안하이 까이 쿠에
고향: 안하이 바이타
대표 브랜드: 린스 까이 쿠에
특징: 한 개와 한 개에 대해 재고 선택 반년 2년근 자포니카 쌀은 응축하여 형성할 때 적당한 부드러움과 경도를 가지며, 튀겨낸 후 겉은 황금빛을 띠고 살짝 탄 맛이 나며 속은 부드럽고 매끄러우며 달콤하며 입에서 녹습니다. .
일반적으로 "Caitou Kueh"로 알려진 Cai Kueh는 푸젠성 남부의 인기 간식입니다. 새해와 축제마다 집집마다 무언가를 튀기는데, 까이꾸(Cai Kueh)도 그중 하나입니다. 푸젠 남부의 거리에서는 설날이 아니더라도 곳곳에서 야채 케이크를 파는 작은 노점상을 볼 수 있으며, 특히 갓 튀긴 야채 케이크는 입을 태울 수 없습니다. 하지만 먹어치우세요.
그러나 진장 노인들에게는 안하이의 까이꾸가 가장 정통합니다. "안하이 까이꾸에는 겉은 금빛이고 바삭하고 속은 하얗고 부드럽습니다. 다른 곳의 까이꾸에와 다르게 속도 딱딱해서 익숙하지 않네요. 게다가 안하이 까이꾸에는 양이 넉넉해요 이만한 까이꾸에(70대)는 웃으며 말했다.
개인 경험
고객이 '린까이꾸'를 알아보지 못하고 사장님께서 '바이타까이꾸'를 등록하고 싶어하십니다
'린까이꾸'를 언급할 때 , 익숙하지 않은 분들이 많을 수도 있지만, 안하이 백탑 아래 '타자오 까이 꾸에'에 관해서는 거의 모든 안하이 사람들이 먹어본 적이 있습니다. "작년에 철거되었습니다. 에서 찾을 수 있습니다. 야채 시장입니다. Lin의 Cai Kueh입니다. "그게 다입니다."
오래된 골목길의 낡은 집들을 지나 안하이 시위 초등학교 뒤에 위치한 '린스 차이 쿠에' 공방을 발견했습니다. 날씨가 점점 선선해졌음에도 불구하고 작업장은 여전히 한창이고 나무문으로 분리되어 있어 마치 두 개의 세계처럼 보입니다. 6, 7명의 노동자가 본분을 다하고 있고, 어떤 사람은 쇠통을 옮기고, 어떤 사람은 펄프를 붓고, 어떤 사람은 쇠통을 청소하고 있는데...
린룽차오 사장은 올해 55세다. 그의 경력은 10여년 전입니다. Lin Rongyuan 형제가 이 사업을 인수한 지 오래되지 않았지만 Cai Kueh 사업은 점점 더 좋아지고 있습니다. "우리 집에는 음식을 만드는 전통이 있습니다. 여덟 형제는 모두 식품 사업에 종사하고 있으며 모두 볼케이크, 달콤한 케이크 등을 잘 만듭니다." 그의 잡담 상자가 갑자기 열렸습니다.
말을 나누던 중 여주인 우류시아가 삼륜 오토바이를 타고 돌아왔다. 매일 야채케이크를 가게에 가져가서 튀겨서 팔아요. “매일 아침 6시쯤 나가요. 7시 이후에 사러 오는 사람이 제일 많아서 그때까지 돌아오지 않아요. 10시 이후에는 판매합니다." Wu Liuxia 그는 보통 오후에 또 다른 판매 여행이 있으며 여전히 고객이 많다고 말했습니다.
린롱차오는 처음 사업을 맡았을 때를 회상하며 그때가 훨씬 더 힘들었다고 말했다. "과거에는 아내와 저 둘만 작업을 해서 너무 바빴어요. 당시에는 기본적으로 모든 작업을 수작업으로 진행해서 너무 힘들었거든요! 나중에 의견을 듣고 고객을 늘리고 방법을 계속 개선했습니다." 나중에 Lin Rongchao가 고용했습니다. 몇 명의 직원이 도와주러 오니 마음이 한결 편해졌습니다.
여기에서 일한 지 6년이 넘은 황쥐샹(50)씨는 쓰촨성 동료 주민의 소개로 “딸이 나를 따라와보니 초등학교 1학년 때였다. , 그리고 그녀는 지금 6학년입니다." 노동자들은 작업장 옆의 작은 방에서 살고 있습니다. 매일 아침 5시가 되면 황쥐샹을 비롯한 일꾼들은 일어나 쌀을 씻고, 쌀을 불리고, 찹쌀을 갈고, 무를 갈는 등 모든 일을 혼자 해야 했다. 섞인 쿠에 페이스트를 꺼내자마자 나무 막대기로 쿠에 페이스트에 몇 줄을 긋고 삽으로 펴줍니다. "이것은 쿠에 페이스트에 들어 있는 공기가 빠져나가도록 하기 위한 것입니다. 제대로 익지 않을 거예요." 케이크를 튀기는 건 커녕 모양을 잡는 것도 어렵습니다. "황주샹은 매일 일어나자마자 일을 멈추지 않습니다. 그런 싱글 라이프에 익숙해졌지만 힘든 시기도 있다. 항상 땀을 닦으십시오." 그가 도착했을 때 Lin Rongchao는 차 케이크를 사서 노동자들이 매일 마실 수 있도록 큰 허브 차를 끓여서 식혔습니다.
10년이 넘는 노력 끝에 린의 차이쿠에의 명성은 점점 더 유명해졌고, 심지어 대만해협 반대편까지 퍼져나갔다. "대만 남자가 찾아와서 우리 공예품을 사려면 수만 달러를 쓰겠다고 했는데 거절했어요. 준비한 유채떡은 팔아도 된다고 했는데 이 공예품은 못 팔더라고요." Lin Rongchao는 자신의 장인정신에 대해 매우 자랑스러워하지만 한 가지 걱정스러운 점이 있습니다. "많은 사람들이 'Lin's Cai Kueh'가 실제로 모두가 'Tajiao Cai Kueh'라고 부르는 것임을 모릅니다. 우리는 'Baita Cai Kueh'를 등록하고 싶었지만 등록할 수 없었습니다."
역사
해방 전후에 6개 정도의 나물과자 노점이 있었으나 현재까지 전해지는 것은 단 한 곳뿐이다.
안해 나물떡에 대한 책의 기록은 거의 없으며, 누군가는 그것의 역사적 기원에 대해 덜 알고 있습니다. 안하이 출신인 70세 차이씨를 기리며 해방 전후에 야채과자를 파는 사람들이 있었다. 당시 안하이에는 6개의 가장 유명한 야채 케이크 노점이 있었는데, "Black Hand Pan"의 삼촌과 조카가 신지에(Xinjie)에 각각 하나씩 열었고, 관커우 레인(Guankou Lane)에 있는 차이원자오(Cai Wenzao)와 차이원시(Cai Wenshi) 형제가 각각 하나씩 열었다고 합니다. "Black Hand Pan"의 소유자였습니다. 여동생이 이곳에서 결혼하여 Cai Kueh를 만드는 기술을 가져 왔고 Tongtian Alley에서 "Cai Kueh Cheng"으로 알려진 Yan Qicheng이 레스토랑을 열었고 Temple Street에서 Zhang Yaobo가 문을 열었습니다. Zhang Yaobo의 Cai Kueh 장인 정신은 그의 손자에게 전수된 6개의 가게 중 유일한 것입니다. 한 가게는 Dachengtou에 있고 다른 하나는 Donglitou에 있습니다.
1950년대 까이 꾸에 노점 주인들은 '케이크 꾸 그룹'에 합류해 개인 사업에서 협동조합으로 옮겼다.
안하이의 문학과 역사를 사랑하는 왕젠위는 '왕아팡'으로 알려진 차이쿠에 공방에서 도우미로도 활동했다. 40여년 전, 고작 15살이던 왕젠우(Wang Jianyu)는 그곳에서 일을 돕기 시작했고 5년 동안 매일 학교와 작업장을 오가며 쉴 시간이 부족했습니다. 매일 아침 일찍 일어나 쌀을 씻고, 쌀을 불리고, 찹쌀을 갈고, 무를 갈고... 오후에는 야채튀김을 팔기도 하고.. 너무 피곤해서 학교에서 잠도 못 자곤 했어요. 하루에 50센트를 벌 수 있었는데, 당시에는 한 달에 15위안 정도를 벌 수 있다는 점을 많이 고려했다.”
과거에는 수작업으로 만드는 작업이 굉장히 번거로웠다. "당시에는 맷돌을 이용해서 쌀뜨물을 으깨는데 힘이 많이 필요했어요! 무퓨레를 으깨는데는 쇠체를 사용했어요. 흰무는 아주 잘게 갈아서 손이 아주 편했어요. 쇠체로 긁히다." 왕젠우는 회상했다. 까이꾸를 만들기 위해서는 '삼중 조리'가 필요하며, 쌀우유와 무 퓨레를 함께 섞는 단계를 '반 조리'라고 합니다. 이 과정이 많이 힘들죠. 큰 철 냄비에 쌀우유와 무 퓨레를 붓고 중불로 끓입니다. “냄비 바닥이 타는 것을 방지하기 위해 그냥 저어주는 것이 아니라 큰 삽을 사용해서 끓여요. 떡을 계속 돌리려고요." 과육이 더 두꺼워졌습니다. "Wang Jianyu는 자신이 역도 선수이기 때문에 이 힘든 작업이 그에게는 어렵지 않지만 여전히 매우 어렵다고 말했습니다.
왕젠위는 당시 상사인 '왕아팡'에 대해 "본명은 왕진팡이었다"며 "성미가 좋지 않고 사람을 자주 욕했다"고 말했다. 예전에는 찐 배추떡이 익었는지 안 익었는지 판단하려면 젓가락을 꽂아야 했는데, 꺼냈을 때 과육이 붙어 있으면 아직 익지 않았다는 뜻이었습니다. 보스 '왕 아팡'은 도우미들에게 한 번만 시도하도록 허용했고, 몇 번 더 시도하면 그에게 꾸짖을 것이고 많은 도우미들이 그에게 쫓겨났습니다. 나중에 Wang Zhenfang은 자녀없이 세상을 떠났고 그의 기술은 계승되지 못했습니다.
기술
수동에서 기계적인 '증기 혼합 방식'이 오늘날에도 여전히 사용되고 있습니다.
Cai Kueh를 만드는 과정은 모든 링크가 번거롭다고 합니다. 매우 중요하며, 조금만 주의하지 않으면 야채 케이크의 맛이 영향을 받을 수 있습니다. Lin Rongchao는 쌀 선택 초기부터 매우 까다롭습니다. "어떤 쌀을 사용해서 떡을 만들 수 있는 것은 아닙니다. 1~2년 이상 비축해 둔 쌀이어야 합니다. 우리는 여러 종류의 쌀을 시험해 보았습니다. 그리고 이 쌀이 여전히 최고입니다." 적합합니다."
흰 무는 일반적으로 '채두'로 알려져 있으므로 '채두 케이크'라는 이름도 흰 무의 중요성을 보여줍니다. Lin Rongchao는 양배추의 맛이 흰 무의 비율과 관련이 있다고 말했습니다. 쌀 우유 10kg에는 흰 무 과육이 6~7kg 있어야 떡이 씹을 때 달콤하고 달콤합니다. 그것.
야채떡을 만들려면 3단계의 조리 과정을 거쳐야 한다. 떡을 휘젓는 1단계는 '반숙'이라고도 하고, 2단계는 '완숙'이라고도 한다. ”; 그리고 마지막 단계는 “완전히 익는다”입니다. 다 익으면 야채튀김이 됩니다. Lin Rongchao는 Cai Kueh를 처음 만들기 시작했을 때 기본적으로 쌀 펄프와 무 펄프를 가는 두 가지 공정이 이미 시간이 많이 걸리고 체력에 대한 큰 시험이었다고 말했습니다. 요즘에는 맷돌과 철 체를 정미기로 교체하여 작업상의 수고를 덜고 효율성을 크게 향상시켰습니다.
공방에 들어서면 웅웅거리는 소리가 들린다. 기계가 작동하는 게 아니라 증기를 이용해 떡을 휘젓는 소리다. 작업장에는 4개 또는 5개의 쇠파이프가 매달려 있으며, 2개의 플라스틱 수도관이 각 쇠파이프의 양쪽 끝에 묶여 있으며, 각 증기선이 끓은 후의 증기는 파이프를 통해 다른 파이프로 전달됩니다. 철통에 물파이프를 사용하여 철통에 있는 야채 케이크를 저어줄 수 있습니다. Lin Rongchao는 이 방법이 그의 형제 Lin Rongyuan에 의해 발명되었으며 계속해서 사용했다고 말했습니다. "요즘에는 케이크 반죽을 쇠솥에 저어주시는 분들이 있는데, 그게 너무 힘들거든요. 이 방법을 쓰는 가족은 저희뿐이에요. 대나무 장대만 있으면 살짝 저어주니까 훨씬 간편하고 빠릅니다.”
제조단계
1. 준비: 무를 으깨서 과육을 만들고, 불린 쌀을 정미기에 넣고 갈아서 일정 비율로 통에 담고, 그리고 적당량의 소금, MSG 및 기타 조미료와 타피오카 가루를 첨가하세요.
2. 교반: 쿠에 슬러리를 플라스틱 통에 붓고 수증기를 사용하여 걸쭉해질 때까지 8분간 저어줍니다.
3. 슬러리 붓기: 찜기에 플라스틱 필름을 올리고 케이크를 찜기에 부은 후 막대로 저어 케이크 속의 공기를 빼주세요.
4. 찜: 먼저 찜통을 스토브에 올려 반쯤 익을 때까지 찌면 케이크가 응결되어 형성됩니다. 그런 다음 즉시 반쯤 익은 케이크 4개를 냄비에 넣고 8시간 동안 익혀주세요. 완전히 익었어요.
5. 굳기: 냄비를 냄비에서 꺼낸 후 익힌 양배추를 12시간 동안 식혀주세요.
6. 튀김: 야채케이크를 잘게 썰어 팬에 넣고 볶아서 먹는다.