감자는 전분을 17 정도 함유하고 있는데, 전분의 젤라틴화 온도는 58 ~ 65 C 이고 점도는 2000BU 에 달하며, 지사슬 전분 함량은 약 80 이다. 다른 품종의 전분에 비해 감자 전분의 우수한 품질과 독특한 성능은 주로 다음과 같은 측면에 나타난다. 첫째, 감자 전분은 가장 높은 점도를 가지고 있어 증점제로 사용할 수 있고, 감자 전분 분자는 중합도가 높고 (약 3000), 알갱이가 커서 팽창도가 높고, 보수성능이 우수하며, 부풀린 식품, 육류 제품, 라면 등에 적합하다. 둘째, 감자전분은 단백질, 지방잔여량이 낮고 인량이 높고 색깔이 하얗고 천연 인광이 있으며 용액의 투명성도 높아 제품의 색깔과 외관을 개선할 수 있다. 셋째, 감자전분의 맛은 특히 온화하며 옥수수나 밀전분이 없는 전형적인 곡물 맛으로 맛에 민감한 제품도 사용할 수 있다.