식품 배급표의 정제 식물성 기름은 정련하여 가공한 지방지방지방이며 정련하면 트랜스 지방산이 생긴다.
미국 맥도날드의' 감자튀김 트랜스 지방산 함량 증가 사건' 이 발생한 이후 트랜스 지방산이 인체 건강에 미치는 피해가 주목의 초점이 되고 있다. 과거에는 포화지방산이 신체 건강의 대적이라고 생각했고, 식물성 기름을 정련해야 건강을 보장할 수 있었다. 사실 식품의 트랜스 지방산은 포화지방산보다 더 해롭다.
최근 의학 보고서에 따르면 트랜스 지방산은 포화지방산과 마찬가지로 인체의 콜레스테롤 함량, 특히 저밀도 지방단백질 콜레스테롤 수치를 높인다. 대량의 섭취는 심혈관 질환, 담낭 질환, II 형 당뇨병, 알츠하이머 병, 암 (결장암, 전립선암, 유방암 등) 등을 유발할 수 있으며 태아와 유아의 성장과 발육을 억제하고 남성의 생식 기능을 위태롭게 할 수 있다. 그리고 트랜스 지방은 쉽게 대사되지 않으며, 보통 50 여 일이 지나야 체외에서 대사된다.
트랜스 지방산은 식물성 기름 정제 가공 과정에서 발생한다. 천연 식물성 기름 (예: 콩기름, 유채 기름 등) 은 모두 순식 구조의 지방산으로, 불포화도가 높고 안정성이 떨어지며 산화, 산패가 발생하기 쉬우므로 장기간 보존하고 보관하기 쉽지 않기 때문에 부분 수소화 가공을 수행하여 식물성 기름의 냄새와 유리지방산, 알데히드, 케톤류 등 유해 물질을 제거하여 식물성 기름의 품질을 개선해야 한다. 그러나 정제 과정에서 보통 250 C 이상의 고온에서 처리해야 하는데, 이 과정에서 일정량의 트랜스 지방산이 발생한다.
또 요리할 때 너무 높은 기름온도나 반복적인 튀기는 것도 소량의 트랜스 지방산을 만들어 낼 수 있다.
식감의 유혹에 저항하다
수소화 후의 기름은 고체 또는 반고체로 음식의 식감을 더욱 바삭하게 하는데, 이것이 바로 사람들이 일반적으로 바삭하고 바삭한 음식이 특히 향기롭고 맛있다고 느끼는 이유이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 마가린, 튀긴 기름, 바삭한 기름 등은 모두 수소화유에 속하며, 이들 중 트랜스 지방산 함량은 일반적으로 5~45 사이로 최대 65 까지 올라갈 수 있다. 미국인의 일상식이 요리와 가공에 쓰이는 식물성 기름 중 80~90 의 트랜스 지방산은 식물성 기름의 수소화에서 유래한 것으로 집계됐다.
트랜스 지방산이 사람들의 건강에 미치는 피해를 진정으로 줄이려면 식사에서 트랜스 지방산 섭취량을 줄여야 한다. 특히 임산부와 유모는 하루 섭취량이 2g 미만이어야 한다. 트랜스 지방산이 풍부한 각종 크림 과자, 튀김 간식 등을 피하고 줄이려면 고온볶음이나 튀김 요리를 피하는 것이 좋다.
패스트푸드와 지방이 많은 디저트, 특히 아이들에게 바삭한 빵, 바삭한 과자, 외국 패스트푸드를 자주 사주는 부모들은 경계해야 한다. 알림: 슈퍼마켓에서 음식을 구입할 때, 정제된 식물성 기름, 수소화식물성 기름, 반수소화식물성 기름, 인조황색 (우유) 기름, 인조식물 황색 (우유) 기름, 인조지방, 바삭한 기름, 식물성 지방 등의 표기에 더 많은 주의를 기울일 수 있습니다.
결론: 식품용 기름의 올리브유, 호두유, 해바라기씨유, 야자유, 옥수수유 등 수소화도가 낮은 기름에는 트랜스 지방산이 함유되어 있지 않거나 적어서 안심하고 드실 수 있습니다. 하지만 하루에 약 25 그램의 유량을 조절해야 한다.