산화는 식품의 기름을 변질시키고, 항산화제는 식품의 산화 변질을 막거나 늦추고, 식품의 안정성을 높이고, 저장기간을 연장한다.
과산화물가인 POV 는 식용유 품질 지표 중 하나로, 국가는 식용유 중 POV(mep/kg)≤20 을 규정하고 있다. 일반 식용유에 항산화제를 넣어야 유통 기한을 연장할 수 있다.
현재 국제식품계에서 사용되는 천연 항산화제는 차 폴리 페놀, 로즈마리 항산화제, 이비타민 C 나트륨, 비타민 C, 비타민 E 등 혼합물이다. 그 중에서도 이비타민 C 나트륨, 비타민 C, 차 폴리 페놀 등은 수용성 물질로 지방에 대한 항산화 효과가 강하지 않다. 비타민 E 는 기름에 어느 정도 항산화 작용을 하지만 가격이 비싸서 첨가하면 제품 원가가 눈에 띄게 높아진다. 감초 항산화제와 같이 새로 개발된 항산화제는 사용 효과와 항산화 효과에서 식품 첨가물의 기준을 충족시키지 못한다.
정확히 말하자면, 루화는 항산화제를 첨가하지 않는 것이 아니라 합성된 항산화제를 첨가하지 않는다. 비타민 E 를 첨가합니다.
다음은 몇 가지 정보입니다.
식용유와 유분 식품은 저장 과정에서 쉽게 산패현상이 발생하여 기름과 식품의 변질을 초래한다. 이미 산패가 발생한 기름과 식품을 먹으면 심각한 식품 안전 사고를 일으킬 수 있다. 산패를 일으키는 주된 원인은 기름에 수해와 산화반응이 발생했기 때문이다. 가수 분해는 일반적으로 리파아제에 의해 촉진되어 그리스를 글리세린, 모노 글리세린 및 유리 지방산으로 가수 분해합니다. 가열, 정제 등을 통해 지방효소를 파괴하거나 제거함으로써 수해반응을 방지하는 목적을 달성할 수 있다. 정제된 기름에는 물과 리파아제가 함유되어 있지 않으며, 가수 분해로 인해 변질되는 경우는 거의 없다. 기름의 산화는 기름 변질의 주요 원인이다.
기름이 산화되는 것을 피하려면, 상기 반응 과정에 따라 반응에 참여하는 산소를 제거하거나 산화반응을 일으키는 자유기반을 제거하는 것부터 시작해야 한다. 현대 산업 생산에 자주 사용되는 세 가지 방법이 있습니다. 하나는 지방과 접촉하는 산소를 제거하기 위해 산소 흡입제를 사용하는 것입니다. 두 번째는 기름 탱크에 질소를 채워 기름과 산소를 분리하는 것이다. 셋째, 기름에 자유기 흡수제 (항산화제) 를 첨가하여 산화반응의 발생을 막는다.
산소 흡입제는 밀폐된 식품 포장물이나 식품에 첨가되어 포장에 남아 있는 산소나 식품에 용해된 산소와 반응하여 식품이나 기름을 산소로부터 격리시켜 식품과 기름을 산화로부터 보호하는 목적을 달성할 수 있다. 현재 일반적으로 사용되는 산소 흡입제는 두 가지 종류가 있다. 하나는 식품이나 기름에 직접 첨가할 수 없는 산소 흡입제 (예: 활성 철분가루 등) 로, 보통 작은 가방을 만들어 밀폐된 식품 포장에 넣는다. 그러나 완제품의 작은 포장유에서 사용하는 데 어려움이 있어 식용유를 비식품첨가물과 직접 풀 수 없기 때문에, 이런 산소흡입제는 완제품 식용유에서 신선하게 유지하는 것은 의미가 없다. 또 다른 종류는 L- 아스 코르 빈산, 아스 코르 빈산 팔미틴과 같은 식품 첨가물로 기름과 식품에 직접 첨가 될 수있는 산소 흡수제입니다. 밀폐 된 용기에서 소량의 잔류 산소와 기름에 용해 된 산소를 효과적으로 제거하여 지방을 보호합니다. 보호. 문제는 작은 포장 기름이 개봉되면 병 속의 기름이 공기와 직접 접촉하고, 기름 속의 산소 흡입제가 빨리 소모되어 기름에 대한 보호 작용이 자연적으로 상실되고, 이때 기름은 산화되어 식용이 안전하지 않다는 것이다.
질소는 불활성 기체로, 기름과 화학반응을 일으키지 않으며 인체에 아무런 해를 끼치지 않는다. 고순질소를 이용하여 기름과 공기를 분리하면 기름이 산화되는 것을 효과적으로 피할 수 있다. 따라서 질소 보신은 원료유와 완제품유의 저장과 기름 정제 과정에서 비용 절감, 효과 향상, 안전성이 높은 특징을 가지고 있다. (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 질소, 질소, 질소, 질소, 질소, 질소, 질소) 그러나 작은 포장유에는 약간의 문제가 있다. 작은 포장유의 용기에 질소를 채워 기름의 유통 기한을 효과적으로 연장할 수 있다는 것이다. 그러나 소비자가 기름병을 개봉한 후, 병 안의 질소가 공기로 대체되면 기름에 대한 보호 작용을 잃게 된다. 빨리 먹지 않으면 기름은 산화로 변질될 수 있고 소비자도 과식으로 인해 건강에 해를 끼칠 수 있다.
따라서, 작은 포장유의 보신에서 질소만 사용하여 신선함을 유지하는 것만으로는 충분하지 않다.
기름의 산화 과정은 유에 자유기반을 제거할 수 있는 흡수제 (항산화제) 를 첨가하여 흔적의 자유기반을 제거하고 사슬 반응의 진행을 방해하여 미량만 있으면 산화를 방지하고 기름을 보호하는 목적을 달성하는 등 자유기 연쇄반응이다.
항산화제의 산화 중단작용은 다음 두 가지 형태로 나타날 수 있다. 하나는 산화탈수소 후 지방자유기반에 수소를 공급해 자유기반을 지방의 원래 상태로 되돌려 지방의 지속적인 산화를 중단시키는 항산화제이다.
또 다른 하나는 산화된 과산화 자유기에 항산화제가 수소를 공급하여 수산화물로 만드는 것이지만, 새로운 지방이 지방자유기가 되는 것을 중단하여 지방의 산화 과정을 중단한다는 것이다.
AH* 는 ROO* 및 R* 과 함께 ROOH, RH 및 A*
를 구성할 수 있습니다현재 일반적으로 사용되는 항산화제는 모두 페놀류 화합물 (예: TBHQ, BHA, BHT, PG, 생육페놀 등) 으로, 이 페놀류 항산화제는 우수한 수소나 중성자 결체이며, 자유기반에 H 를 제공하면 그 자체가 자유기가 되지만, 위의 경우 항산화제에 대해 다음과 같은 개념을 얻을 수 있다.
⑴ 항산화제는 자유기반과 반응할 수 있는 물질이지만, 산소의 제거제나 흡수제는 아니다. 그것들의 기능은 자유기반과 반응하여 자동산화 과정을 중단하기 때문에 미량만 첨가하면 효과가 있다.
(2) 항산화제는 산화작용의 과정을 방해하여 기름이 산화변질되기 시작하는 시간을 늦출 수 있지만, 이미 산화된 산물을 회복시킬 수는 없다.
⑶ 지방의 자동산화는 상당히 긴 유도기를 가지고 있으며, 일단 유도기를 넘으면 산화연쇄반응이 빠르게 진행되므로 항산화제를 첨가하는 시간이 빠를수록 좋다.
(4) 항산화제를 첨가한 정제유는 산소와 격리할 필요가 없기 때문에 밀폐되거나 개봉된 기름도 보호되며 소비자들에게 언제나 안전하다 (유통기한 내).