사골육수의 흰색은 지방과 단백질이 섞인 색이다. 백색물질에는 지방과 단백질 외에도 아미노산, 비타민, 미네랄 등의 영양소도 함유되어 있어 마신 후 몸에 좋다. 그러나 국물을 끓일 때 모든 뼈가 하얗게 익을 수 있는 것은 아니다.
사골육수에 있는 하얀 것은 무엇인가요?
사골육수에 있는 하얀 것은 지방과 단백질이 섞인 것입니다. 사골육수를 끓일 때 고온에 끓이면 지방이 작은 입자로 분해되고, 그 안에 들어 있는 단백질이 이 입자를 감싸고, 이 입자에는 아미노산, 비타민, 미네랄도 함유되어 있습니다.
사골국은 영양가가 매우 높다. 국물을 끓일 때에는 처음에는 센 불로 끓이다가 천천히 약한 불로 줄여서 끓여야 하며, 사골육수를 끓일 때에는 1시간 이상 끓여야 한다. 단백질이 끓을 수 있습니다.
사골국을 끓일 때는 찬물을 사용해야 한다. 사골국에 들어 있는 뼈에 고기가 약간 들어있기 때문이다. 고기가 고온에 노출되면 그 안의 단백질이 빨리 굳어 단백질이 뭉쳐지기 때문이다. 국물에 완전히 녹을 수 없기 때문에 찬물에 끓인 후 천천히 온도를 올리면 국물이 더 맛있어집니다.