버터는 우유를 가공한 제품으로, 우유 껍질이나 화이트 오일에서 추출할 수도 있습니다. 신선한 우유로 응고된 기름 껍질에서.
빵에서 버터의 역할
1.
지방의 소수성
지방을 사용하여 반죽을 만들 때 지방은 밀가루에 분포하는 기름막은 반죽 속 단백질이나 전분 주위에 형성되어 밀가루의 수분 흡수를 제한하므로, 사용하는 기름의 양이 늘어날수록 밀가루의 수분 흡수율도 감소합니다. 반죽에 기름을 넣기 전에 물을 모두 넣는 것이 가장 좋습니다. 일반적으로 반죽을 8분 동안 혼합한 후 오일을 첨가합니다.
2.
그리스의 가소성
그리스는 밀가루 입자를 분리하기 때문에 형성된 글루텐 입자가 서로 달라붙을 가능성이 적습니다. 반죽의 탄력성과 인성을 높이고, 반죽의 가소성을 향상시키며, 반죽의 성형을 쉽게 해줍니다. 그리스는 수분의 증발을 막아 빵의 보관 기간을 연장하고 노화를 방지할 수 있습니다.
3.
지방과 기름의 단축 특성
지방은 빵에 첨가되어 글루텐과 밀접하게 결합하고 글루텐을 부드럽게 하며, 글루텐의 신축성과 빵의 질감을 만들어줍니다. 공기구멍이 고르게 넓어져 더 큰 빵도 구울 수 있습니다.
4.
기름과 지방의 영양적 기능
기름과 지방은 인체에 칼로리를 공급할 수 있는 매우 중요한 고에너지 식품입니다. 지방에는 일정량의 지용성 비타민이 포함되어 있으므로 기름이 인체에 흡수되어 음식의 영양가가 높아집니다.
5.
오일의 유화 특성
버터나 마가린과 같은 일부 오일에는 일정량의 레시틴이 함유되어 있습니다. 매우 높은 성능. 좋은 천연 유화제.