생산된 와인은 다양한 와인과 블렌딩되어야 합니다.
와인 제조 방법은 다음과 같습니다.
1. 내추럴 와인: 포도 원료를 100% 사용하여 발효를 진행하며, 발효 과정에서 설탕과 알코올을 첨가하지 않습니다. 원료의 당도를 높이고 완제품의 알코올 함량을 높이고 잔류 당량을 조절하는 데 사용됩니다.
2. 강화 와인(Fortified Wine): 오리지널 와인으로 발효시킨 후 브랜디나 탈취 알코올을 첨가하여 알코올 도수를 높이는 것을 강화 드라이 와인이라고 합니다. 브랜디나 알코올과 설탕을 모두 첨가해 알코올 도수와 당도를 높이는 강화 스위트 와인을 우리나라에서는 리치 스위트 와인이라고 부른다.
3. 향이 나는 와인 : 오리지널 포도 와인을 사용하여 향이 나는 식물을 담근 후 준비합니다. 베르무트, 클로브 와인, 계수나무 올드 와인 등의 애피타이저 형식의 와인입니다. 약재를 담가 정성스럽게 준비한 것이 인삼주와 같은 자장주이다.
양조의 핵심 요소는 다음과 같습니다.
온도가 발효에 미치는 영향 효모는 특정 온도에서만 살 수 있습니다. 온도가 10°C 이하이면 효모의 성장과 번식이 매우 느려집니다. 온도가 상승하면 번식률이 증가합니다. 온도가 35°C를 초과하면 효모의 성장이 억제되고 번식 속도가 급격히 느려집니다. 40°C가 되면 효모는 발아를 멈추고 죽기 시작합니다. 알코올 농도가 높은 발효액을 얻고 알코올 손실을 줄이려면 발효 온도를 조절해야 합니다.
공기가 발효에 미치는 영향 효모가 번식하려면 공기가 필요하다. 공기가 완전히 차단되면 효모 번식은 몇 세대 내에 중단됩니다. 공기에 조금만 노출되면 효모가 계속 증식할 수 있습니다. 오랫동안 공기가 들어오지 않는 상태로 놔두면 대부분의 효모가 죽습니다. 효모 발효를 오랫동안 유지하려면 미량의 O2가 공급되어야 합니다.