효모와 팽창제는 베이킹에서 반죽의 푹신한 질감을 생성하는 데 사용되는 두 가지 다른 물질이지만 작동 원리와 성분은 다릅니다.
1, 효모는 단세포 곰팡이로 미생물에 속한다. 그것은 반죽에서 대사작용을 통해 설탕을 알코올과 이산화탄소로 분해하고 향을 만들어 반죽의 부드러움을 증가시킨다. 효모의 발효 과정에는 유산소 호흡과 무산소 호흡의 두 단계가 포함되며, 각각 다른 대사 산물을 생산한다. 유산소가 숨을 쉴 때 효모는 당류를 이산화탄소와 물로 분해하고 열을 방출한다. 무산소가 숨을 쉴 때 주로 알코올과 소량의 이산화탄소를 생산한다.
2. 팽창제는 주로 알칼리성 물질 (예: 탄산수소 나트륨, 탄산수소) 과 산성 물질 (예: 산칼슘, 산수소 칼슘) 또는 알루미늄 명반, 인산수소 칼슘, 주석산 칼륨 등 산성 팽창제를 포함하는 화학물질이다. 팽창제는 산 알칼리 반응을 통해 이산화탄소를 발생시켜 반죽이 팽창하고 부드러워지게 한다. 팽창제의 응용 장면은 일반적으로 케이크, 쿠키 등과 같이 부드러운 식감을 빠르게 생산해야 하는 식품에 있다.