육수는 '맑은 국', '상국', '상국'이라고도 불린다. 돼지뼈, 닭뼈, 오리갈비, 다진 고기 머리 등을 원료로 만든 국물을 말한다. , 등을 국물에 첨가하여 묽은 반죽이나 소금을 넣지 않은 닭고기 또는 다진 고기를 넣어 만든 일종의 국물로, 물처럼 맑고 진하고 신선합니다.
요리에 있어서 국물은 빼놓을 수 없는데요. 고기 요리에 사용되는 육수는 고기 뼈, 닭 몸통 등을 삶은 것으로 만든다. 마찬가지로 우리도 채식 요리를 더 맛있게 만들기 위해 고기 요리에 육수를 사용하는 경우가 많지만 재료에 따라 제한이 있다. 채식 수프를 만드는 방법은 고기 수프와 다릅니다. 채식 국물은 기본적으로 콩나물과 당근을 주재료로 사용하며 다양하게 활용이 가능합니다.
반호프(신선한 국물)는 일반적으로 생국, 우유국, 맑은 3가지로 구분됩니다 수프
1, 마오탕
마오탕은 일반 요리에 널리 사용되며 주방에서 계속 끓이고 물을 계속 보충하는 경우가 많습니다.
원재료 : 닭뼈, 오리뼈, 돼지 뼈, 다진 고기, 돼지 껍질 등 특별한 요구 사항은 없습니다.
불 : 찬물을 끓여서 거품을 걷어내고 양파와 생강술을 넣고 약한 불로 몇 시간 동안 끓인다.
스프 생산량: 원료의 3~5배.
2. 우유국
재료 : 닭고기, 오리고기, 돼지뼈, 돼지발, 돼지갈비 등 흰국물을 만들기 쉬운 원료(지방산)를 선택하세요.
뜨거움 : 원료를 끓는 물에 데치는 것. 찬물을 센 불로 끓여 거품을 걷어내고 양파, 생강술을 넣고 국물이 걸쭉해지고 유백색이 될 때까지 약한 불로 끓인다.
스프 생산량: 원료의 1~2배.
3. 맑은 국물
맑은 국물은 일반 맑은 국물과 정제된 맑은 국물로 나누어진다.
(1) 일반 맑은 수프:
재료: 늙은 암탉(자연적으로 자란 암탉), 살코기 약간.
뜨거움 : 원료를 끓는 물에 데치는 것. 물을 센 불로 끓인 후 거품을 걷어내고 양파와 생강술을 넣은 후 불을 약하게 줄여 국물을 살짝 열어두고 작은 거품이 생기도록 저어줍니다. 불을 너무 높이면 흰 우유국이 되고, 불이 너무 낮으면 맛이 강하지 않습니다.
스프 생산량: 원료의 1~2배.
(2) 정제된 맑은 국물(상국, 상국, 단국, 이중국)
일반 맑은 국물을 거즈에 걸러낸다. 닭고기를 다진 고기에 썰어 양파, 생강주, 물에 잠시 담가둡니다. 맑은 국물에 다진 닭고기를 넣고 센 불로 끓이며 섞는다. 국물이 끓어오르면 약한 불로 바꾸고 국물이 끓지 않도록 해주세요. 다진 닭고기에 국물 속의 탁한 부유물이 흡수된 후 다진 닭고기를 모두 제거합니다. 이 정제 과정을 "행잉 수프"라고 합니다. 두 번 정제한 맑은 국물을 '솽디아오탕'이라고 합니다.
맑은 국물은 만들기가 가장 어려운 국물이면서 품질이 가장 좋은 국물이기도 하다. 맑고 향긋합니다.
상어 지느러미, 해삼 또는 고급 신선 국 요리에 흔히 사용됩니다.
사골육수
재료:
소등뼈 1200g, 힘줄 1개, 대파 1개, 생강 1개, 생강 32그릇 물 (3을 끓이면 국물은 시간당 16그릇 정도 됩니다)
방법 :
끓는 물에 쇠고기 등뼈와 힘줄을 넣고 3분간 데친 후 건져내고, 씻어서 냄비에 넣고 다른 재료를 넣고 약한 불로 끓입니다.
돼지고기탕
재료:
어깨뼈 1800g, 돼지뼈 2조각, 삼겹살 1200g, 대파 1개, 1조각 생강 1개, 물 32그릇 (3시간 끓인 국물은 16그릇 정도)
방법:
끓는 물에 돼지뼈를 넣고 3분간 데쳐주세요 , 건져내서 씻어서 국물 냄비에 넣고 다른 재료와 섞어 약한 불로 끓입니다.
치킨스톡
재료:
암탉 1마리(최소 3000그램 이상), 생강 1조각, 물 52그릇(수프는 나중에 준비함) 4시간 삶기 약 33그릇 정도)
방법 :
묵은 암탉을 잘게 썰어 끓는 물에 3분간 데친 후 건져서 씻어서 넣는다 수프 냄비에 생강 조각과 물을 넣고 약한 불로 끓입니다.
야채육수
재료:
콩나물 600g, 옥수수 3개, 배추 1200g, 물 15그릇(끓여서 얻은 국물) 4시간 분량은 7그릇 정도)
방법 :
재료를 모두 씻어서 냄비에 넣고 약한 불로 끓인다