술취게는 생취게와 익힌 취게로 구분됩니다. 생게는 싱싱하고 균일한 크기의 게를 사용하여 간단히 가공하고, 고급 막걸리로 살균, 소독한 후, 술취한 재료에 생게를 양념하여 만듭니다. 익힌 술취한 게는 신선하고 균일한 크기의 게를 사용하여 조리한 후 술취한 재료를 첨가한 것입니다. 양념에 따라 붉은 술과 흰 술로 나누어진다.
붉은 술취
술취한 소스에는 연한 간장, 감칠맛 주스 및 기타 색소 조미료가 들어 있습니다. 게장 맛은 맛있지만 외관이 약간 검습니다.
바이주이
게살은 화조주, 백설탕, 기타 무색 조미료로 마신다. 게살을 자르고 나면 반죽 색깔이 아름답지만 맛은 약간 떨어진다. 홍주이가 부족해요.
술취법
술취법을 만들기 전 생취법으로 할 것인지 익힌 술취법으로 할 것인지를 먼저 판단해야 한다. 게마다 맛이 다르며 완제품도 다소 다릅니다. 술취한 게를 만들기 위해 선택하는 원료는 닝보의 요리사가 바다 게를 선호하는 반면 장쑤성과 상하이의 사람들은 호수 게를 선호합니다. Wuxi Linghuxuan 레스토랑의 셰프에 따르면 생취게를 만드는 데 가장 적합한 원료는 난닝 크림 크랩, 털게, 세 번째로 바다 게(가장 일반적으로 사용되는 것은 라이저우 게)입니다. 익힌 술취한 게를 만들 때 수입 바다게를 사용하는 것도 좋은 선택입니다. 장쑤성(江蘇省)과 절강성(浙江省)에서는 조리된 술취한 게의 '활력'이 강하지 않기 때문에 대부분의 호텔에서는 생취법을 사용하여 이 요리를 준비합니다. 다만, 술취한 게를 준비하는 시간과 온도는 호텔마다 다릅니다. 소개해드릴 방법은 2가지 입니다.
취하는 방법 1
난닝 게는 살짝 깨끗이 씻어 아가미를 잘라내고 모래주머니를 제거한 뒤 독한 백포도주로 깨끗이 문질러 자연 건조시키거나 드라이기로 불어 건조시킨다. 크리스퍼에 넣고 와인재료를 붓고 밀봉한 후 -2℃~0℃ 냉장고에 넣어 1주일 정도 재워둔다. 이 절임법은 백절임법에 속하며, 절임온도가 낮고 절임재료의 염도가 상대적으로 낮기 때문에 절임시간이 매우 길다. 술 재료 레시피: 화디아오 와인 4kg, 씨가 있는 말린 자두 250g, 말린 베이베리 2~3개, 백설탕 1kg, 발사믹 식초, 안젤리카, 안젤리카 각 100g, 소금과 설탕 각 200g MSG.
취하는 방법 2
붉은 게 25마리 정도(크기는 가게의 필요와 총 이익에 따라 다름)를 가져다가 깨끗하게 씻은 다음 게 껍질을 깨뜨려 껍질을 제거합니다. 게의 아가미와 내장, 검은 풀을 잘라내고 다시 씻어서 소독제(살균소독제) 1개를 넣고 30분 정도 물에 담가둔다. 그리고 물을 흡수하세요. 게를 양동이 등의 용기에 하나씩 넣어 가지런히 정리한 후 대야를 이용하여 게를 촘촘하게 누르고, 섞은 양념장을 게 높이보다 약간 높게 부어준다. .냄비 뚜껑을 덮고 냉장고에 넣어두었다가(냉장 또는 냉동 가능, 냉동 권장), 꺼내어 일주일 이내에 사용하세요. 한 번에 다 사용하기 어려우면 비닐랩에 싸서 다시 냉동실에 넣어두세요. 필요한 경우 미리 꺼내 자연 해동한 후 잘라서 양념장 즙을 부어 드세요.