제작: 지난 요리 협회 회장 Li Jianguo
제작: Liu Xinquan
제작: Cui Bocheng
1 . 닭고기 재료를 만들 때 잘 섞어야 합니다. 그렇지 않으면 닭고기 조각이 어떤 곳에서는 하얗고 어떤 곳에서는 검은색이 되어 질감이 섬세하지 않게 됩니다.
2. 다진 닭고기와 계란 흰자, 전분의 비율이 매우 중요합니다. 계란 흰자를 너무 많이 넣으면 준비한 닭고기 조각이 너무 부드러워서 집는 순간 부서질 것입니다. , 다진 닭고기를 너무 많이 넣으면 닭고기의 풍미가 가릴 것입니다. 그렇지 않으면 준비된 닭고기 조각이 너무 단단하고 색이 어두우며 전분을 너무 많이 첨가하면 닭고기 페이스트가 충분히 부드러워지지 않습니다. 데치면 뭉쳐지기 어렵고, 준비한 닭고기의 맛이 너무 끈적해지며, 물이 너무 많으면 다진 닭고기가 기름에 섞이면 덩어리가 질 수 있습니다. 형태를 갖추지 못할 것입니다.
3. 슬라이스 치킨을 요리할 때는 두 사람이 동시에 작업하는 것이 가장 좋습니다. 한 사람은 슬라이스 치킨을 기름에 넣고, 다른 사람은 슬라이스 치킨이 형성되면 뒤집어 줍니다. 기름 표면에 떠서 양쪽이 하얗게 될 때까지 기다리기만 하면 오류율이 낮아집니다.
4. 닭고기를 튀길 때 기름 온도는 20%를 넘지 않아야 합니다. 그렇지 않으면 냄비에 넣은 후 닭고기가 빨리 떠서 겉은 익고 속은 익게 됩니다. 덜 익은.
제작사 : 가오원핑
1. 닭고기 다진 것을 민물고기 다진 것으로 바꾸면 색이 더 하얗고 맛이 좋으며 식감이 곱고 탄력이 있습니다.
2. 섞인 어묵을 팬에 작은 스푼으로 천천히 숟가락으로 떠서 넣으면 나침반으로 그리는 것과 비슷한 원반 모양이 됩니다.
1. 혼합 어묵은 상대적으로 묽지만 힘찬 상태, 즉 떠서 부으면 줄처럼 흘러내려 어묵이 미끄러질 수 있다 밖으로.
2. 냄비에 풀을 떠내는 작업 단계는 간단해 보이지만 실제로는 매우 어렵습니다. 어묵을 퍼올리는 데 사용하는 숟가락은 기름 표면에 가깝게(1cm 이하) 놓아야 하며, 너무 많지도 적지도 않게 균형 잡힌 힘으로 냄비에 부어야 합니다. 이 부분에 반죽을 한 숟가락씩 부어주면 어묵이 고르게 퍼져 원반 모양이 될 수 있습니다.
제작사: Cheng Zenglu
기름 가루로 만든 새우 조각도 전통적인 기름 가루로 만든 닭고기 조각에서 진화한 것입니다. 기름에 담가서 바삭하게 튀겨서 볶습니다. 새우살은 풍미가 풍부하여 더욱 고급스럽고, 아스타잔틴이 풍부하기 때문에 준비된 새우깡은 자연스러운 연한 붉은색을 띠게 되는데, 이는 매우 독특하며 전통적인 유채씨의 흰색 외관을 변화시킵니다.
제조과정 :
1. 생새우 90g의 뒷면을 열어 모래줄을 제거하고, 새우뇌 5마리를 넣고 갈아서 반죽을 만든 후 적당량을 넣어주세요. 소금, 글루타민산나트륨, 물전분을 넣고 고르게 저어줍니다.
2. 셰리 페이스트에 달걀 흰자 5개를 섞은 다음 풀어 놓은 새우 페이스트를 넣고 계속 잘 저어줍니다.
3. 넓은 팬에 기름을 30% 정도 뜨거워질 때까지 가열합니다. 숟가락으로 새우젓을 적당량 떠서 기름에 넣고 약불에서 노릇해질 때까지 볶습니다. 뒤집어서 연한 빨간색이 될 때까지 계속 볶습니다. 기름을 제거하고 조절하세요.
4. 끓는 물에 양배추합, 햄편, 죽순편을 각각 30g씩 넣고 따로 놓아두세요.
5. 냄비에 기름을 두르고 대파와 생강을 넣어 향이 날 때까지 볶은 후 맑은 국물 80g을 넣고 햄, 양배추, 죽순을 넣고 소금을 넣고 끓인다. 글루타민산 일나트륨과 설탕을 넣고 수프를 걸쭉하게 만든 다음 새우를 넣고 재빨리 고르게 저어 팬에서 꺼내 접시에 담아냅니다.
제작 그림:
1. 달걀 흰자를 휘저어 셰리 페이스트에 넣습니다.
2. 새우풀을 추가합니다.
3. 다시 균일하게 치대주세요.
4. 새우 페이스트를 따뜻한 기름에 숟가락으로 담으세요.
5. 세팅이 끝나면 뒤집어서 담가서 튀겨주세요.
6. 연한 빨간색이 될 때까지 튀기고 기름을 빼냅니다.
7. 냄비에 볶아주세요.
제작 요령:
1. 새우살과 계란 흰자의 비율을 정확하게 조절해야 합니다. 계란 흰자가 너무 적으면 맛이 둔해집니다. 너무 많으면 너무 푹신하고 성형하기가 어렵습니다.
2. 마지막 단계의 튀김 시간은 짧아야 합니다. 잘 저어준 후 즉시 냄비에 넣으세요. 그렇지 않으면 새우 조각이 쉽게 부서질 수 있습니다.
제작: Hu Zhongying
"맑은 국물에 어묵"은 저장성 소흥의 전통 요리로, 맑고 맛있으며 부드럽고 하얀 국물로 유명합니다.
이 요리는 재료 선택과 기술이 매우 까다롭습니다. 일반적으로 부드러운 고기, 강한 끈적임, 큰 수분 흡수 및 완전한 탄력성을 지닌 은잉어와 같은 생선을 생선을 먹는 방법으로 사용합니다. 맑은 국물에 담긴 공은 매우 까다롭습니다. 맛을 볼 때 전문가는 먼저 그 모양을 보고, 모양이 하얗고 둥글며, 젓가락으로 몸을 찔러보면 부드럽고 탄력이 있으며, 그 다음 흰 옥구슬을 안으로 집어넣습니다. 입 - 부드럽고 맛있습니다.
어묵을 긁어낸 후 돼지 껍질에 잘라주세요
어묵을 만드는 과정은 3단계로 먼저, 활어를 죽이고 두 조각으로 잘라줍니다. 0℃~4℃의 냉장고에 넣어 12시간 동안 냉장 보관한 후 생선의 껍질 부분을 도마 위에 올려 놓습니다. 생선 꼬리를 손톱(또는 칼 뒤꿈치)으로 고정합니다. 칼날은 평평해야 하며 칼날은 도마와 60도 각도를 유지해야 하며 매번 어묵을 얇게 긁어내야 합니다. 생선살 속에 숨어있는 미세한 생선뼈.
마지막으로 신선한 돼지고기 껍질 한 조각을 가져다가 도마 위에 올려 놓습니다. 긁어낸 어묵을 고기 껍질 위에 놓고 어묵이 끈적해질 때까지 칼등으로 자릅니다.
돼지껍질을 깔아두는 목적으로 다진 돼지껍질이 섞이는 것을 방지하기 위해 밑부분의 돼지껍질은 잘게 다져주세요. 어묵을 썰 때 어묵에 미세한 톱밥 등의 불순물이 섞이는 것을 방지하기 위해 어묵을 도마에서 분리하는 방법은 어묵을 아주 잘게 썰어서 끈끈한 성질을 갖도록 하여야 한다. 칼 표면에 가장 잘 접착될 수 있다는 것입니다.
물의 비율은 고정되어 있지 않습니다.
탄력 넘치는 피쉬볼을 만들기 위해서는 물과 소금의 비율이 매우 중요합니다. 물고기의 종과 성장 기간에 따라 추가되는 물의 비율도 달라지는데, 이는 주로 물고기의 부풀어오르는 성질에 따라 달라집니다. 생선살이 부풀어오를수록 물을 흡수하는 능력이 강해지므로 더 많은 물을 추가해야 합니다. 바다 물고기 중에서는 장어의 부풀음 능력이 가장 크며, 장어 고기 1파운드에 물 2.5파운드를 추가하면 은잉어의 부풀음 능력이 더 커집니다. 고기.
같은 종류의 물고기라도 성장 연도와 수분 흡수량이 다릅니다. 같은 종의 물고기 중에서 크기가 더 크고 오랫동안 자란 물고기는 일반적으로 더 부풀어 오르고 통풍이 더 큽니다.
어묵 : 어묵에 공기가 들어가 물에 떠다닌다.
좋은 어묵은 입안에서 부드럽고, 탄력이 있으며, 두드리는 방법과 매우 유사하다. 어묵을 물에 넣고 끓이는 것. 여기에서는 어묵을 두들겨 어묵을 만드는 과정을 설명하기 위해 은잉어장을 예로 듭니다.
은잉어장 500g을 용기에 넣고 물 500g을 넣고 소금 25g을 같은 순서로 섞는다. 어묵에 공기가 최대한 들어가도록 세게 저어준다. 어묵에 들어가는 공기는 겔화 특성을 높이고 탄력과 접착력을 향상시키며 어묵은 숙성되면 더욱 하얗게 됩니다.
깨끗한 물에 어묵을 조금만 넣어 가라앉지 않고 떠오른다면, 어묵이 공기를 '충분히 먹었다'는 증거다. 이때 어묵의 표면은 하얀 버터처럼 매끄럽고 끈적거리며 그 안에 작은 거품이 많이 생기게 된다.
그런 다음 물 500g과 생강즙 20g을 붓고 한 방향으로 저어준 뒤 마지막으로 MSG 5g을 넣고 잘 섞는다. 풀어놓은 어묵을 실온 10℃에서 20~30분 정도 방치하면 어묵의 끈적임이 더 강해지고 어묵이 부드러워집니다.
어묵 요리: 투명한 어묵이 유백색으로 변할 때까지 끓이지 않고 약한 불로 조리합니다.
깨끗한 냄비에 찬물 1,500g을 붓고 풀어놓은 어묵을 짜서 반죽에 짜냅니다. 탁구공 모양의 피쉬 볼, 각 피시 볼의 직경은 약 3-4cm입니다. 손으로 구형 숟가락에 짜서 피시 볼을 더 둥글게 만들 수도 있습니다. 찬물에 피쉬볼을 넣고 불을 서서히 가열하세요. 물 표면은 항상 잔잔하고 끓지 않아야 합니다. 물 표면에 거품이 있으면 제때에 거품을 걷어내고 물의 온도를 조절하세요. 찬물을 추가해서.
수온이 70℃가 될 때까지 물을 센 불로 데우고, 피쉬볼 주위의 원이 살짝 하얗게 변한 후 피쉬볼을 뒤집어서 윗면과 아랫면이 균일하게 익도록 해주세요. 물의 온도가 90℃~95℃가 될 때까지 계속 조리하세요. 이 온도를 유지하면서 5분간 조리하세요. 피시볼은 처음의 투명한 고기색에서 손가락으로 누르면 서서히 뽀얗게 변합니다. , 이때 피쉬볼은 익었으므로 꺼내어 그릇에 담을 수 있습니다.
피시볼 수프에 들어 있는 찌꺼기를 걷어내고 양배추와 버섯을 넣고 소금과 MSG를 넣고 익을 때까지 끓입니다. 찐 진화 햄 슬라이스를 피쉬 볼 표면에 배열한 다음 익힌 양배추와 버섯을 추가하고 마지막으로 원래의 수프를 붓고 그 위에 뜨거운 닭 지방을 얹어 서빙합니다.
제작과정 :
1. 은잉어의 머리를 자르고 몸통을 두 조각으로 자릅니다.
2. 생선살을 꺼내 도마 위에 생선껍질이 아래로 향하게 놓고 생선꼬리를 못으로 박는다.
3. 다진 생선을 칼을 이용해 꼬리부터 앞쪽으로 한 겹 긁어냅니다.
4. 다진 생선을 돼지 껍질에 올려 놓고 끈끈해질 때까지 칼등으로 자릅니다.
5. 다진 어묵 500g에 물과 소금 500g을 넣고 한 방향으로 세게 저어주며 어묵 표면이 매끄러워지고 하얗게 될 때까지 공기를 최대한 넣어준다 버터가 걸쭉해지면 물 500g과 생강즙을 넣고 한 방향으로 잘 저어준 후 마지막으로 MSG를 넣고 잘 섞어 따로 둡니다.
6. 냄비에 찬물 1500g을 붓고, 다진 생선을 탁구공 모양의 피시볼(각 피쉬볼의 지름은 3~4cm 정도)에 짜서 냄비에 넣는다 , 물 온도가 70℃에 도달할 때까지 천천히 가열하세요. 이때 피쉬 볼 주위의 원이 약간 하얗게 변하여 위에서 아래로 균일하게 익습니다. 물 온도가 90~95℃가 될 때까지 조리하세요. 이 온도를 유지하면서 5분간 조리하세요. 피시 볼이 유백색으로 변하고 손가락으로 누르면 천천히 튀어오르면 꺼내서 접시에 담으세요.
7. 냄비에 끓인 후 양배추와 버섯을 넣고 적당량의 소금과 MSG를 넣고 익을 때까지 끓인 후 접시에 담습니다. 미리 찐 햄 조각을 피쉬볼 위에 붓고 뜨거운 닭고기 기름을 조금 부어서 드세요.
제작 포인트 :
1. 다진 생선살을 긁을 때 칼날은 평평하게 유지하고 칼날과 도마 사이의 각도는 60°만 유지해야 합니다. 매번 진흙을 얇게 긁어내야 생선살에 숨겨진 미세한 뼈를 제거할 수 있습니다.
2. 다진 생선을 돼지 껍질에 썰 때 힘은 약하게 하여야 하며, 다진 돼지 고기가 다진 생선에 섞이는 것을 방지하기 위해 아래의 돼지 껍질은 자르지 마십시오.
제조사 : 광저우 지주러우
대어는 광둥성 특유의 민물고기인데 고기는 맛있지만 현지인들이 즐겨먹는 가시가 많다. 제가 방법을 생각해냈습니다. 생선 살과 뼈를 떼어내고 잘게 썬 마름과 소시지 등의 재료를 넣고 잘 섞은 뒤 다시 생선 껍질에 넣어서 진짜 생선처럼 보이게 튀겨내는 것입니다. 설정될 때까지 요리한 다음 맛을 내기 위해 요리합니다. 이렇게 하면 데이스 고기의 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 맛을 만족시킬 수 있을 뿐만 아니라 생선 뼈가 목에 걸릴 걱정도 피할 수 있습니다. 이 요리는 곧 지역에서 인기를 얻었고 점차 순더 지역의 유명한 전통 요리가 되었습니다.
Zeng Daogui 제작
눈꽃치킨나오(nào)는 "눈송이치킨나오"라고도 불리는 전통 쿵푸 사천 요리입니다. 재료는 매우 간단합니다. 닭가슴살은 두드리고, 썰고, 저어주고, 튀기는 과정을 거쳐 완성된 닭고기는 순백의 구름 같은 닭고기로 변해 부드럽고, 기름지지 않고, 기름지지 않습니다.
1. 이 요리를 만들려면 1.5kg 정도의 닭을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이 종류의 닭은 가슴 근막이 적고 질감이 부드럽습니다. 최소한 1 시간 동안 물을 얇게 바르고 작업 중에 혈액을 완전히 제거하여 완성 된 접시를 하얗게 만들고 "칼 뒷면으로 두드리고 끝으로 자르는"방법을 사용하여 닭고기를 만듭니다.
2. 닭고기 다진 고기 1kg에 물(또는 수프) 2kg을 넣어야 완전히 스며들지만, 만들 때 물(또는 수프)에 주의해야 합니다. 한 번에 부을 수 없습니다. 그렇지 않으면 두 가지가 쉽게 녹지 않습니다. 전체적으로 젓는 닭고기에 작은 입자가 나타납니다.