2018-04-02 식품산업 집결번호 클릭
식품접착제는 매우 중요하고 독특한 식품첨가물로, 걸쭉함, 겔화, 유화, 현탁, 안정정화, 식이섬유 등 다양한 중요한 기능을 갖추고 있으며 냉동식품, 음료, 유제품, 조미료, 과자, 전분, 사탕, 술, 식품 보존, 냉장 등에 광범위하게 적용될 수 있다.
1, 식품 껌 기본 특성
1) 개념
식품 접착제는 친수성 콜로이드, 하이드로 졸이라고도 하며, 물에 용해되거나 분산되며, 특정 조건 하에서 카르 복실, 히드 록실, 아미노 및 카르 복실 산 뿌리와 같은 분자의 친수성 그룹은 물 분자와 수화되어 끈적 끈적하고 매끄러운 용액 또는 젤을 형성하며 식품 가공에서 농축, 점착, 접착력을 발휘할 수 있습니다.
2) 구성 및 구조
식품 접착제의 주성분은 다당류나 단백질의 대분자 물질이며, 다당 식품 접착제는 기본적으로 단당류와 그 파생물로 구성되어 있다. 화학 구조는 단당류 단위로 형성된 거대 분자 다당으로, 단당류 종류, 중합도, 당 단위 간 결합 및 배열 방식, 당 단위의 수산기 대체 상황 등으로 인해 다양한 기능적 특성을 생성하는데, 주로 용해성, 점도, 유체 특성, 접착제 용액의 산 알칼리 및 온도 안정성, 젤리 능력 및 겔 강도, 접착제 용액이 다른 전해질에 대한 호환성을 나타낸다 단백질류 식품접착제는 일반적으로 아미노산으로 이루어져 있으며, 종류, 수량, 공간 구조 배열로 인해 기능적 특성에 직접적인 영향을 미치고 제약한다.
2, 식품 접착제 기능 특성
1) 젤작용
식품 젤의 역할은 수소 결합, 전기장 극화력 또는 용액 중 일부 고가 이온의 키 다리 작용으로 장쇄 분자가 서로 교차해 형성되고 액체가 감겨 고정되는 3 차원 연속 네트워크입니다. 외부의 압력에 저항하기 위해 견고하고 단단한 구조를 얻어 결국 체계의 흐름을 막는다.
3 차원 네트워크의 굴곡 정도, 분자 교차의 수와 속성, 네트워크를 형성하는 각 단위의 상호 매력과 배제, 그리고 용제와의 작용과의 차이 등이 각종 식품 접착제의 서로 다른 겔화 특성을 형성한다. 일부 식품 접착제는 단독으로 존재할 때는 겔성이 없지만, 다른 접착제와 배합하면 걸쭉함과 젤의 시너지 효과가 나타난다.
2) 증점작용
거의 모든 식품 접착제는 그 분자에 수화작용이 발생하여 걸쭉한 작용을 한다. 각기 다른 종류의 식품 접착제는 자체 구조로 인해 걸쭉함과 유변 특성이 다르며, 같은 종류의 식품 접착제는 상대 분자 질량이 클수록 같은 질량 농도의 체계 점도가 커진다.
식품 접착제의 점도는 농도가 증가함에 따라 어느 정도 증가하여 일정한 양의 상관 관계를 나타내지만 시스템 온도와 음의 상관 관계를 보였다. 일반 온도가 높아지고 점도가 떨어집니다. 온도가 내려가고 점도가 상승한다. 식품 접착제 용액은 시스템 전해질, pH, 압력의 영향을 받아 뚜렷한 변화 법칙을 보여 주는데, 주로 식품 접착제 분자 자체의 구조적 차이와 관련이 있다.
3) 유화 안정화 효과
식품접착제가 식품에 첨가된 후, 시스템 점도가 높아지고, 시스템 내 분산상이 쉽게 모이거나 응집되지 않아 분산체계를 안정시켜 주스 음료, 맥주 거품, 떡도화 등의 유화 안정제로 사용할 수 있지만, 실제 유화제나 물집이 아니라 일반 유화제의 친친유 균형 메커니즘에 따라 작용하는 것이 아니라, 수성 점도를 증점시키거나 증가시켜 분산된 유분을 막거나 약화시키는 것이다.
4) 현탁 분산
식품 접착제는 대부분 표면활성을 가지고 있어 분산상 표면에 흡착되어 어느 정도의 친수성을 가지고 있으며 수계에 쉽게 분산될 수 있다. 식품접착제가 식품체계에 첨가되면 점도를 높일 수 있다. 스톡스의 법칙에 따르면 액상 점도가 높을수록 알갱이가 가라앉는 속도가 느려지고 고체 입자의 침전작용이 지연될 수 있다.
5) 식이 섬유 기능
대량의 식품접착제가 식품에 적용되어 식이섬유의 기능보건 작용을 발휘할 수 있다. 최근 몇 년 동안 국내외에서 다당류 식용 접착제를 식이섬유 생리작용으로 하는 연구가 많은데, 예를 들면 구아두, 펙틴, 곤약, 껍데기, 껍데기, 잔탄검 등이 식이섬유로 눈에 띄는 생리효과를 가지고 있다.
식품 접착제는 지방 대체물로서 저지방 식품, 효능 식품, 보건식품 생산에 광범위하게 적용된다. 현재 지방 대체물은 대부분 식품 접착제를 주원료로 하거나 식품 콜로이드를 핵심 성분으로 하고 있다.
6) 결정화 제어
식품의 많은 중요한 성질 (모양, 광도, 씹기, 융해성 등) 은 결정체 구조와 직접적으로 관련이 있다.
식품 접착제는 결정화에 세 가지 방법이 있습니다:
1 호환성: 결정체와 결합되어 성장하는 결정체 표면에 붙어 결정체의 정상적인 성장 방식을 바꾼다.
② 경쟁: 결정체와 경쟁하여 결정화를 형성한다.
③ 결합성: 다른 물질과 결합하여 결정체 성장에 영향을 준다.
따라서 사탕, 유제품, 냉동식품에 사용하면 팽창률을 높이고 빙정 석출의 가능성을 낮춰 제품의 식감을 섬세하게 하고, 항융성과 보존 안정성을 높이며, 체계 형체와 조직 구조를 개선할 수 있다.
7) 피막제와 캡슐 작용
식품접착제는 피막제로 쓰이며 식품 표면을 덮고 보호막을 형성한다. 식품이 산소나 미생물과 접촉하지 않도록 보호하다. 품질, 신선함, 보향, 광택 등의 작용을 하여 식성막을 만들 수도 있다.
또한 포장식품의 외부 캡슐로 사용할 수 있으며, 주로 서종이 양전하가 다른 이온화식품 접착제 반응을 이용하여 복잡한 화합물을 형성하고, 마이크로세포막을 형성하여 심재 표면을 덮고, 코팅된 심재 물질은 식품에서 물리적 압력, pH 값 또는 온도 변화를 통해 방출될 수 있다.
8) 거품 형성 작용
식품 접착제는 거품이 나서 네트워크 구조를 형성하는데, 그 용액은 휘저을 때 대량의 가스를 포함할 수 있으며, 액포 표면의 점성 증가로 인해 안정된다. 단백질 열 변성을 이용하여 식품접착제와 열시럽을 섞어서 식히면 거품의 안정화를 이루거나 카라젤, 해조산나트륨, 아카시아 콩젤 등의 젤반응을 이용하여 안정거품 제품을 형성할 수 있다.
9) 향료 고정 효과
향료 고정화 기술은 유수 유화 시스템에 적합한 유화제를 이용해 향료 방울을 내장하고, 수분이 제거되면 향료가 증발하는 것을 방지하고, 산화 변질을 방지하거나, 공기에서 수분을 흡수하는 것을 방지하며, 묻힌 향료 방울은 용해되거나 효과적으로 수매에 분산될 수 있으며, 향료가 임막에서 방출되면 같은 향기를 얻을 수 있다.
젤라틴으로 향료를 묻혀 껌에 넣으면 씹으면 향기가 난다. 아라비아 접착제는 현재 모든 천연식품 접착제나 기타 물질 중 가장 좋은 전달체이며, 사탕수수, 전분, 그 파생물도 고정향정 기능을 갖추고 있지만, 효과는 아라비아 접착제에 버금가고 있다.
10) 곱셈 효과
많은 식품 접착제 사이에는 상당히 뚜렷한 곱셈 작용이 있다. 각종 단체 식품 접착제는 사용 과정에서 어느 정도 결함이 있어 사람들의 요구를 충족시키고 갈수록 치열해지는 시장 경쟁에 적응하기 어렵다. 배합을 통해 각종 식품 접착제의 보완작용을 발휘하여' L+1GT' 를 만들어 낼 수 있다. 2' 의 시너지 효과는 식품 생산의 다양한 요구를 충족시키고, 식품 접착제의 사용 범위를 확대하고, 사용 기능을 높인다.
11) 보수안정작용
식품 접착제는 친수성 고분자를 가지고 있어 강한 친수작용을 나타내므로 식품 생산이나 저장에서 탈수 수축 문제를 효과적으로 개선하고 구조와 씹는 식감을 개선할 수 있다.
12) 기타 기능
식품접착제는 접착작용, 부풀어오르는 팽창 작용, 지방대체물, 교정작용 등 여러 가지 다른 기능적 특성도 가지고 있어 많은 식품의 가공과 개량에 중요한 역할을 한다. 연구에 따르면 식품접착제는 일정한 조건 하에서 여러 분산 매체체에 동시에 흡착되어 응집하고 나쁜 냄새를 가릴 수 있는 것으로 나타났다.
3, 기능적 특성의 메커니즘
1) 물리적 역할
식품 접착제의 분자 구조에는 수산기, 카르복시, 아미노, 카르 복실 산 뿌리 등 많은 친수성 그룹이 포함되어 있으며, 수화 후 용액에 균일하게 분산되어 점성 콜로이드 용액이 형성되어 단백질 분자 운동이 느려지고 단백질 분자가 서로 결합 될 확률과 침전 속도가 감소하여 시스템에 균일하게 정지됩니다. 동시에, 공중부양조직을 안정시키고, 금속이온 활동을 제한하고, 식품성분이 응집되고 침전되는 것을 막을 수 있다.
2) 화학작용
식품 접착제 거대 분자에는 수산기, 카르복시, 알콕시, 글리코 시드 결합의 산소 원자 및 펩타이드 결합의 질소 원자 외층은 모두 SP3 하이브리드 궤도를 포함하고 있으며, 궤도에서 * * * 사용되지 않은 고전자 쌍은 물 분자와 일부 양전하를 띤 수소 이온과 결합하여 수소 결합을 형성할 수 있으며, 수소 결합의 결합력은 매우 강하며, 식품 접착제 분자 사슬 사이의 응집력보다 크면 식품 접착제 분자 사슬이 펴집니다.
식품 접착제 분자가 펴져서 다양한 기단이 충분히 노출되고, 각 극성기단과 극성물 분자는 수소 건반이나 쌍극작용력으로 서로 제약하여 내층수막을 형성한다. 내층수는 다시 외층수 작용과 결합되고, 부피가 큰 졸분자는 골격으로, 대량의 물이 묶여 있고, 매체의 자유 이동이 방해를 받아 층류 사이의 저항을 발생시켜 점도를 나타낸다.
4, 식품 산업에서 식용 접착제의 응용
1) 육류 제품에 적용
식품접착제를 육류 제품에 추가하면 육류 제품의 식용 품질 (예: 색상, 맛, 질감, 보수성 등) 을 개선할 수 있을 뿐만 아니라 생산비용도 낮출 수 있어 거대한 시장 응용 전망과 실제 생산가치를 가지고 있다.
카라젤은 비빔형 고온햄 소시지에 적용돼 제품 질감과 슬라이스성을 개선하고 육단백질 젤성을 강화하고 보수성을 높이며 지성을 낮추는 등의 장점을 가지고 있다.
2) 냉동 식품에 적용
냉동식품에 식품접착제를 첨가하면 점도를 높이고 젤성을 개선하고, 미세한 얼음 결정이 커지는 것을 방지하거나 억제하고, 얼음 찌꺼기의 출현을 늦추고, 식감, 내부 구조 및 외관 상태를 개선하고, 체계의 안정성과 항융성을 높일 수 있다.
3) 젤 사탕에 적용
젤사탕은 씹기 좋고, 물기가 있고, 끈적거리지 않고, 좀이 잘 들지 않고, 단맛이 낮고, 저칼로리 등의 특징으로 사탕 개발의 새로운 핫스팟이 되었다. 선형 젤리를 선택한 식품은 큰 빈틈 메쉬 구조로 접착되어 충전재를 많이 흡착하여 젤리를 탄력과 인성으로 만든다.
4) 음료 식품에 적용
조안, 잔탄검, 음료 식품이 좋은 걸쭉함과 공중부양안정제로, 사용량이 적어 저농도에서 필요한 점도와 공중부양력을 얻을 수 있으며, 온도와 pH 값의 영향을 비교적 적게 받아 실온에서 점도와 공중부양력의 상대적 안정성을 유지하고 음료 식품의 식감과 외관을 유지할 수 있다. 연구에 따르면 0.1% 알긴산 프로판 에스테르를 주스에 적용하면 과육의 안정성을 높일 뿐만 아니라 과즙의 맛을 두껍게 하고 식감을 더 좋게 하며 과즙의 유류 성분에도 안정적 역할을 한다고 한다.
5, 전망
중국 식품접착제의 발전은 전반적으로 아직 초기 단계에 있다. 현재 식품첨가제' 자연 영양 다기능' 의 발전 추세에 따라 현대생물기술 (예: 효소 공학, 유전공학) 의 성숙한 운용으로 식품접착제 효능의 전면적인 개발이 가능해질 것이다.