막걸리 만들기와 체험
발효밥을 만드는 것은 실제로 매우 번거롭다는 것을 분명히 말씀드리자면, 친구들이 발효밥 만드는 방법을 묻는 게시물을 여러 번 올렸습니다. 포도주를 마셨으나 번거로움 때문에 대답하지 못하였으니 차라리 준비해서 드리겠나이다. 발효밥을 만들 때, 몇 번 연습해 본 후에는 어떤 용기를 사용해야 할지, 집에서 어디에서 발효해야 할지(주방에서 또는 히터 옆에서), 따뜻하게 유지하는 방법을 알게 될 것입니다. 일련의 운영 규칙을 구성하면 처리하기가 쉽습니다.
선행조건:
1. 발효쌀을 만들기 위한 전제조건은 누룩을 구입해야 한다는 것입니다.
2. 막걸리는 섭씨 30도(화씨 약 80도)에서 발효해야 하므로 막걸리를 만드는 계절은 여름이나 겨울(따뜻한 시기)이 좋다.
순서:
1. 찹쌀을 밥에 넣고(너무 딱딱하지 않게) 뜨겁지 않은 온도로 식혀주세요(중온발효를 이용하세요. 밥이 너무 익으면 뜨겁거나 너무 차가우면 발효에 영향을 미칩니다.
2. 막걸리를 발효하는 데 사용하는 용기에 쌀을 퍼 넣고(저는 뚜껑이 있는 세라믹 수프 냄비를 사용합니다)
3. 누룩을 가루로 만들어 밥 위에 고르게 뿌립니다.
4. 쌀을 떠서 그 위에 평평하게 펴주세요. 지금은 증류기 효모 가루를 넣고 쌀을 한 겹 펴세요... 이런 식으로 쌀 한 겹과 누룩 한 겹, 약 4겹을 넣으세요(선택 사항, 쌀과 누룩의 양에 따라 다름). /p>
5. 용기를 단단히 덮고 적당한 온도에 놓아두세요. (실내 온도가 충분하지 않으면 용기를 두꺼운 수건으로 감싸 따뜻하게 유지하시면 됩니다.)
6. 36시간 정도 발효시킨 뒤, 용기 뚜껑을 열고(이때 이미 와인 향이 넘치고 있음) 찬 끓는 물을 붓고(발효를 멈추기 위해) 뚜껑을 덮은 뒤 냉장고에 넣어둔다 (빨리 발효를 멈추고 빨리 먹기 위함)
경험치:
1. 찹쌀발효 만들기 핵심은 깨끗해야 하고, 아무것도 없어야 한다. 물이나 기름으로 더러워지면 곰팡이가 생기고 털이 생깁니다. 먼저 쌀을 찌는 용기, 쌀을 뜨는 삽, 막걸리를 담는 용기를 씻어서 말려야 합니다.
2. 발효 중(12시간, 24시간) 뚜껑을 열어서 살펴보셔도 됩니다(뚜껑을 자주 열지 마세요). 두부 블록을 만들려면 용기의 뚜껑을 열고 주방 불로 가열한 다음 온도가 부족하여 내부의 쌀이 계속 발효되지 않도록 덮을 수 있습니다.
3. 발효밥의 생산 과정은 매우 깨끗하므로 가끔 털이 나는 현상이 발견되는 경우(때때로 발효 시간이 너무 길어서), 머리카락을 제거한 후에도 발효밥을 드실 수 있습니다. 매번 만드는 발효밥이 긴 털이 빽빽이 뒤덮여 있고 색깔이 짙다면 아마도 제조 과정에서 물이나 기름이 묻어서 깨끗하지 않은 것이므로 먹지 말고 이번에는 등록금만 지불하는 것이 좋습니다. .
4. 일반 쌀로 발효밥도 만들어봤는데 효과도 좋아요.
2. 막걸리 만드는 법
찹쌀을 씻어 찬물에 4~5시간 담가둔 후 서랍장에 깨끗한 행주를 깔고 찐다 서랍 천에 직접 익습니다. 밥이 불려서 부풀어 오르기 때문에 밥을 지을 때처럼 밥그릇에 물을 더할 필요가 없습니다. 찐 쌀을 깨끗한 대야에 담고 온도가 30~40도 정도 되면 술과 약을 넣고 숟가락으로 살짝 눌러 가운데에 구멍을 낸 뒤 찬물을 부어준다. , 뚜껑을 덮고 20도 이상의 온도에 두면 30시간 정도 지나면 단맛이 나옵니다.
이제는 좀 시원해졌으니 집 실내온도가 20도라면 세면대를 면옷으로 감싸 따뜻하게 해주시면 됩니다. 중간에 열어서 살펴보셔도 되고, 적당량의 찬 끓인 물을 넣어주셔도 됩니다. 찹쌀막걸리를 만든 후에는 병에 담아 냉장고에 보관해야 더 이상의 알코올 중독을 방지할 수 있습니다.
쑤저우의 술과 약에 대한 복용량 지침이 있습니다.
찹쌀막걸리 만들기의 핵심은 식기가 깨끗하고 기름때가 전혀 없어야 한다는 점이다. 요리하기 전에 사용할 찜통, 바구니, 서랍걸이, 대야, 뚜껑, 믹싱스푼 등을 모두 깨끗이 청소하는 것이 가장 좋습니다. 기름진 꽃으로 물들면 반드시 실패하고 쌀이 녹색과 검은 색 곰팡이로 변하는 것은 바람직하지 않습니다. 밥 표면에 흰 털이 약간 있을 경우 이는 정상적인 현상이므로 조리해서 먹어도 됩니다. 아래의 것은 직접 먹어도 됩니다. 청결을 유지하기 위해 특별히 새 서랍천을 사용했습니다. 찹쌀 찐빵 등에는 옥수수 잎을 서랍천으로 사용하세요.
3. 막걸리 만드는 법(막걸리, 단주)
막걸리는 막걸리, 단주라고도 합니다. 고대인들은 그것을 "鴴"이라고 불렀습니다. 남부 사람들은 그것을 매우 좋아합니다. 많은 가족들이 구정 기간 동안 이렇게 합니다. 해외에 나가서 직접 해보려고 했는데, 여러 번 실패하다가 결국 성공했어요. 여기서는 내 경험을 소개하겠습니다.
중국 상점에 가서 찹쌀 5파운드를 봉지에 담아서 누룩 한 봉지(2개)를 사세요.
먼저 찹쌀을 물에 담가(반나절 정도) 깨끗이 헹궈주세요.
찜통에 물을 넣고 그 위에 흰 천을 얹은 뒤 김이 날 때까지 물을 끓인다. 물기를 뺀 찹쌀을 천에 올려 쪄주세요. 약 1시간. 직접 드셔보시면 아실 겁니다. 이 천이 없으면 찹쌀이 찜통의 구멍을 막아 김이 나오지 않습니다. 실패한 경험이 있습니다.
증류효모 한 조각을 갈아서 가루로 만들어 따로 보관해 두세요.
찐 찹쌀을 찜기에서 꺼내 실온에 식혀주세요. 빨리 식히려면 젓가락으로 가끔 뒤집어 주세요. 식힌 찹쌀에 찬물을 살짝 뿌리고 손으로 으깨주세요. 가능한 한 적은 양의 물을 사용하십시오. 찹쌀에 누룩을 뿌리고 고르게 섞이도록 저어주세요.
조급해하지 말고 한 겹 펴고 잘 섞은 후 펴 발라주세요. 코지를 조금 남겨두세요.
찹쌀을 발효용기에 옮겨 담아주세요. 큰 밥솥이면 괜찮을 것 같아요. 찹쌀을 불릴 때도 사용됩니다. 놓을 때 손바닥으로 가볍게 눌러주세요. 다 만든 후 마지막 남은 누룩을 위에 뿌립니다. 손에 묻은 찹쌀을 찬물에 살짝 헹구어 용기에 담은 후, 찹쌀을 손으로 눌러 표면을 닦아 표면을 매끈하게 만드세요.
마지막으로 찹쌀을 비닐랩으로 덮고 틈이 생기지 않게 해주세요. 뚜껑을 닫으세요. 옷바구니 등 따뜻한 곳에 놓아두세요.
용기를 오븐에 넣었어요. 구식 오븐에는 항상 약간의 불꽃이 들어 있어 온화한 온도를 유지하기에 충분합니다. 이것은 게으른 방법입니다. 겨울에는 실내 온도가 불안정하므로 옷과 이불을 이용해 따뜻하게 지내는 것이 가장 좋습니다.
3일 정도 지나면 괜찮아질 거예요. 발열이 있는지 언제든지 확인하세요. 발열은 좋은 징조입니다. 셋째날부터 체험해 보실 수 있습니다. 발효된 찹쌀은 아삭아삭하고, 육즙이 많고, 향긋하고, 달콤하며, 술과 잘 어울리지 않고, 생쌀의 맛을 느낄 수 없습니다. 이때 비닐랩을 떼어내면 막걸리가 완성됩니다. 잘 익히면 찹쌀이 부서지지 않고 쪼개질 수 있습니다.
발효가 너무 많으면 찹쌀이 비어 있고 물이 가득 차서 와인 맛이 너무 강해집니다.
발효가 부족하면 찹쌀에 생쌀알이 생겨서 이를 긁게 됩니다. 단맛이 부족하고 술이 부족합니다.
누룩을 섞을 때 물을 너무 많이 뿌리면 찹쌀이 뭉치지 않고 텅 비게 됩니다. 끓이자마자 부서지더라구요.
그러고 보니 이 누룩 발효 기술은 지금도 고대 중국의 위대한 발명품입니다. 증류 효모에는 Botrytis cinerea와 효모라는 두 종류의 미생물이 있습니다. Botrytis cinerea는 전분을 설탕으로 전환하는 당화 과정이고, 효모는 설탕을 알코올화 과정인 에탄올로 전환합니다. 이 두 가지 공정이 적절히 이루어져야 맛있는 막걸리가 생산될 수 있습니다.
유럽은 지난 세기까지 이 방법을 몰랐다. 이전에 유럽 선박에서는 전분을 맥아로 당화하고 이를 발효와 결합하여 맥주를 만들었습니다. 고대 중국의 발효 기술에 대해서는 말할 것도 없습니다.
고대인들이 두 미생물의 분업과 협력을 활용했다는 것은 정말 놀라운 일이다. 간장, 식초, 식용색소 홍국, 성형두부, 김치, 템페, 취두부 등은 모두 위대한 발명품이며 대부분 중국 고유의 것입니다.
예를 들어 피클도 마찬가지인데 미국산 피클은 너무 시큼하고 맛이 별로다. 이스트와 설탕을 첨가하는데, 신맛은 주로 아세트산에서 나오기 때문이다. 중국 김치는 유산균을 사용하는데, 신맛은 주로 젖산에서 나옵니다. 생각만 해도 군침이 돌 정도로 맛있습니다. 전자는 호기성 발효이고, 후자는 혐기성 발효이다.
본론으로 돌아가, 막걸리를 만들 때 주의할 점은 다음과 같습니다.
1) 막걸리와 막걸리의 혼합은 반드시 찹쌀을 식힌 후에 해야 합니다. . 그렇지 않으면 뜨거운 찹쌀이 회색 곰팡이를 죽일 것입니다. 결과는 시큼하고 냄새가 나거나 전혀 움직임이 없습니다.
2) 잘 밀봉되어야 합니다. 그렇지 않으면 신맛이 나고 떫은맛이 날 것입니다.
3) 온도가 낮아도 작동하지 않습니다. 섭씨 30도 정도가 가장 좋습니다.
준비된 막걸리는 생으로 드셔도 좋습니다. 다만 위장에는 좀 자극적이네요. 맛이 훨씬 부드럽고 과하게 달지 않고, 알코올 맛이 너무 강하지 않기 때문에 국물에 삶아 먹는 것이 가장 좋습니다. 요리할 때 찹쌀밥 등을 추가할 수도 있습니다.
찹쌀이 없으면 옥수수 전분을 쪄서 가끔씩 풀어준 뒤 물을 뿌리고 볶아주세요.
찜기가 없으면 생찹쌀을 사용해도 됩니다. 하지만 나는 그것을 시도하지 않았습니다. 다른 사람들도 그렇게 했습니다.
끓이자마자 부서지더라구요