술은 안 돼요.
홉의 구성 요소와 양조에서의 역할:
1. 홉 오일
홉 오일은 주로 홉 꽃가루에 존재하며 약 0.4%의 함량으로 맥주에 독특한 홉 향을 부여합니다. 주요 성분은 테르펜, 세스퀴테르펜, 에스테르, 케톤, 산 및 알코올입니다. 그 중에서도 미르센(C10H15), 테르펜(C15H24) 등의 테르펜 탄화수소와 게라니올이 더 중요한 성분이다.
홉 오일은 특정한 향을 지닌 황록색 또는 적갈색 액체입니다. 맥아즙을 끓이면 대부분이 빠져나와 거의 남지 않습니다. 이를 위해 일부 제조사에서는 발효액에 홉 제품을 추가로 첨가하거나, 생홉을 직접 담가 홉 오일을 보존하는 경우도 있지만, '생홉 향'이 나는 경우가 많다.
2. α-피크르산
α-산(α-피크르산이라고도 함)은 맥주의 쓴맛을 결정하는 주요 성분입니다. 거칠고 강한 쓴 맛과 높은 방부력을 가지고 있으며, 표면장력을 감소시키고 맥주 거품의 안정성을 높이는 능력도 가지고 있습니다. α-산은 국화와 그 동종 화합물의 총칭입니다.
α-산의 물에 대한 용해도는 매우 작지만 끓는 물에 약간 용해되며 에테르, 석유 에테르, 에탄, 메탄올 및 기타 유기 용매와 같은 유기 용매에 용해될 수 있습니다. 신선한 홉의 α산 함량은 5~11%입니다. 열, 알칼리, 빛 에너지 등의 작용으로 α-산은 이소-α-산으로 변합니다. 후자는 α-산보다 쓴 맛이 더 강합니다. 홉 비등 과정에서 α산 이성화율은 40~60%이다.
이소-α-신맛이 나는 노란색의 기름진 맛, 극도로 쓴 맛. 신선한 홉으로 양조된 맥주의 쓴맛의 85~95%는 이소-α산에서 나옵니다. 2시간 동안 끓인 후 α-산은 쓴맛이 없는 휴물린산이나 비정상적인 쓴맛을 갖는 다른 유도체로 전환될 수 있으므로 끓이는 시간을 너무 길지 않아야 합니다.
α-Soft 수지는 α-acid의 유도체로 쓴맛이 매우 강하고 방부력이 있으며 거품 안정성을 향상시키는 기능도 있습니다. α-산과 마찬가지로 아세트산납과 침전물을 형성할 수 있습니다. 홉을 장기간 보관하는 과정에서 α산과 α연질수지는 산화중합에 의해 경질수지로 변하고 특유의 쓴맛과 방부력을 잃게 된다.
α-산은 아세트산납과 침전될 수 있으며 이에 따라 그 함량을 측정할 수 있습니다. 최근에는 맥아즙에 함유된 홉의 양을 홉의 α산 함량을 측정하거나 α산이나 β산의 쓴맛 값으로 계산하는 경우가 많습니다.
3. β-피크르산
β-피크르산(즉, β-산)과 β-연질 수지의 쓴맛은 α-산의 약 1/9이지만, 피크르산은 섬세하고 상쾌합니다. 부식 방지 능력은 α산의 약 1/3이며, 표면 장력을 감소시키고 맥주 거품 안정성을 향상시키는 기능도 있습니다.
베타피크르산은 알파산에 비해 물에 대한 용해도가 낮습니다. 아세트산납과 침전을 일으키지 않으므로 α산과 구별할 수 있다. 생홉에 함유된 베타산과 B형 수지의 함량은 6~11%로 α산과 A형 수지와 함께 홉의 연질수지 역할을 한다. 홉을 장기간 보관하면 베타산과 B수지도 중합되어 쓴맛이 없고 보존력이 없으며 쉽게 녹지 않는 경질수지(C수지)가 됩니다.
위의 α-연질수지(α-산 포함), β-연질수지(β-산 포함), 경질수지를 합하여 총 홉수지라고 합니다.
4. 폴리페놀
홉에는 비결정성 혼합물인 폴리페놀이 2%~5% 포함되어 있습니다. 이는 주로 안토시아닌, 탄닌, 안토시아닌, 델피니딘 및 기타 물질로 구성되어 있으며 맥주 양조에 이중 영향을 미칩니다. 한편으로는 맥아즙 비등 및 후속 냉각 과정에서 단백질과 결합하여 응고 침전물을 생성할 수 있으며 이는 맥주 안정성에 도움이 됩니다. 이는 폴리페놀이 단백질과 결합하여 침전물을 생성하기 때문입니다. 맥주의 폴리페놀은 맥주 탁도를 유발하는 주요 요인 중 하나입니다.
탄닌은 본질적으로 불안정하며 쉽게 산화되어 붉은 탄닌 색소(페놀 구조가 산화되어 퀴논형 색 구조로 됨)를 형성하는데, 이는 맥주에 쓴맛과 불쾌감을 주고 맥주의 색을 변화시킵니다. 맥주. 또한 폴리페놀은 철염과 결합하여 검은색 화합물을 형성하여 맥주의 색을 짙게 만들 수도 있습니다.
맥즙을 끓일 때 홉을 첨가하면 홉에 함유된 탄닌이 맥즙에 남아있는 단백질과 결합해 원래 응고되기 어려웠던 단백질이 침전되게 된다. 홉의 양을 적절하게 첨가해야 합니다. 그렇지 않으면 폴리페놀 잔류물이 맥주에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.
폴리페놀은 산화 및 환원 특성을 모두 갖고 있어 산소가 있을 때 지방산과 고급 알코올을 알데히드로 산화하여 맥주를 숙성시키는 촉매 작용을 할 수 있습니다. 동시에, 그 존재는 맥주의 일부 물질이 산화되는 것을 방지할 수도 있습니다.
호프 폴리페놀과 맥아 폴리페놀에 비해 전자는 후자보다 활성이 더 높습니다. 전자는 중합도가 높기 때문에 단백질과 결합하여 침전을 형성할 가능성이 더 높습니다. 따라서 응고되기 어려운 단백질과 결합하여 맥주의 비생물학적 안정성을 향상시키는 데 도움을 줄 수 있습니다.
5. 단백질
홉의 건조물에는 12~20%의 단백질이 포함되어 있으며, 그 중 30~50%가 맥주에 들어갈 수 있습니다. 그러나 맥주에 들어 있는 홉의 양은 매우 적기 때문에 단백질 함량이 매우 낮습니다. 맥주의 특성(Fizz, 풍미 등)에 미치는 부정적인 영향은 미미한 것으로 나타납니다. 마찬가지로 탄수화물, 유기산, 미네랄 등과 같은 홉의 다른 구성 요소는 맥주 양조에 거의 중요하지 않습니다.