식초는 식량 등 전분질을 원료로 만든 것이다. < P > 식초 제작의 원칙은 아세테이트를 함유한 아세트산 발효액을 알코올에 넣어 알코올을 아세테이트로 점차 전환시키는 것이다. 적당한 알코올을 원료로 선택하는데, 예를 들면 막걸리, 과주, 맥주 등이다. 알코올을 발효통에 넣고 적당량의 초산 발효액을 넣는다. 이 액체에는 초산균이 함유되어 있어 적절한 조건에서 알코올을 초산으로 바꿀 수 있다. < P > 그런 다음 발효통을 밀봉하고 온도를 2 ~ 3 C 사이로 유지하여 세균의 번식과 산화반응의 진행을 촉진해야 한다. 발효 과정에서 정기적으로 휘저거나 발효통을 가볍게 흔들어 산성화 반응이 고르게 진행되도록 하는 동시에 산소가 발효액에 들어가 세균의 성장과 번식을 촉진해야 한다. 발효시간은 보통 1 ~ 2 개월이며 발효액 맛이 신맛으로 변하고 아세트산 함량이 5% 이상에 이르면 발효를 중지할 수 있다. < P > 식초 구입시 주의사항
1, 품종: 자신의 요구에 맞는 식초 품종 (예: 쌀식초, 진초, 과초, 아세트산 등) 을 선택하는데, 품종마다 식초의 식감과 용도가 다르다.
2, 색상: 투명, 밝음, 균일한 색상, 혼탁하지 않음, 침전물이 없는 식초를 선택합니다.
3, 냄새: 식초 냄새를 맡고, 맑은 향기가 있어야 하고, 냄새나 시큼한 맛이 없어야 한다.
4, 산도: 자신의 입맛과 수요에 따라 산도가 적당한 식초를 선택하되 너무 시큼하거나 지나치게 달콤한 식초를 선택하면 안 된다.
5, 등급: 고품질의 고급 식초를 선택하되 저가의 저품질 식초를 선택하여 식초의 품질과 식감을 확보해서는 안 된다.