쇠고기 사이징은 요리사 훈련의 기본 부분이지만 요리 수준에 따라 요리사가 쇠고기 사이징에 대한 방법과 기교를 익히는 정도는 자연스럽게 다르다. 쇠고기의 신선함을 어떻게 보증합니까? 소고기 펄프의 기교는 무엇입니까? 소고기 사이징 방법에 또 다른 특별한 점이 있나요? 오늘 홍주방망은 여러 스승에게 고급 요리사의 10 가지 쇠고기 펄프제 방법과 기교를 소개하여 참고할 수 있도록 합니다.
1, 선택
쇠고기의 생산은 쇠고기 조각 (실크) 이 붉고, 체형이 충만하며, 육질이 부드럽고, 식감이 탄력이 있다는 효과를 얻을 수 있다. 이것은 선택재에서 매우 학문이 있다. 흔히 쓰이는 부위로는 소 침출 (다리 위 부분), 등뼈 (척추에 가까운 부분), 우매 (판유 옆에 있는 살코기), 소다리 (소젖 아래 부위) 가 있다.
소고기 조각을 예로 들면, 대부분의 호텔은 소 침출, 우매를 원료로 하지만, 안심이야말로 쇠고기 조각을 만드는 가장 좋은 원료라고 생각합니다. 왜냐하면 소의 살결이 촘촘하고 단단하며 침투력이 약하며 조직 부위가 팽팽하기 때문입니다. (소의 엉덩이는 자주 운동할 수 있고 어떤 곳은 할 수 없기 때문입니다.), 슬라이스는 성형이 비교적 좋지만 완제품의 식감은 비교적 고르지 않습니다. 우매는 비록 매우 좋지만, 원가가 비교적 높고, 게다가 모양이 깨지기 쉬우며, 이상적이지도 않다.
쇠고기 실크는 조직섬유가 실크로 되어 있고, 무늬를 따라 실을 썰어 모양을 만드는 것이 가장 좋다. 등심, 소 침출, 우매를 원료로 선택하면 깨지기 쉬우며, 그 두 번째 열유 변형 폭이 커서 흩어지기 쉽다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언)
2, 펄프 공정
원료의 부위를 결정한 후 소고기를 만드는 과정은 쇠고기 등심 (근막) 을 냉장고에 넣고 다음 날 또는 다음 날 밤 슬라이스 (또는 실크) 를 헹구고 피를 헹구고 물을 짜는 과정이다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
썰어 놓은 안심은 냉장고에 다음 날 또는 다음 날 밤을 보관하는 얼음제품을 선택해야 한다. 신선한 안심의 조직섬유가 아직 완전히 죽지 않았기 때문에 물 분자는 아직 분해되지 않아 다음 펄프에 힘을 주고 물을 흡수하는 것이 매우 어렵기 때문에 체형이 나쁘고 식감이 나쁘며 물이 잘 스며들기 때문이다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 건강명언)
다음 단계는 칼공이 형성되는 것이다. 쇠고기 조각은 윗부분을 잘라야 한다. 쇠고기의 수축력이 강하기 때문에 약간 크고 두꺼운 조각을 잘라야 하고, 두께는 약 0.3-0.4cm 이다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언)
칼공이 형성되면 피를 깨끗이 씻어야 하는데, 이는 완제품의 색깔과 직결되어 있고, 핏물이 깨끗하지 않으면 완제품이 어둡고 까맣다. 잘게 썰어 놓은 고깃조각을 고운 물에 약 2 시간 정도 헹구고, 면수건으로 쇠고기 조각의 수분을 한 움큼 짜내는데 (양손이 수직으로 압착되어 비틀어지지 않음), 이 단계는 대충대충 해서는 안 된다. 이는 힘을 내고 수분을 많이 흡수하는 데 도움이 된다.
3, 펄프 재료
다음은 쇠고기 조각의 하부에 초점을 맞추고 있습니다. 순쇠고기 조각 10 근을 예로 들자면, 하재 분량, 순서는 다음과 같습니다. 먼저 15 그램의 연육가루를 250 그램의 맑은 물로 골고루 준비하고, 식분 (포장에는 손망치 마크가 있음) 25 그램, 소금 30 그램을 가져오며, 쇠고기 조각에 들어가면 점도가 매우 높고 힘이 납니다. 오렌지 식용 색소 20g, 오렌지 식용 색소 4g, 닭고기 정제 5g, 조미료 5g, 미극선간장 8g, 굴 소스 5g, 해물장 25g, 설탕 10g, 맥주 200g ( 보통 생분 150g, 강보표 초생분 300g 을 넣고 물생가루로 섞어서 쇠고기 조각에 들어가 계속 풀을 잡고 물기를 충분히 빨아들이고 건습도가 적당하다고 느끼며 계란 3 개를 채취한 뒤 산다음 쇠고기 조각에 넣고 골고루 섞는다. 설비를 상자에 넣은 후 얇은 샐러드 오일을 깔고 냉장고에 넣어 2 ~ 3 시간 동안 냉장하는 것이 좋다
쇠고기 조각이 수분을 흡수하는 것은 일정하지 않기 때문에, 우리는 평상시 업무에서 경험을 끊임없이 총결하여 최상의 결과를 얻어야 한다.
보통 생가루와 슈퍼생가루를 섞은 것은 각각 소장이다. 보통 생가루의 양이 약간 많으면 초생가루처럼 접착되지 않고, 아주 좋은 부착 작용을 하고, 초생가루는 힘이 강해 쇠고기 조각을 가득 채우는 데 도움이 되기 때문이다. 바로 우리가 흔히 말하는 정신적인 작용이다. 계란은 마지막에 들어가면 좋은 장벽과 부드러운 이중작용을 할 수 있고, 성채 식감은 비교적 미끄럽다. 또 소금의 사용량은 크지 않아야 한다. 다른 양념 중 많은 것도 염분이 있기 때문이다.
10 가지 지침 시나리오
▭
시나리오 1
1. 우리가 하는 것은 항식 광둥요리의 펄프법으로 색소를 넣지 않는다. 색소를 넣어 만든 쇠고기의 색깔이 비정상적으로 밝을 수 있다.
2. 원래 연습 중의 쇠고기는 충혈수이다. 나는 씻은 후 쇠고기 조각의 색깔이 매우 옅어지고, 풀을 만들 때 노추를 넣어 색을 늘리기 때문이다.
3. 안심은 원래 매우 연하다. 원문의 비율에 따라 식분, 연육가루를 넣으면, 풀을 먹인 쇠고기는 쉽게 깨지고 깨지기 쉬우며, 식가루를 많이 넣으면 쓴맛이 난다. 원료가 소 샤워를 선택한다면 이 비율은 비슷할 것이다.
4. 보통 쇠고기 10 근은 물 3 근을 먹을 수 있습니다. 원문에서 쇠고기 안심을 선택했기 때문에 식수가 적기 때문에 1 근 이상 먹는 것도 정상입니다.
5. 원래 관행에서 생가루가 너무 많아서 쇠고기 10 근 * * * 에 생가루 450 그램을 넣어 걸레처럼 넣었어요.
방법:
소가 좀 싸기 때문에 쇠고기 조각을 풀을 만들 때 소를 많이 뿌립니다. 소가 얇게 썰어야 합니다. (즉, 쇠고기에 수직인 결로 썰어야 합니다.), 채 썰면 일반적으로 무늬와 평행하게 썰어지는 것이 아니라 사선으로 썰어야 합니다 (즉, 약 30 도 각도로 썰어야 합니다). 펄프제 과정은 신선한 쇠고기를 냉장고에 넣고 냉동한 후 자연화 (조직섬유를 파괴하여 쉽게 먹을 수 있도록) 쇠고기 슬라이스 사이징으로, 쇠고기 10 근에 조미료 50 그램, 설탕 25 그램, 식분 20 그램, 연육분 5 그램, 굴유 50 그램, 노연 25 그램, 미극선간장 25 그램을 넣는 비율이다
같은 방향으로 휘저어서 감촉이 끈적해지면 맑은 물을 조금 넣고 물을 넣는 동안 물을 먹는 정도를 확인하면서 고기를 잡아서 꼬집고, 물방울이 떨어지면 물이 많다는 것을 설명한다. 끈적하면 물을 먹을 수 있을 것이다. 이렇게 약 3 근의 물을 넣는다. 물을 마신 후 쇠고기를 냉장고에 넣어 3 ~ 4 시간 동안 냉장 보관해 식수를 충분하게 한 다음 꺼낸 계란 3 ~ 4 개를 넣고 잘 섞은 다음 건생가루를 넣고 약 150g 정도 섞으면 샐러드 오일이 냉장고에 밀봉되어 다음날 냉장 보관하면 된다. 바로 쓰면 풀을 풀거나 잘 보내지 못할 수도 있습니다. 풀을 잘 먹인 쇠고기는 원래보다 조금 더 커야 한다.
시나리오 2
1. 연습 중 식가루를 너무 많이 넣어서 15 그램 정도 넣으면 됩니다. 그의 이런 펄프법으로 나온 쇠고기는 확실히 부드럽지만, 입이 좋지 않고 육질이 부드럽다.
2. 물을 내리는 시간이 너무 길어서 고기맛과 영양성분이 모두 씻겨졌다. 오혈만 씻어 내면 된다.
3. 상하이 쪽에서 살 수 있는 것은 기본적으로 이미 물을 주입한 쇠고기인데, 안에 물 일부가 들어 있어 먹는 수량이 다를 수 있다.
4. 광둥 () 의 펄프법은 소금을 넣지 않고 약간의 굴 소스, 미극선간장, 생담배를 넣는다. 색소만 사용하면 냉장 후 퇴색하고 색이 옅어지며 이렇게 많은 색소를 넣어 심리적으로 받아들일 수 없게 한다.
소다리 위의 오이소고기는 섬유질이 굵기 때문에 보통 채를 썰어 사용하며, 슬라이스하면 투명하고 메쉬가 되는 반면 안심섬유는 비교적 촘촘해서 슬라이스하기에 적합하고, 슬라이스는 윗실로 썰어야 한다.
쇠고기 10 근은 식분 15 그램, 조미료 6 그램, 미극선간장 150 그램, 굴 소스 10 그램, 설탕 10 그램 더 이상 물을 뱉지 않으면 걸쭉함을 나타내고, 물이 손가락 사이로 스며들면, 물이 아직 고기 펄프와 융합되지 않아 냉장고에 기름을 넣으면 탈수되기 쉽다는 것을 알 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 또 쇠고기 펄프를 다 익힌 후 익혀야 하기 때문에 쇠고기는 주로 펄프의 기본 맛이므로 양념할 때 너무 무겁게 조절할 필요가 없다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 쇠고기명언)
시나리오 3
우리는 얼어붙은 소 샤워를 선택했다. 안에 불순물이 적어서 나와서 모양을 쉽게 만들 수 있기 때문이다. 소고기 (10 근) 를 약간 해동한 후 노근과 조각을 제거하고 맑은 물에 담그고 가느다란 물로 핏물을 씻은 다음 세탁기의 건조통 (풀을 먹인 원료를 모두 사용할 수 있어 매우 유용하고 수건이 힘들고 수건이 많이 든다) 으로 약 3 분 정도 차버린다. 또 다른 대야를 넣고 식분 30g, 송육분 15g, 소금 25g, 조미료 15g, 설탕 20g, 생펌핑 50g, 노펌핑 5g, 굴 소스 10g 을 넣고 물 8 근을 넣어 위 재료로 녹여 쇠고기 조각을 넣고 시계 방향으로 힘을 낸다 (약 20 분)
그런 다음 생가루 200g 을 넣고 다시 한 번 고르게 하면 수분이 완전히 스며들고 달걀액 세 개를 더 넣어 고르게 한다. (참고: 생가루와 계란을 칠 때 조금 천천히 할 수 있다. 너무 힘을 주면 들어오는 수분을 칠 수 있다. 휘저을 때는 한 방향으로 일정한 속도로 휘저으며, 냉동으로 죽은 조직을 물리적으로 활성화시켜 물을 흡수해야 한다.) 만든 쇠고기를 상자에 담고 생샐러드유 150 그램을 가볍게 표면에 깔고, 랩을 냉장고에 넣어 약 1 시간 동안 냉장하면 사용할 수 있다. (냉장시간은 원료의 양에 따라 10 근의 쇠고기 냉장 1 시간이면 충분하다.), 삶은 쇠고기, 소버들 모두 가능합니다.
시나리오 4
냉동소 통마루 10 근을 골라 칼날로 근막을 제거하고 0.3cm 두께의 블록버스터로 썰어 자연스럽게 해동한 후 밀가루 20g, 연육가루 10g 을 넣고 저어 물을 넣고 1 * * * 약 3 근을 넣고 물 3 근을 모두 빨아들인 후 계란 10 개를 넣고 섞은 후 노장 30 을 넣는다 내가 풀을 먹인 쇠고기는 색이 옅어서 계란을 넣어 고기가 매우 매끄럽고 부드러워졌다.
시나리오 5
1. 피를 헹구고 영양을 모두 씻어내고 쇠고기의 본맛이 없어졌다.
2. 색소를 넣는 방법은 도태되어야 하며 절대 첨가해서는 안 된다.
첫 번째는 양념이다. 소의 많은 부위를 고기나 버드나무를 만드는 데 사용할 수 있지만, 안심만 가장 적합하다. 안심의 근막이 적고, 근육 조직이 일치하고, 침투력이 강하며, 흡수성이 좋고, 성형효과가 좋고, 완제품의 식감이 부드럽기 때문이다.
이어 칼을 고치기 전에 쇠고기 등심 표면 근막 칼을 제거한 다음 냉장고에 넣어 반동결 상태 (냉동한 쇠고기 조직섬유가 죽어서 수분이 분해되지 않고 유실되기 쉬우며 칼모양을 바꾸기 쉽다), 쇠고기는 수축성이 있기 때문에 칼을 바꿀 때 고기가 너무 얇을 수 없다 (3mm 정도 되는 것이 좋다), 안심이다
마지막으로, 많은 요리사들이 쇠고기를 풀을 먹일 때 양념을 차례대로 첨가해 시간을 낭비할 뿐만 아니라 너무 복잡하다. 여기서 가장 간단하고 효과가 좋은 방법 중 하나를 소개한다. 쇠고기 10 근을 예로 들자면, 썰어 놓은 쇠고기 조각을 큰 상자에 넣고 맑은 물 1kg, 소금 35g 을 넣는다. 그렇지 않으면 음식 맛이 과중하게 된다.), 25 그램의 조미료, 15 그램의 닭고기 정제, 25 그램의 면설탕, 12 그램의 후춧가루, 25 그램의 노궐, 30 그램의 안도프 송육분, 손으로 가볍게 휘저어서 2 시간 동안 방치한다
시나리오 6
1. 맥주든 백주에든 아세트산이 함유되어 있어 향을 내는 효과가 있지만, 시큼하고 발효하기 쉬우며 여름에는 어떤 사이징도 술을 넣을 수 없고 냉장고에 넣어도 발효된다는 단점이 있다. 그리고 맥주는 불에 태우고 튀기는 제법에서만 작용할 수 있고, 풀을 먹일 때는 기본적으로 향을 올리는 역할을 하지 않는다.
2. 해물소스는 소고기에 절대 넣어서는 안 됩니다.
3. 색소를 너무 많이 넣으면 안 된다. 24 그램은 거의 반반이다. 물 전체가 빨갛게 변할 수 있다.
나는 보통 우빌립 (등뼈에 가까운 쇠고기 등심) 을 쇠고기 조각으로 사용하는데, 기본 과정은 신선한 쇠고기 슬라이스 물장제를 만드는 것이다. 나의 장제 과정은 두 단계로 나뉜다 (쇠고기 10 근을 예로 들자면):
1. 용기 하나를 취하여 물 2kg, 식분 20g (쇠고기를 여는 모세섬유), 설탕 20g (가루가 떫다, 설탕을 넣어 중화시켜 시부맛을 덮는다), 안도프송육가루 (염분 포함) 20g, 후춧가루 10g (어떤 가금류라도 비린내가 난다
2. 소고기조각은 가는 물줄기로 1 ~ 2 시간 동안 물기를 빨아들이고, 해천노흡왕 150g, 생채왕 100g, 굴소스 50g, 생노른자 8 개를 함께 쇠고기판에 붓고 점도가 매우 높다 (굴유, 노른자는 점성이 있고 생추출은 조미료에 쓰인다). 쇠고기가 물기를 빨아들이면 됩니다. 그리고 랩으로 냉장고에서 3 시간 동안 냉장 보관을 하고, 비빔밥을 제거하고, 밀전분, 생가루를 각각 250g 씩 넣고, 골고루 섞은 다음 깨끗한 생샐러드유 500g 이상을 넣어 샐러드형으로 휘저어주세요. 이때 기본적으로 모양이 형성됩니다 (샐러드유를 넣으면 쇠고기의 부드러움을 유지하고, 소고기 미끄럼을 유지할 때) 펄프한 쇠고기 조각을 접시에 넣고 얇게 샐러드 오일을 깔고 랩으로 싸서 냉장고에 넣어 5 시간 정도 두면 사용할 수 있습니다.
시나리오 7
내 관행에서 재료의 비율과 순서는 황사부의 방법과 비슷하지만, 나는 신선한 쇠고기를 썰어 담근 소금물에 4-5 시간 담그고, 쇠고기의 핏물을 담그고, 점액을 씻어내고, 물기를 짜낸 다음, 작은 이가 달린 집게로 소고기 한 조각을 풀어서 쇠고기의 섬유 조직을 파괴하고, 풀을 만들 때 인체에 좋지 않은 식가루를 더 이상 사용하지 않는다
시나리오 8
황사부가 말한 펄프소고기의 수법과 과정은 모두 비교적 섬세하다. 예를 들면, 먼저 식가루로 소고기를 잡는 것은 쇠고기의 섬유조직을 파괴하기 위한 것이다. 보통 굵은 섬유의 육질은 모두 이런 과정을 거쳐 육질이 부드러워질 수 있도록 해야 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) 오렌지 노랑과 오렌지 색소와 간장, 굴 소스, 해산물 소스, 소금 등을 첨가하는 것은 색칠과 맛입니다. 물과 맥주를 첨가하는 목적은 육질을 부드럽고 향기롭게 만드는 것이다. 생가루와 계란은 밀봉하는 역할을 한다. 즉 쇠고기에 들어간 맛과 색깔을 보호하여 나오지 못하게 하고, 쇠고기도 더욱 풍성해질 것이다.
개인적으로, 보통 쇠고기 10 근 중 적어도 2 근의 물을 첨가해야 한다고 생각합니다. 손으로 비벼서 비벼낼 때 촉감이 끈적하지 않고, 손을 뽑을 때 물건을 붙이지 않는 것이 가장 좋습니다. 동시에 쇠고기는 비교적 미끄럽고 표면에는 물이 보이지 않는 것이 가장 좋습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마) 마지막으로, 황사부와 토론하기를 희망하는 한 가지 관점이 있는데, 바로 그가 마지막에 계란액과 고르게 섞은 것이 이치가 어디에 있는가? (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 희망명언) 나는 이렇게 풀을 먹인 고기를 뜨거운 기름솥에 넣으면 계란액이 기름에 흩어져 거품이 생겨 요리상봉에 영향을 받는다고 생각한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 음식명언)
시나리오 9
1. 우리는 색소를 넣지 않고 굴 소스와 버섯을 함께 뽑아서 색칠을 합니다. 오렌지 색소 20 그램, 오렌지 레드 4 그램이 너무 많아요.
2, 그는 계란을 넣고 생가루도 함께 싸서 장벽 역할을 하는데, 이런 변경은 일리가 있다.
3. 해물장에 소고기를 넣으면 맛이 별로 좋지 않아요.
4. 제 방법은 보통 썰어서 얼리고, 소고기 갈비, 슬라이스, 냉동은 2 시간 만에 꺼내어 물을 내리는 것입니다. 그리고 이렇게 피가 빨리 스며들고 있습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 건강명언) 너무 오래 얼면 쇠고기는 탈수되기 쉽다.
시나리오 10
스승의 방법에 따라 풀을 먹인 후 바로 익혀 맛을 보았다. 효과는 그다지 좋지 않다. 쇠고기는 부드럽지 않다. (이유는 내가 풀을 먹인 시간이 부족할 수도 있고, 보통 첫날 풀을 잘 먹인 다음날에 사용하기 때문이다), 소금의 분량이 많고, 1 근에 소금 2 그램을 넣으면 딱 3 그램을 넣는다. 또 물이 너무 적고 촉감이 너무 건조하며, 보통 쇠고기 10 근에 물 2 근을 넣는다 다른 비율은 괜찮습니다. 색상은 나쁘지 않습니다. 효과는 우리 펄프와 비슷하지만 재료가 다르기 때문에 쇠고기 맛이 다를 수 있습니다.
소고기 10 근은 식분 20 그램, 물 2 근, 송육분 10 그램, 보위어 쇠고기 주스 10 그램, 소금 10 그램, 조미료 20 그램, 설탕 10 그램, 꽃조각주 10 그램을 넣은 뒤 야채 주스 250 그램을 넣은 맑은 물 2 근을 넣고 시계 방향으로 휘저어 건전분을 약 100 그램 정도 섞은 뒤 다시 한 번 섞는다 야채 주스 만드는 법: 물 10 근에 잘게 썬 고수 100g, 셀러리 250g, 당근 200g, 생강 3g, 쪽파 3g 을 넣고 광둥 막걸리 250g 를 넣고 골고루 짜서 걸러내면 된다.
루한, 저스틴 비버 사이에 차이가 있습니까?