계란은 크게 달걀껍질, 흰자, 노른자 세 부분으로 구성되어 있다(그림 2-1).
그림 2-1 계란의 구조
1. 배아 2． 농축된 단백질 3. 얇은 단백질 4. 공기실 5. 내난각막 6. 달걀 껍질 7. 달걀 노른자 8． Frenulum
(1) 달걀 껍질
주성분은 탄산칼슘이며 두께는 일반적으로 0.26~0.33mm이다. 달걀 껍질은 구조적으로 3개의 층으로 나눌 수 있습니다. 가장 바깥층은 큐틴(cutin)으로 얇고 섬세하며, 중간층은 해면질이고 칼슘 섬유가 얽혀 있습니다. 가장 안쪽 층은 유두층으로 많은 칼슘 원뿔을 포함하며 원뿔 사이에 작은 공기 보유 구멍이 있습니다. 갭. 달걀 껍질 표면에는 달걀 내부와 외부의 가스 교환을 촉진하기 위해 작은 구멍이 많이 있습니다. 동시에, 난자 속의 수분은 기공을 통해 배출될 수 있고, 미생물도 기공을 통해 난자 안으로 들어갈 수 있습니다. 난각의 주요 기능은 내용물을 보호하고, 가스 교환을 하며, 배아 발달에 필요한 미네랄을 공급하는 것입니다.
달걀 껍질 가까이에는 달걀 껍질 막이 있습니다. 난각막은 내층과 외층의 두 층으로 나누어진다. 외층은 난각막이라 불리며 두껍고 거칠며, 내층은 난각막이라 하여 미생물이 직접 통과할 수 있다. 밀도가 높아 미생물이 직접 통과할 수 없습니다. 알을 낳고 추위에 노출되면 알의 내용물이 줄어들고 알의 날카로운 끝 부분에서 내난각막이 분리되어 공기실을 형성합니다. 계란이 오래 머무를수록 내용물에서 더 많은 수분이 빠져나가고 공기실이 더 커집니다. 따라서 공기실의 크기는 계란의 신선도를 나타내는 지표 중 하나입니다.
계란 껍질 외부에도 젤라틴 같은 보호막이 있어 계란 내부의 수분 증발과 미생물 침입을 막아준다. 그러나 계란이 배설물로 오염되거나 장기간 보관하거나 세척할 경우 보호필름이 쉽게 손상될 수 있습니다.
(2) 단백질
외부 얇은 단백질, 외부 농축 단백질, 내부 얇은 단백질, 내부 농축 단백질의 4개 층으로 나뉜다. 바깥쪽의 얇은 알부민층은 난각막에 가깝고 알부민의 약 23%를 차지하며 약간 점성이 있는 액체입니다. 두꺼운 알부민층이라고도 불리는 바깥쪽의 조밀한 알부민층은 콜로이드 상태입니다. 난백의 약 57%를 차지하며, 내부의 얇은 알부민층은 난각막의 약 57%를 차지하며, 내부의 조밀한 알부민층은 나선형을 가지고 있습니다. 노른자 양쪽 끝에 있는 젤리 같은 구조물인 소대(소대)는 노른자를 고정하는 역할을 합니다. 장기간 보관할 경우 설소대가 헐거워지고 노른자가 흔들릴 수 있으며, 운반 중 심한 진동을 가하면 설소대가 손상되어 부화율이 저하되는 경우가 많습니다. 안쪽 흰자는 노른자에 가깝고 단백질이 꽤 많이 함유되어 있어 전체 흰자 전체의 약 3%를 차지합니다. 단백질의 주요 기능은 배아 발달에 필요한 단백질을 공급하는 것입니다.
(3) 계란 노른자
구형이며 계란의 중앙 약간에 위치하며 내용물은 얇고 투명한 노른자 막으로 둘러싸여 있습니다. 낮과 밤의 신진대사의 리듬. 어둡고 밝은 색상이 번갈아 나타나는 동심원 줄무늬. 신선한 계란의 노른자막은 탄력성이 좋고 노른자의 일정한 모양을 유지할 수 있습니다. 오래된 계란의 노른자막은 탄력성이 약하고 진동 후에 깨지기 쉽고 노른자가 떨어져 나가게 됩니다.
수정 후에는 난황막으로 싸인 난황 표면에 흰색 점이 있고, 직경 2~3mm의 것을 배반이라고 하며, 수정되지 않은 것을 난자라고 합니다. 느슨한 구조를 가지고 있습니다. 배반엽은 배아가 발달하는 세포 시트로 구성됩니다.