그렇습니다. 1. 와인을 식초로 만드는 원리 2. 발효 조건을 조절하는 역할 3. 식초 생산에 사용되는 아세트산균의 원천. 청소 : 과일, 껍질, 심 등을 풀장에 넣고 깨끗한 물로 헹구고 썩은 부분과 불순물 등을 골라내고 꺼내어 물기를 뺍니다. 찜: 위에서 세척한 과일을 찜통에 넣고 상압에서 1~2시간 동안 쪄주세요. 조리 과정에서 2~3회 위아래로 뒤집어 주셔야 균일하게 익힐 수 있습니다. 그런 다음 온도를 50~60°C로 낮추고 원료 전체 중량의 10%를 누룩누룩으로 만든 밀기울 누룩으로 첨가하거나 적당량의 펙티나제를 첨가하여 40~50°C의 온도에서 2시간 동안 당화시킨다. °C. 당화 후 프레스를 이용하여 당화된 액을 짜낸 후 나무통이나 통에 펌핑하여 발효시키며 농도를 조절한다. 발효 : 당화액의 온도를 28~30°C로 유지하고, 알코올 발효를 위해 와인 모액을 첨가하며, 접종량(와인 모액 부피)은 당화액의 5~8%이다. 발효 첫 5~10일 동안 용기를 플라스틱 천으로 밀봉해야 합니다. 과즙의 산도가 1%~1.5%, 알코올 도수가 5~8도이면 기본적으로 알코올 발효가 완료된 것이다. 그런 다음 주스의 알코올 농도를 5~6도로 희석한 다음 5~10% 초산균 용액을 넣고 잘 저어준 다음 온도를 30°C로 유지하고 초산으로 정적 발효를 수행합니다. 2~3일이 지나면 액체 표면에 얇은 막이 나타나며 이는 아세트산 박테리아 막이 형성됨을 나타냅니다. 일반적으로 알코올 1도에서는 1%의 아세트산이 생성되며, 발효가 끝날 때 총 산도는 3.5에 도달할 수 있습니다. % ~ 6%. 여과살균 : 식초용액에 여과보조제인 규조토를 적당량 첨가한 후 필터프레스에 펌핑하여 여과하여 맑은 식초를 얻는다. 필터 찌꺼기에 물을 넣고 식초에 세척액을 넣어 산도를 3.5~5%로 맞춰 한 번 씻어주세요. 그런 다음 투명한 식초를 증기를 통해 간접적으로 80°C 이상으로 가열하고 뜨거울 때 항아리나 병에 포장하면 완성된 과일식초가 됩니다. 위에서 언급한 액상발효 과정을 통해 과일 본연의 향을 유지할 수 있습니다. 다만, 알코올 발효가 완료된 후에는 즉시 초산균을 투입해야 하며, 초산 발효를 위해서는 온도를 30°C로 일정하게 유지하는 것이 가장 좋습니다. 비정상일 것입니다. 혼합발효용 당화액에 적당량의 맥아당이나 설탕을 첨가하면 효과가 더 좋아집니다.