매년 봄, 여름이 바뀌는 시기가 장어 먹기의 성수기인데, 장어에는 기생충의 종류가 많아 반드시 익혀서 죽여야 한다. 국내산 장어와 야생 장어 모두 가장 위험한 기생충 중 하나인 나토스토메(Gnatostome)를 갖고 있으며 인체에 큰 해를 끼칠 수 있습니다.
장어는 진흙에 구멍을 뚫고 작은 물고기나 새우를 잡아먹는 것을 좋아하기 때문에 이들의 생활습관과 음식 구성으로 인해 장어는 기생충에 감염되기 쉽습니다. 앞서 언급한 Gnatostome 선충은 장어 기생충의 일종입니다.
악구종증은 잠복기가 길고 인체 내에서 계속 헤엄치는 가장 위험한 기생충 질환 중 하나입니다. 일단 인간의 뇌에 들어가면 매우 위험하며 심한 두통, 간질, 실신, 심지어 사망까지 유발할 수 있습니다.
나토스토메 선충은 장어의 내장뿐만 아니라 근육에서도 발견되며, 간에 가장 많은 수가 존재합니다. Gnatostome 선충의 피해는 실제로 명백합니다. 왜냐하면 이 선충은 인체에서 수년 동안 생존할 수 있고 몸 전체를 이동하여 헤엄치는 곳 어디에서나 조직과 기관에 손상을 줄 수 있기 때문입니다. 특히 뇌에 들어가면 가장 해롭고 생명을 위협합니다. 그러므로 장어는 반드시 삶아서 먹어야 하며, 생으로 먹어서는 안 됩니다.