간장 기준: GB18186 은 순수 양조에 속하지 않고 GB18186 은 첨가제를 사용할 수 있으며 양조 간장에 속한다.
GB18186 양조 간장은 콩 및/또는 탈지 콩 (콩가루 또는 콩떡), 밀 및/또는 밀기울을 원료로 하여 미생물 발효로 만든 특수한 색, 향, 맛이 나는 액체 조미료를 말한다.
발효공예에 따라 두 가지 주요 범주, 즉 고염 묽은 발효간장과 저염 고체 발효간장으로 나뉜다. 고염 묽은 발효 간장은 콩과/또는 탈지 콩 (대두박 또는 콩떡), 밀 및/또는 밀가루를 원료로 하여 조리, 아스 페르 길 루스 (Aspergillus) 로 만든 후 소금물과 묽은 매쉬를 섞은 다음 미생물 발효로 만든 간장입니다.
저염 고체 발효 간장은 콩과 밀기울을 원료로 하여 찜질, 곰팡이 제조곡을 거쳐 소금물과 섞어 고체 소스를 섞은 다음 미생물 발효를 통해 만든 간장이다.
확장 데이터:
간장의 특징
간장의 단맛은 주로 원료의 전분이 아스 페르 길 루스 아밀라아제 가수 분해에 의해 생성 된 포도당과 말토당에서 유래한다. 다음은 단백질 가수 분해 후 생성되는 유리 아미노산 중 단맛이 나는 글리신, 알라닌, 트레오닌, 프롤린 등이다. 발효 과정에서 가수 분해에 의해 생성 된 글리세롤은 약간 달콤합니다.
간장 속 유기산은 20 여 가지가 있는데 간장의 산도는 약산성 (산성 1.5 정도) 을 나타낼 때 가장 적합하고 상쾌한 느낌을 주며 간장의 맛을 높일 수 있다.
간장의 성분에는 쓴맛이 나는 물질이 있지만, 간장 합성에서 쓴맛이 바뀌고 쓴맛이 사라진다. 일반적으로 간장은 소금과 함께 사용해야 하며, 먼저 간장을 넣고 간장이 확정될 때까지 기다렸다가 적당량의 소금, 즉' 먼저 색을 조절한 후 맛을 낸다' 고 한다.
간장은 가열 과정에서 설탕 감소, 산도 증가, 색상 심화 등 세 가지 변화가 있다. 따라서 간장으로 색을 조절하는 잣대를 파악하여 채소의 색이 너무 짙지 않도록 해야 한다.
바이두 백과-간장
바이두 백과-간장 양조