빵 발효

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반죽은 분할 후 이산화탄소의 일부를 잃었기 때문에 15 분 동안 중간 발효시간이 걸려서 새 가스를 다시 만들어 반죽을 다시 부풀려 부드럽게 한다. 보통 우리가 사용하는 베이킹 파우더는 산성 소금과 베이킹 소다를 섞어 녹말을 충전제로 넣어 화학적 안정성을 유지한다. 밀가루 반죽 제작에서 효모 발효를 대체하고 물을 넣은 후 산-염기 중화반응을 통해 대량의 이산화탄소가 발생한다. 빵이 베이킹 과정에서 이산화탄소 가스가 크게 넘치면 빵에 벌집 같은 작은 구멍이 생겨 빵이 푹신하게 된다. < /p>

빵을 만들면 발효법 (직접반죽법) 과 2 차 발효법 (효소면) 으로 나눌 수 있다 < /p>

2 차 발효법 공정 1 차 교반 → 발효 → 2 차 교반 → 연속 모발 < /p>

누룩 → 성형 → 베이킹 < /p>

빵 반죽의 발효 원리는 주로 < /p>

1. 밀가루 역할

밀가루는 단백질, 탄수화물, 회분 등의 성분으로 이루어져 있으며 빵 발효 과정에서 주로 단백질과 탄수화물을 담당한다. 밀가루의 단백질은 주로 맥글로빈, 맥글로빈, 맥청단백질, 맥글로불린 등으로 이루어져 있는데, 그 중 맥글로빈, 맥글로불린은 물을 흡수하여 글루텐을 형성한다. 이 글루텐은 반죽 발효 과정에서 이산화탄소 가스의 팽창에 따라 팽창할 수 있으며, 이산화탄소 가스의 유출을 막고 반죽의 보기력을 높일 수 있으며, 이는 빵제품이 팽창하고 부드러운 특징을 형성하는 중요한 조건이다. 밀가루 속의 탄수화물은 대부분 전분 형태로 존재한다. 전분에 들어 있는 디아스타제는 적절한 조건 하에서 전분을 말토당으로 변환하여 포도당으로 전환하여 효모 발효에 필요한 에너지를 공급한다. 반죽에 녹말의 전환작용은 효모의 성장에 중요한 작용을 한다. < /p>

2. 효모작용

< P > 효모는 반죽이 효모를 넣으면 반죽의 양분을 흡수하여 번식하고 이산화탄소가스를 만들어 반죽이 팽창하고, 부드럽고, 벌집 모양의 조직 구조를 형성하는 바이오팽창제이다. 효모는 빵의 발효에 결정적인 역할을 하지만 사용량에 주의해야 한다. 복용량이 너무 많으면 반죽 속 공기량이 늘어나면 반죽 안의 공기구멍 벽이 빠르게 얇아지고 짧은 시간 안에 반죽 유지성이 좋지만 시간이 길어지면 반죽이 빠르게 성숙해 유지성이 나빠질 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 따라서 효모의 사용량은 글루텐 품질과 제품 수요에 따라 결정된다. 일반적으로 신선한 효모의 사용량은 밀가루 사용량의 3 ~ 4%, 건효모의 사용량은 밀가루 사용량의 1.5 ~ 2% 이다. < /p>

3. 물의 역할

물은 빵 생산의 중요한 원료이며, 그 주된 역할은 물이 밀가루의 단백질을 충분히 흡수하여 글루텐 네트워크를 형성할 수 있다는 것이다. 물은 밀가루의 전분을 가열하여 물을 흡수하고 붙여 넣을 수 있습니다. 물은 디아스타아제가 전분을 분해하는 것을 촉진시켜 효모의 성장과 번식을 돕는다. < /p>

4. 소금의 역할

소금은 반죽에서 글루텐의 밀도를 높이고, 탄력을 높이고, 글루텐의 글루텐력을 높이며, 반죽에 소금이 부족하면 뒷덩어리가 무너지는 현상을 일으킵니다. 소금은 발효 속도를 조절할 수 있다. 소금이 없는 반죽은 발효 속도가 빠르지만 발효가 매우 불안정하여 발효가 너무 쉬워 발효 시간을 파악하기가 어렵다. 소금량이 많으면 효모의 활력에 영향을 주어 발효 속도가 느려질 수 있다. 소금 사용량은 일반적으로 밀가루 사용량의 1 ~ 2.2% 이다. < /p>

요약하면 빵 반죽의 네 가지 주요 요소는 밀접한 관련이 있으며, 없어서는 안 된다. 그것들의 상호 작용이 반죽 발효의 원리다. 설탕, 기름, 우유, 계란, 개량제 등과 같은 다른 부형제도 상호 보완적입니다. 풍미 특성 개선, 영양가 향상, 발효에도 어느 정도 보조작용이 있습니다. 설탕은 효모 에너지를 공급하는 원천이다. 설탕의 함량이 5% 이내일 때 발효를 촉진하고 6% 를 넘으면 발효가 억제되고 발효 속도가 느려진다. 기름은 발효된 반죽에 윤활작용을 하여 빵 제품의 부피를 부풀리고 푸석하게 한다. 계란, 우유는 발효반죽의 조직구조를 개선하고, 글루텐 강도를 높이고, 글루텐의 유지성과 발효의 지구력을 높이고, 반죽을 더욱 팽창시키고, 효모 영양분을 공급하며 효모의 활력을 높인다.

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응답자: weiwei000217-마법사 5 급 7-14 13: 10

그렇게 복잡하네요. 찐빵을 만드는 것도 쉽지 않네요. < /p>

응답자: 당신을 죽이고 싶습니다-조수 3 급 7-14 13: 12

빵 반죽의 발효 원리는 주로 빵을 구성하는 기본 원료 (밀가루, 물, 효모, 소금) 로 이루어져 있습니다 < /p>

1. 밀가루 역할

밀가루는 단백질, 탄수화물, 회분 등의 성분으로 이루어져 있으며 빵 발효 과정에서 주로 단백질과 탄수화물을 담당한다. 밀가루의 단백질은 주로 맥글로빈, 맥글로빈, 맥청단백질, 맥글로불린 등으로 이루어져 있는데, 그 중 맥글로빈, 맥글로불린은 물을 흡수하여 글루텐을 형성한다. 이 글루텐은 반죽 발효 과정에서 이산화탄소 가스의 팽창에 따라 팽창할 수 있으며, 이산화탄소 가스의 유출을 막고 반죽의 보기력을 높일 수 있으며, 이는 빵제품이 팽창하고 부드러운 특징을 형성하는 중요한 조건이다. 밀가루 속의 탄수화물은 대부분 전분 형태로 존재한다. 전분에 들어 있는 디아스타제는 적절한 조건 하에서 전분을 말토당으로 변환하여 포도당으로 전환하여 효모 발효에 필요한 에너지를 공급한다. 반죽에 녹말의 전환작용은 효모의 성장에 중요한 작용을 한다. < /p>

2. 효모작용

< P > 효모는 반죽이 효모를 넣으면 반죽의 양분을 흡수하여 번식하고 이산화탄소가스를 만들어 반죽이 팽창하고, 부드럽고, 벌집 모양의 조직 구조를 형성하는 바이오팽창제이다. 효모는 빵의 발효에 결정적인 역할을 하지만 사용량에 주의해야 한다. 복용량이 너무 많으면 반죽 속 공기량이 늘어나면 반죽 안의 공기구멍 벽이 빠르게 얇아지고 짧은 시간 안에 반죽 유지성이 좋지만 시간이 길어지면 반죽이 빠르게 성숙해 유지성이 나빠질 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 따라서 효모의 사용량은 글루텐 품질과 제품 수요에 따라 결정된다. 일반적으로 신선한 효모의 사용량은 밀가루 사용량의 3 ~ 4%, 건효모의 사용량은 밀가루 사용량의 1.5 ~ 2% 이다. < /p>

3. 물의 역할

물은 빵 생산의 중요한 원료이며, 그 주된 역할은 물이 밀가루의 단백질을 충분히 흡수하여 글루텐 네트워크를 형성할 수 있다는 것이다. 물은 밀가루의 전분을 가열하여 물을 흡수하고 붙여 넣을 수 있습니다. 물은 디아스타아제가 전분을 분해하는 것을 촉진시켜 효모의 성장과 번식을 돕는다. < /p>

4. 소금의 역할

소금은 반죽에서 글루텐의 밀도를 높이고, 탄력을 높이고, 글루텐의 글루텐력을 높이며, 반죽에 소금이 부족하면 뒷덩어리가 무너지는 현상을 일으킵니다. 소금은 발효 속도를 조절할 수 있다. 소금이 없는 반죽은 발효 속도가 빠르지만 발효가 매우 불안정하여 발효가 너무 쉬워 발효 시간을 파악하기가 어렵다. 소금량이 많으면 효모의 활력에 영향을 주어 발효 속도가 느려질 수 있다. 소금 사용량은 일반적으로 밀가루 사용량의 1 ~ 2.2% 이다. < /p>

요약하면 빵 반죽의 네 가지 주요 요소는 밀접한 관련이 있으며, 없어서는 안 된다. 그것들의 상호 작용이 반죽 발효의 원리다. 설탕, 기름, 우유, 계란, 개량제 등과 같은 다른 부형제도 상호 보완적입니다. 풍미 특성 개선, 영양가 향상, 발효에도 어느 정도 보조작용이 있습니다. 설탕은 효모 에너지를 공급하는 원천이다. 설탕의 함량이 5% 이내일 때 발효를 촉진하고 6% 를 넘으면 발효가 억제되고 발효 속도가 느려진다. 기름은 발효된 반죽에 윤활작용을 하여 빵 제품의 부피를 부풀리고 푸석하게 한다. 계란, 우유는 발효반죽의 조직구조를 개선하고, 글루텐 강도를 높이고, 글루텐의 유지성과 발효의 지구력을 높이고, 반죽을 더욱 팽창시키고, 효모 영양분을 공급하며 효모의 활력을 높인다. < /p>

2 차 발효법 2 차 발효법은 2 차 교반, 2 차 발효법을 사용하는 방법이다. < /p>

이 방법을 중종 발효법이라고도 합니다. 2 차 발효법은 배합표에서 밀가루의 양을 두 부분으로 나누는 것이다. < /p>

한 번 섞은 밀가루 투입량은 70% ~ 85% 사이인 다음 해당 물과 < /p>

모든 효모, 개량제 등을 넣고 중간, 느린 속도로 4 분간 섞는다.

그런 다음 반죽을 발효실에 넣어 < /p>

1 차 발효를 하고 반죽이 4 ~ 5 배의 부피로 발효될 때까지 기다렸다가 배합표에 남아 있는 밀가루, < /p>

< P > 소금 및 각종 보조재와 함께 2 차 반죽을 반죽 글루텐으로 완전히 확장합니다. 이때 반죽을 주

2 차 발효법으로 만든 빵은 효모가 번식할 시간이 충분하기 때문에 생산품 < /p>

부피가 1 차 발효보다 크고 빵 내부 조직이 섬세하고 유연하며 빵 발효 < /p>

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2 차 발효법의 기본 배합표 < /p>

단계 배합표 재료 품질부 < /p>

1 차 혼합 배합표 (1) 글루텐 밀가루 70

(; P>

2 차 교반 공식 (2) 고 글루텐 밀가루 20

(주 반죽) 저 글루텐 밀가루 10

설탕 6

소금 2 > P>

2 차 발효법 공정과정 1 차 교반 → 발효 → 2 차 교반 → 계속 < /p>

누룩 → 성형 → 베이킹 < /p>

교반 방법 및 절차 (1) 첫 번째 반죽의 이상적인 온도는 24 C 이다. < /p>

(2) 기본 발효. 휘저은 중간 반죽을 발효함에 넣어 기본 발효를 하고, < /p>

발효함의 온도는 26 C, 상대 습도는 75 ~ 80%, 발효시간은 180 분입니다. < /p>

(3) 두 번째 교반. 즉, 주반죽의 반죽은 발효가 4 배 정도 팽창할 때 주반죽을 섞는다. < /p>

< P >. 중간 반죽과 배합표 (2) 의 재료를 혼합 < /p>

기계에 넣는다. 천천히 2 분 동안 글루텐 확장까지 레시피 (3), 1 분 동안 천천히 저어주세요. < /p>

, 중간 속도로 8 분 동안 반죽이 완성될 때까지 저어주세요. < /p>

(4) 발효를 계속합니다. 두 번째 반죽을 섞은 반죽은 발효를 계속한 뒤 < /p>

에 들어가 분할, 성형을 하고 발효를 계속하는 데 걸리는 시간은 보통 15 분 정도입니다. < /p>

(5) 성형. 오븐의 요구는 같은 발효와 같다. < /p>

참고 자료: /question/18534056.html? Fr=qrl3