맥주 원료
맥주의 원료는 보리, 양조수, 홉, 효모, 전분질 보조원료(옥수수, 쌀, 보리, 밀 등)와 설탕이다. 보조원료.
보리
맥주 양조에 적합한 보리는 2줄 또는 6줄 보리이다. 2줄 보리는 침출률이 높고 용해도가 좋으며, 6줄 보리는 농업 생산량이 높고 활력이 강하지만 침출률이 낮고 맥아 용해도가 불안정합니다. 맥주용 보리의 품질 요건은 낮은 껍질 성분, 높은 전분 함량, 적당한 단백질 함량(9-12%), 13% 미만의 발아율입니다.
양조수
일반적으로 연수는 라이트 맥주를 추출하는 데 적합하고, 탄산 함량이 높은 경수는 진한 맥주를 추출하는 데 적합합니다. 라이트 맥주에 필요한 물은 다음과 같습니다: 무색, 무취, 투명, 부유물 없음, 순수한 맛, 낮은 경도; 낮은 철 및 망간 함량(높은 함량은 맥주의 색과 맛에 해롭고 분출을 일으킬 수 있음) ) ; 아질산염이 포함되어 있지 않습니다.
홉
홉이라고도 합니다. 맥주에 독특한 쓴맛과 향을 부여하고 맥아즙을 보존하고 정화하는 능력이 있습니다. 홉은 독일에서 처음 사용되었으며 학명은 Lupus입니다. 대마초과 Humulus 속에 속하는 다년생 초본 식물로 양조에 사용되는 꽃은 모두 암꽃입니다. 중국의 홉 인공 재배는 동북지방에서 시작하여 반세기의 역사를 가지고 있으며 현재 신장, 감숙, 내몽골, 흑룡강, 요녕 등지에 대규모 홉 원료 기지가 설립되었습니다. 숙성된 생홉을 건식압착하여 통째로 사용하거나, 분쇄하여 압축하여 입자로 만든 후 밀봉하여 포장하여 저온창고에 보관하기도 합니다. 활성 성분은 홉 수지와 홉 오일입니다. 맥주 1Kl당 홉의 양은 1.4~2.4kg 정도이다.
효모
효모는 맥주 발효에 사용되는 미생물입니다. 맥주 효모는 상면발효 효모와 하면 발효 효모로 구분됩니다. 맥주공장에서는 효모의 순도를 보장하기 위해 단세포배양 방식에서 출발하여 순수배양을 진행하고 있습니다. 야생 효모 및 박테리아에 의한 오염을 방지하기 위해 맥주 공장의 청소 및 살균 작업은 엄격해야 합니다.
옥수수
옥수수 전분의 성질은 보리 전분의 성질과 거의 같습니다. 그러나 옥수수 배아에는 더 많은 기름이 함유되어 있어 맥주의 양조 특성과 풍미에 영향을 미칩니다. 세균을 제거하면 대부분의 옥수수 기름이 제거됩니다. 발아옥수수의 지방 함량은 1%를 초과해서는 안 됩니다. 옥수수를 부원료로 하여 만든 맥주는 부드러운 맛이 특징입니다. 옥수수는 세계에서 가장 일반적으로 사용되는 보조원료이다.
쌀
전분 함량이 높고 침출 속도가 높으며 기름이 적습니다. 그러나 쌀전분의 호화온도는 옥수수보다 높다. 쌀을 부원료로 하여 만든 맥주는 색이 연하고 청량한 맛이 난다. 쌀은 중국에서 가장 일반적으로 사용되는 보조원료이다.
설탕
대부분 설탕 생산 지역에서 사용되며, 일반적인 사용량은 원재료의 10~20%이다. 첨가되는 종류에는 주로 자당, 포도당, 전화당, 시럽 등이 있다.
밀
독일 화이트 맥주는 밀 맥아를 주원료로 사용하고, 벨기에 람빅 맥주는 보리맥아와 밀을 보조원료로 사용하여 지역 특성을 살린 상면발효 맥주를 양조합니다. 밀 품종에는 경질밀과 연질밀이 있으며, 연질밀은 맥주 산업에 적합합니다.
맥주 생산
맥주 생산은 크게 맥아 제조, 맥주 양조, 맥주 충전의 세 가지 주요 공정으로 나눌 수 있습니다.
맥아 제조
다음과 같은 6가지 공정이 있습니다. 보리 저장 : 갓 수확한 보리는 휴면기간이 있고 발아력이 낮기 때문에 익기 전에 보관해야 합니다. 보리 선별: 풍력과 체를 사용하여 불순물을 제거하고 밀알을 크기에 따라 1등급, 2등급, 3등급으로 체질합니다. 보리불림 : 보리를 보리불림조에 물에 2~3일간 담가두는 동시에 보리의 수분(불림도)이 42~48%가 되도록 씻어서 떠있는 밀을 제거한다. 발아: 물에 불린 보리는 온도가 조절되고 통풍이 되는 조건에서 발아되어 밀알의 내용물을 용해시키는 다양한 물질을 형성합니다. 발아적온은 13~18℃, 발아주기는 4~6일, 뿌리눈의 신장은 낟알 길이의 1~1.5배이다. 성장한 습식 맥아를 그린 맥아라고 합니다. 베이킹 및 건조: 장기 보관을 위해 수분을 줄이고 녹색 맥아의 성장과 분해를 막는 것이 목적입니다. 맥주에 색, 향 및 맛을 주는 물질을 만들어 뿌리 싹을 쉽게 제거할 수 있습니다. 베이킹 후 맥아의 수분 함량은 3~5%입니다. 저장: 구운 맥아는 밀 뿌리 제거, 선택 및 냉각 후 콘크리트 또는 금속 사일로에 저장됩니다.
맥주 양조
다음과 같은 5가지 공정이 있습니다. 당화, 발효, 와인 저장 및 숙성의 세 가지 주요 과정이 있습니다.
원료 분쇄 : 엿기름과 쌀을 분리하여 당화 작업에 적합한 분쇄도로 분쇄하는 것입니다. 당화 : 호화솥과 당화솥에 파쇄된 맥아와 전분부원료를 미지근한 물과 각각 혼합하고 온도를 조절한다. 매싱팟은 먼저 단백질 분해에 적합한 온도(45~52°C)로 유지됩니다(단백질 휴지). 호화통에서 완전히 액화된 매시를 당화용기에 투입한 후 당화(β-전분, α-전분)에 적합한 온도(62~70°C)로 유지(당화 정지)하여 밀매시를 제조한다. . 밀 매시의 온도를 높이는 방법에는 침출법과 끓이는 법의 두 가지가 있습니다.
맥주의 성질, 사용하는 원료, 설비 등에 따라 단백질, 당화휴지시간, 승온방법이 결정된다. 맥즙을 필터탱크나 필터로 걸러낸 뒤 끓는 냄비에 넣고 끓인 후 홉을 넣는다. , 적절한 맥아즙 농도로 조정한 후 선회 침전조로 들어가 뜨거운 응고된 물질을 분리하고 정화된 맥아즙은 냉각기에 들어가 5~8°C로 냉각됩니다. 발효: 냉각된 맥아즙에 효모를 첨가하고 발효 탱크 또는 원통형 원추형 발효기로 보내 발효시킵니다. 코일형 튜브나 재킷을 사용하여 냉각하고 온도를 조절합니다. 다음 발효를 할 때 최고 온도는 8~13°C로 조절하며, 발효 과정은 거품이 나는 기간, 높은 거품이 나는 기간, 낮은 거품이 나는 기간으로 나누어지며 일반적으로 발효에는 5~10일이 소요됩니다. 발효된 맥주를 텐더 맥주(Tender Beer)라고 하며, 맛이 쓰고 거칠며, CO 함량이 낮아 마시기에 적합하지 않습니다. 후발효: 부드러운 맥주를 후숙시키려면 와인 저장 탱크로 보내거나 원통형 원추형 발효 탱크에서 약 0°C로 계속 냉각하여 CO2를 용해시킵니다. 맥주. 와인의 저장 기간은 1~2개월이 소요되며, 이 기간 동안 남은 효모, 차가운 응축수 등이 점차 침전되어 맥주가 점차 투명해지고 와인에 CO가 포화되어 맛이 부드러워 마시기에 적합합니다. 여과: 맥주를 맑고 투명하게 만들어 상품화하기 위해 -1°C에서 맥주를 정화하고 여과합니다. 여과에 대한 요구 사항은 다음과 같습니다: 큰 여과 용량, 좋은 품질, 와인과 CO의 손실이 적고 와인의 맛에 영향을 미치지 않습니다. 여과방법으로는 규조토 여과, 판지 여과, 미세다공막 여과 등이 있다.
맥주 필링
필링은 맥주 생산의 마지막 공정으로 맥주의 품질을 유지하고 맥주에 제품 외관을 부여하는 데 직접적인 영향을 미칩니다. 채워진 맥주는 CO 손실을 최소화하고 용기에 담긴 공기 함량을 줄이기 위해 위생 기준을 충족해야 합니다.
배럴: 배럴은 알루미늄 또는 스테인레스 스틸로 만들어지며 용량은 15, 20, 25, 30 및 50l입니다. 그 중 30l가 공통사양이다. 캐스크 맥주는 일반적으로 저온살균되지 않은 신선한 맥주입니다. 생맥주는 맛이 좋고 가격도 저렴하지만 유통기한이 길지 않아 현지 판매에 적합하다.
병 : 맥주의 품질을 유지하고 자외선의 영향을 줄이기 위해 일반적으로 갈색이나 진한 녹색의 유리병을 사용합니다. 빈 병을 병 담그는 탱크(잿물 2~5%, 40~70°C)에 담근 후 병세척기로 세척한 후 충진기를 통해 맥주를 채우고, 병마개를 가압기로 눌러준다. 캡핑 기계. 멸균기로 살균처리한 후, 검사를 통과한 후 포장하여 공장출고가 가능합니다.
캔맥주: 캔맥주는 1935년 미국에서 시작됐다. 제2차 세계대전 중에 군사적 필요로 인해 급속히 발전했습니다. 전쟁 후 일련의 기술 변화를 거쳐 수요가 점차 증가했습니다. 1966년 미국에서는 병과 캔의 비율이 52:46이었습니다. 탱크 재질은 알루미늄 또는 구리입니다. 캔맥주는 가볍고 휴대와 개봉, 마시기가 간편해 소비자들 사이에서 큰 인기를 끌며 급속히 발전하고 있다.
PET(폴리에틸렌 테레프탈레이트) 플라스틱 병: 1980년부터 시장에 출시된 이후 그 수가 해마다 증가해 왔습니다. 높은 투명성, 가벼운 무게, 개봉 후 재밀봉성, 합리적인 가격이 장점입니다. 가장 큰 단점은 공기 보유력이 좋지 않고 보관 중에 CO가 점차 감소한다는 것입니다. 코팅을 추가하면 공기 보유력이 향상될 수 있지만 보관 기간이 너무 길면 안 됩니다. PET 병은 미리 비우거나 저온살균할 수 없으며 공기 흡입과 박테리아 오염을 방지하기 위해 특별한 충전 절차가 필요합니다.
맥주 생산을 위한 새로운 기술
7가지 주요 유형이 있습니다. 강력한 매쉬 발효: 1967년부터 생산에 사용되기 시작했습니다. 고농도의 맥아즙을 발효시킨 후 희석하여 특정 농도의 맥주를 완성하는 방법입니다. 생산 장비를 추가하거나 줄이지 않고도 생산량을 늘릴 수 있습니다. 원래 맥아즙 농도는 일반적으로 약 16°P입니다. 급속발효 : 발효 조건을 조절하여 발효주기를 단축하고, 장비 활용도를 높이며, 본연의 맛을 유지하면서 생산량을 증가시킵니다. 급속 발효법의 공정 제어 조건은 발효 공정의 특정 단계에서 온도를 높이고 효모 접종량을 늘리고 교반하는 것입니다. 연속발효: 1906년에 맥주의 연속발효 계획이 있었으나 1967년까지 산업화되지 않았다. 주요 적용 국가로는 뉴질랜드, 영국 등이 있습니다. 세균의 변이가 용이하고, 잡균에 의한 오염, 맥주의 향미 등의 문제로 인해 맥주의 연속발효 기술의 진흥이 제한되어 왔다. 맥주 생산을 위한 고정화 효모에 대한 연구: 발효 주기를 대폭 단축하려는 목적으로 1970년대에 연구가 시작되었습니다. 본질적으로 세균 균주 변이 및 잡균 오염 문제를 극복하기 위한 것이며, 보다 빠른 연속 발효 공정이다. 달성된 결과는 다음과 같습니다. 기존 방법의 사전 발효 기간은 5~10일에서 1일로 단축되었으며, 3개월 동안 지속적이고 안정적으로 진행될 수 있습니다. 원통형 및 원뿔형 야외 발효 탱크: 1966년부터 생산에 사용되었습니다. 주요 장점은 발효주기를 단축하고 투자를 절약하며 CO 및 효모를 쉽게 회수하고 자동 제어를 용이하게 한다는 것입니다. 현재 600Kl 용량의 단일 탱크를 갖는 것이 매우 일반적이며 재질은 일반적으로 스테인레스 스틸입니다. 순수생맥주 개발 : 1970년대부터 살균여과 및 무균포장기술의 성공으로 저온살균 없이 장기간 보관이 가능한 순수생맥주가 개발되었다. 맛이 좋기 때문에 소비자들에게 큰 인기를 얻고 있습니다. 현재 일부 국가에서는 순수 생맥주가 전체 맥주 생산량의 50%를 차지하고 있습니다. 저알코올 및 무알코올 맥주 개발: 자동차 운전자, 여성, 어린이, 노인을 위한 상쾌한 음료 알코올 도수가 낮은 것이 특징입니다. 무알콜 맥주의 알코올 함량은 일반적으로 0.5~1%로 거품이 풍부하고 맛이 가볍고 홉 향이 좋으며 맥주의 특성을 유지합니다.