을 때까지 30분 정도 자연 건조시켜주세요. 접촉하여 단단한 껍질을 형성합니다. 이제 오븐에 넣을 준비가 되었습니다.
12. 오븐을 미리 예열하세요. 중간층과 아래층을 165도에서 14분간 구워주세요. 일반적으로 마카롱은 6~8분 정도 지나면 스커트가 나옵니다. 식힌 후 작은 삽을 이용해 마카롱을 하나씩 떠내세요.
13. 마카롱 껍질을 오븐에서 식힌 후 그 위에 속을 올려도 되지만, 속과 껍질이 여전히 독립된 두 부분이기 때문에 이때 직접 먹을 수는 없습니다.
14. 겉은 바삭해지고 속은 부드러워질 때까지 수분을 흡수한 뒤, 아몬드가루의 향과 속재료의 맛이 완벽하게 어우러지면 완성입니다.
전통적인 접근 방식
1. 자료를 준비합니다.
2. 아몬드 가루 65g과 슈가파우더 65g을 섞어 체쳐 아몬드 TPT를 만든다.
3. 그다음 슈가파우더 50g을 넣고 다시 체쳐주세요.
4. 달걀 흰자를 고운 설탕과 함께 단단해질 때까지 휘핑하세요.
5. 빨간색 색소 두 방울을 넣고 고르게 섞어주세요.
6. 아몬드슈가파우더를 넣고 주걱으로 섞어주세요.
7. 꾸미기 도구나 꾸미기 가방에 넣고, 꾸미기 가방 앞쪽에 작은 구멍을 뚫어주세요.
8. 짜낸 비스킷을 약 6~7시간 동안 건조시켜 단단한 껍질을 형성해야 합니다.
9. 오븐을 160~165도로 예열하고, 중간 랙은 160도에서 15분간 구워주세요. 식힌 후 충전재를 추가할 수 있습니다.
10. 밑단이 작지만 사방으로 퍼져요.
(참고: 아몬드 TPT는 아몬드 가루와 가루 설탕을 1:1로 섞은 것을 의미합니다. TPT는 프랑스어 tant pur tant의 약자입니다.?[3])