계란은 어떻게 구분되나요?
구조에 따르면,
계란껍질
계란의 구조
완전한 달걀껍질은 타원형이고 하나가 크다 끝부분이 작고 한쪽 끝은 작으며 전체 계란 부피의 약 11~11.5개를 차지합니다. 달걀 껍질은 상부 난각막, 하부 난각 피부 및 공기실로 나눌 수 있습니다.
계란 껍질의 주성분은 탄산칼슘으로, 달걀 껍질 전체 질량의 약 91~95%를 차지하며, 칼슘 함량은 진주, 굴, 소뼈, 건어물과 동일하다. 생선.칼슘의 좋은 공급원. 또한 달걀 껍질에는 탄산마그네슘 약 5%, 인산칼슘 및 콜로이드 약 2%가 함유되어 있습니다.
난각막: 달걀 껍질 외부에 있는 불투명하고 구조가 없는 막의 기능은 달걀의 수분이 증발하는 것을 방지하는 것입니다.
하위 껍질: 달걀 껍질 내부의 막으로, 공기가 이 막을 자유롭게 통과할 수 있습니다.
공기실: 두 껍질의 아래쪽 껍질 사이의 공간으로, 계란의 가스가 손실되면 공기실이 계속해서 커집니다.
계란 껍질을 식초나 산성 용액에 일정 시간 담가두면 껍질이 사라지고 얇은 막만 남고 껍질 없는 계란이 된다.
껍질막
껍질막은 단백질을 감싸고 있는 섬유질 막으로, 질긴 케라틴으로 구성된 유기섬유 네트워크입니다.
난각막은 두 개의 층으로 나누어져 있습니다. 외난각막은 더 두껍고 달걀 껍질에 가깝습니다. 불투명하고 구조가 없는 막으로 알의 수분 함량이 내부 난각으로 증발하는 것을 방지합니다. 막은 두께의 약 1/3 정도이며 외난각막의 내층에 부착되어 있으며 공기가 이 막을 자유롭게 통과할 수 있습니다.
내난각막과 외난각막은 대부분 촘촘하게 연결되어 있으며, 알의 뭉툭한 끝 부분에서만 분리되어 기낭(기낭)을 형성합니다.
알을 낳은 후에야 공기실이 나타나게 되는데, 이는 몸과 외부의 온도차로 인해 난각막 사이에 틈이 생기면서 생기는 수축 현상입니다. 유실되면 기실은 계속 증가합니다. 수정란이 부화하면 배아가 발달함에 따라 기실의 크기도 늘어납니다.
알부멘
알부멘은 껍질 아래 피부에 있는 반액체 젤라틴 물질로, 그 부피는 계란 전체의 약 57~58.5배를 차지합니다.
달걀 흰자에는 약 12가지 단백질, 주로 오브알부민이 들어 있습니다. 단백질에는 또한 일정량의 리보플라빈, 니아신, 비오틴, 칼슘, 인, 철 및 기타 물질이 포함되어 있습니다.
계란 흰자는 두꺼운 계란 흰자와 얇은 계란 흰자로 구분됩니다. 농축된 계란 흰자: 농도가 더 높은 노른자에 가까운 계란 흰자 부분입니다.
희석된 알부민: 달걀 껍질에 가까운 알부민의 일부로 농도가 상대적으로 묽습니다.
계란 노른자
계란 노른자
노른자는 대부분 계란 흰자의 중앙에 위치하며 설소대에 의해 두 극에 매달려 있습니다. 계란 노른자의 부피는 계란 전체의 약 30~32% 정도이며, 주성분은 노른자 인단백질이고, 지방 함량은 28.2%로 대부분의 지방이 인지질 중 하나입니다.
배반엽
수정되지 않은 것을 배반엽이라고 하고, 수정된 것을 난자라고 합니다. 수정란이 더 초기에 발달합니다. 배반엽.
수정란의 배반엽 직경은 약 3mm 정도이고, 수정란의 난자는 이보다 작아 닭심장으로 발달하게 된다. ?[2]?
노른자소대
노른자는 일반적으로 층을 이루고 있으며, 노란색 노른자와 흰색 노른자가 동심원으로 배열되어 있으며 중앙에 노른자 심장이 있고 노른자는 심장과 목에 연결되어 있고 난자의 장축을 따라 난황의 두 끝은 난황소대라고 불리는 두꺼운 단백질로 구성되어 있으며, 난황 세포를 단백질의 중심에 유지하고 완충 역할을 합니다. 알의 흔들림을 방지하고 알의 부화를 촉진합니다.
각질층
은 달걀 껍질 표면에 있는 층을 말하며 피부의 각질층과 유사합니다.
난황막
수정된 새 알의 일부인 난황막은 알의 표면에 가까운 막입니다. 수정란의 세포막에서 발달하는 일차 난막으로 보호 기능을 가지고 있습니다. 난소 내부에 형성됩니다. 일반적으로 난포 세포의 분비물로 구성되어 있다고 여겨지며 난자 자체도 난황막 형성에 참여할 수 있습니다.
난각
난각은 난각 내부막, 공기실, 외부 난각막, 진난각 및 보호막으로 구성됩니다. 난각 내부막과 난각 외부막을 총칭하여 난각막이라고 합니다. 두 막은 다른 부분에서는 밀착되어 있지만 뭉툭한 끝 부분에서는 분리되어 공기실을 형성합니다. 내부 필름의 두께는 외부 필름 두께의 1/3에 불과합니다. 달걀 껍질은 반투명하여 물과 작은 분자 물질만 통과할 수 있으며, 주로 케라틴과 소량의 탄수화물로 구성되어 있습니다. 난각막은 배아 발달 과정에서 새의 삼투압과 호흡을 유지하고 배아를 보호할 수 있습니다. 실제 껍질은 주로 유기물(2)과 칼슘염(98)으로 구성되어 있으며, 또한 소량의 구연산염, 인산염, 칼륨 및 마그네슘이 포함되어 있습니다. 예를 들어 닭고기 달걀의 경우 그 구성과 비율이 다릅니다. 껍질 유기물과 무기물의 비율은 1:50입니다. 보호필름은 완전히 밀봉되어 있으며 투명한 단백질 필름입니다. 그러나 갈매기 알에는 보호막이 없습니다. 보호막은 2개의 층으로 나누어져 있으며, 내부층은 껍질에 밀착되어 적갈색 색소, 청록색 색소 등이 함유되어 고르지 못한 질감을 이루고 있으며, 외부 보호막은 달걀 껍질의 배경색을 이루고 있습니다. . 펠리클은 계란의 가스교환에 영향을 미치지 않지만 계란의 과도한 수분 손실을 방지하고 미생물의 침입을 방지하므로 세척된 계란이 부패되기 쉽습니다. 고배율 현미경으로 관찰하면 기공은 타원형(닭) 또는 원형(갈매기)이다. 모공은 깔때기 모양으로 바깥쪽에서 안쪽으로 갈수록 점점 좁아집니다. 모공의 분포는 고르지 않으며, 뭉툭한 끝의 모공 밀도는 날카로운 끝의 모공 밀도보다 더 큰 경우가 많습니다.