음식점 식품위생 관리 시스템(3개 항목 선정)
발전이 가속화되는 사회에서 시스템을 사용해야 하는 곳이 점점 더 많아지고 있으며, 시스템은 사회에 중요한 영향을 미칩니다. 경제, 과학 및 기술 문화 및 교육 사업의 발전은 사회의 공공 질서를 유지하는 데 매우 중요한 역할을 합니다. 그렇다면 관련 시스템은 어떻게 구성되어 있나요? 아래는 제가 정리한 음식점 식품위생 관리 시스템입니다. 읽어보시고 수집해 보시기 바랍니다.
식당 식품위생 관리 시스템 1
1. '중화인민공화국 식품위생법'과 교육부가 공포한 '학교 구내식당 및 학생단체'를 엄격히 이행한다. 보건복지부 관리규정'을 참조하세요. 구내식당 직원은 올바른 위생 인식을 확립하고 위생 감독을 받아야 합니다.
2. 케이터링 업무는 교사와 학생의 삶에 봉사한다는 목적을 준수해야 하며, '사람 관리 및 교육'과 '봉사 및 교육'을 중심으로 직업 윤리에 주의를 기울여야 합니다.
3. 구내식당과 각 식당은 보건 면허증을 취득해야 합니다. 구내식당 직원은 유효한 보건 증명서를 소지해야 근무할 수 있으며, 일을 시작하기 전에 관련 교육에 참여하고 1년에 한 번 신체 검사를 받아야 합니다. 근무시간 중에는 작업복, 모자, 명찰, 건강진단서를 반드시 착용해야 하며, 복장과 모자를 단정하게 유지해야 합니다.
4. 식품위생관리인력을 배치한다. 보건관리인력은 월 2회 이상 정기점검을 실시하고, 분기마다 1회 조리직원을 대상으로 전염병 예방 및 위생교육을 실시하고, 위생지식 강습을 실시해야 한다. 학기당 2회 강의.
5. 식품은 보건 자격증을 소지한 기관 및 개인에게서 구매해야 합니다. 조리된 식품은 지정된 장소에서 구매해야 하며, 식품은 무독성이고 무해해야 하며 식품 위생 요건을 충족해야 합니다.
6. 식품의 세척, 절단 및 가공은 "1회 세척, 2회 담그기, 3회 데치기, 4회 볶기"의 조리 절차를 채택해야 하며 위생 요구 사항을 완전히 준수해야 하며 음식물 쓰레기가 발생하지 않도록 해야 합니다. 오염; 직수입 식품을 판매하고 깨끗한 도구를 사용해야 하며 음식을 손으로 직접 가져가지 말고 조리된 식품을 분리해야 합니다. ; "세 손": 식사 전 손을 씻고, 화장실 사용 후와 사용 전에 손을 씻습니다.
7. 식품 가공 위생의 '54 제도'를 엄격히 시행합니다.
1. 원자재부터 완제품, 즉 구매자까지 '4 Nos' 제도를 시행합니다. 구매하지 말고 검사관도 하지 마세요. 수집 및 처리 인력이 필요하지 않으며, 요리사가 상한 음식을 요리할 필요도 없습니다.
2. 식품 저장은 날것과 조리된 것, 완제품과 반제품, 식품과 잡화와 의약품, 식품과 천연 얼음 등 '4분리' 시스템을 구현한다.
3. 식기는 '4단계' 시스템, 즉 1회 세척, 2회 브러시, 3회 플러시, 4회 소독을 거쳐야 합니다.
4. 환경 위생은 사람 결정, 대상 결정, 시간 결정, 품질 결정이라는 "4 가지 결정"접근 방식을 채택합니다.
5. 개인 위생은 자주 손 씻기, 손톱 자르기, 자주 목욕하기, 머리 자르기, 옷과 침구를 자주 빨기, 작업복 자주 갈아입기 등 '4대 근면'을 지켜야 한다.
8. 생산 및 가공에 사용되는 도구 및 장비는 자주 닦고 청결하게 유지해야 하며, 직접 식품을 담는 식기 및 용기는 사용 전 세척 및 소독해야 하며, 조리기구 및 기구는 사용 후 깨끗하게 유지해야 합니다.
9. 창고에 들어갈 때는 깨끗하고 위생적으로 보관해야 합니다. 생식품과 조리된 식품은 반드시 분리하여 보관해야 하며, 대용량 식품 용기는 칸막이로 덮어 보관해야 합니다. 깨끗하고 신선하게 유지되었습니다.
10. 구내식당, 식당, 포장마차에는 파리 방지, 방진 시설, 냉장 장비, 실내 자외선 소독 램프, 설치류 방지 판, 오염 제거용 통 등을 갖추어야 하며, "오염 물질 제거" 작업을 잘 수행해야 합니다. 네 가지 해충" 일.
11. 음식을 가공하고 조리할 때 학생들의 생리적 발달 요구 사항을 충족하는 합리적이고 균형 잡힌 영양 혼합에 주의를 기울여야 합니다.
12. 내외부 환경의 위생에 유의하고, 창문이 맑고 깨끗한지 확인하고, 바닥이 깨끗한지, 식탁이 깔끔하고 정돈되어 있는지, 언제든지 청결하게 유지하는지 확인하세요. 기름기가 덜하고, 정기적으로 소독하고, 위생을 위해 사각지대를 두지 마십시오.
13. 자신의 안전에 주의하고, 자주 사용하는 전기 장비를 점검하고, 문제가 있을 경우 적시에 신고하여 안전하게 작동하고, 반바지, 조끼 등을 착용하지 마십시오. 뜨거운 기름 냄비, 뜨거운 국물 냄비, 끓는 물 냄비로 인한 화상 및 각 팀이 퇴근한 후 모든 물과 전원 공급 장치를 끄고 화재, 전기 방지를 위해 화재를 덮습니다. , 그리고 물이 새는군요.
열넷째, 사상정치사업을 강화하고, 구내식당 직원을 대상으로 직업윤리교육을 실시하며, 식중독 예방교육을 실시하여 식중독 발생을 예방한다.
15. 안전보건 수칙을 위반하여 구내식당 화재, 식중독 등 비상사태가 발생한 경우, 사안의 경중에 따라 벌금이 부과되며, 심각한 경우 법적 책임을 추궁할 예정입니다. 사례. 식당 식품 위생 관리 시스템 2
1. 식품 조달
사업체에서 식품을 구매할 때 국가 규정에 따라 인증서를 받아야 하며, 식품을 구매하는 장소는 상대적으로 품질을 보장하기 위해 수정되었습니다.
1. 다음과 같은 식품의 구매가 금지됩니다:
(1) 상하고, 부패하고, 곰팡이가 있고, 더럽고, 오염된 식품은 구매가 금지됩니다. 이물질 또는 기타 감각적 외관이 비정상적인 식품, 독성 또는 유해물질을 함유하고 있거나 독성 또는 유해물질에 오염되어 인체 건강에 해를 끼칠 수 있는 식품.
(2) 수의 위생 검사를 받지 않았거나 검사에 합격하지 못한 육류 및 그 제품.
(3) 유통 기한을 초과했거나 식품 규정을 준수하지 않는 공기 포장 식품을 수정했습니다.
(4) 식품 위생 기준 및 요건을 충족하지 않는 기타 식품.
2. 보관
1. 식품은 카테고리, 선반, 칸막이, 지상에 보관해야 합니다. 품질이 변했거나 유통기한을 초과한 식품은 정기적으로 검사하고 처리해야 합니다. 적시에.
2. 식품보관소에는 유독성, 유해물품 및 개인물품 보관을 금지합니다.
3. 식품 보존에 사용되는 냉장 장비에는 라벨을 부착해야 합니다. 생식, 반제품, 조리된 식품은 별도의 캐비닛에 보관해야 합니다.
4. 원자재, 반제품 및 완제품에 사용되는 칼, 교각, 판자, 통, 대야, 바구니, 헝겊 및 기타 도구 및 용기는 명확하게 표시되어야 하며 별도로 사용되어야 하며 제자리에 보관되어야 합니다. , 깨끗하게 유지되었습니다.
3. 식품 가공 및 보관
1. 식당 요리사는 신선하고 깨끗한 원료를 사용하여 음식을 준비해야 합니다. 부패되었거나 비정상적인 감각 특성을 지닌 식품은 가공하거나 원료로 사용할 수 없습니다.
2. 가공식품은 완전히 익혀야 합니다. 조리 및 가공이 필요한 큰 조각의 식품의 경우 중심 온도가 70도 이하가 되어서는 안 됩니다.
3. 조리가공된 제품은 식품원료 또는 반제품과 별도로 보관해야 하며, 반제품은 교차오염을 방지하기 위해 식품원료와 별도로 보관해야 합니다. 식품은 독성 물질이나 부정한 물질과 접촉되어서는 안 됩니다.
4. 학생들의 건강에 영향을 미칠 수 있는 변질되거나 비정상적인 감각 특성을 지닌 식품은 판매가 허용되지 않습니다.
IV. 식당 직원을 위한 위생 요건
1. 식당 직원과 관리자는 식품 위생에 대한 기본 요건을 이해해야 합니다.
2. 구내식당 직원은 매년 건강 검진을 받아야 합니다. 신규 및 임시 식품 생산 및 운영 직원은 업무에 참여하기 전에 건강 검진을 받고 건강 진단서를 받아야 합니다.
3. 구내식당 직원은 기침, 설사, 발열, 구토 등 식품 위생에 지장을 줄 수 있는 증상이 나타나면 질병의 원인이 확인되고 증상이 나타날 수 있을 때까지 즉시 직장을 그만둬야 합니다. 식품 위생을 방해하는 요소가 제거되거나 회복 후 직장에 복귀할 수 있습니다.
4. 구내식당 직원은 올바른 개인위생 습관을 갖고 다음 사항을 반드시 준수해야 합니다.
(1) 작업 전 식품 원료를 취급한 후에는 비누와 흐르는 물로 손을 씻습니다. ; 직접 입구에 접촉한 경우 식사 전 손을 씻고 소독하십시오.
(2) 깨끗한 작업복과 모자를 착용하고 머리를 모자 안에 넣어주세요.
(3) 식품을 가공할 때 긴 손톱을 유지하거나 매니큐어를 바르거나 반지를 착용하지 마십시오.
(4) 식품 가공 및 판매 시설에서는 흡연이 금지되어 있습니다.
5. 남은 음식 처리
1. 식당 관리자는 식사하는 사람 수를 정확하게 예측하고 식사 횟수를 합리적으로 조정하며 음식이 최대한 적게 또는 전혀 남지 않도록 노력해야 합니다. 가능한.
2. 구내식당에 남은 음식은 반드시 냉장보관해야 하며, 냉장보관 시간은 24시간을 초과하지 않아야 하며, 변질되지 않았음을 확인한 후 충분히 고온으로 가열하여 섭취해야 합니다.
3. 남은 음식의 보관 및 처리를 담당하는 전담인력이 있어야 하며, 자세한 기록을 보관해야 합니다.
4. 식당 책임자는 음식물 처리를 엄격히 해야 하며, 식당의 위생 및 안전 업무를 감독, 점검해야 한다.
6. 구내식당의 샘플 보관 요건 기록
1. 구내식당에서 공급하는 모든 식품 및 완제품은 샘플 보관을 전담하는 사람에게 배정되어야 합니다.
2. 보관된 식품샘플은 품종별로 세척, 소독 후 밀봉된 특수용기에 담아 냉장보관하여야 하며, 품종별 보관샘플량은 100개 이상이어야 합니다. 그램.
3. 식품 샘플의 시간과 이름, 기타 샘플 보관 조건을 자세히 등록하고 기록하고 담당자와 서명하십시오.
4. 샘플 보관 담당자는 식품 샘플 흐름의 중요성에 주의를 기울여야 합니다. 식당 담당자는 샘플 보관 기록 상태를 확인하고 서명해야 하며 관련 기록은 다음 기간 동안 보관되어야 합니다. 최소 12개월.
7. 식품 세척 및 소독
1. 각 식당은 모든 식품 가공 작업이 깨끗하고 위생적임을 보장하고 식품 오염을 방지하기 위해 세척 및 소독 시스템을 구축해야 합니다.
2. 사용되는 세제와 소독제는 GBl4930을 준수해야 합니다.
1 "식품 도구 및 장비 세척에 관한 위생 표준" 및 GBl4930.
2 "식품 도구 및 장비용 세제 및 소독제 위생 표준" 및 기타 관련 조항 및 표준.
3. 화학적 소독을 사용할 때는 식품 및 식품 접촉 표면이 오염되지 않도록 주의해야 합니다.
4. 세척 및 소독된 장비와 도구는 연속 시설에 보관하고 재오염을 방지하기 위해 명확하게 표시해야 합니다.
5. 식기 소독 기록을 보관하고, 소독된 기구의 수와 기타 상태를 기록하고 담당자와 서명합니다.
8. 창고 위생 요건
1. 식품 및 비식품(식품 용기, 포장재, 도구 및 식품 오염을 일으키지 않는 기타 품목 제외) 창고를 설치해야 합니다. 갈라져.
2. 동일한 창고에 보관된 식품 및 다양한 품목은 별도의 보관 장소에 보관해야 합니다. 다양한 영역을 명확하게 표시해야 합니다.
3. 창고의 구조는 무독성이고 견고한 재질이어야 하며, 청결한 유지가 용이해야 하며 창고 내에는 충분한 수의 보관 선반을 설치해야 합니다. 보관된 식품은 공기 순환과 물품 운반을 용이하게 하기 위해 벽과 바닥에서 모두 10cm 이상 떨어져 있어야 합니다.
4. 냉장창고를 제외한 창고는 통풍이 잘되고 방습시설이나 조건을 갖추어야 한다.
9. 식품 가공 구역(후방) 및 식당의 위생 요건
1. 식품 가공 구역의 바닥은 무독성, 무취, 불투수성이고 먼지가 쉽게 쌓이지 않으며 매끄럽고 균열이 없어야 합니다.
2. 거친 가공, 절단, 식기 소독 등을 자주 세척해야 합니다. 젖은 장소의 바닥은 청소하기 쉽고 미끄러지지 않아야 하며 일정한 배수 경사와 배수 높이가 있어야 합니다.
3. 장비는 작동, 청소, 유지 관리가 용이하고 교차 오염을 줄일 수 있도록 배치되어야 합니다.
4. 원자재, 반제품, 완제품에 사용되는 도구 및 용기는 분리되어 명확하게 표시되어야 합니다. 원료 가공 시 동식물성 식품을 준비하는데 필요한 도구 및 용기는 분리하여 명확하게 표시하여야 한다.
5. 찬 요리를 위한 특별실은 전담 직원이 처리하고 만들어야 하며, 비운영자는 허가 없이 특별실에 들어갈 수 없으며, 처리와 관련 없는 활동을 할 수 없습니다. 특별실에서 차가운 요리를 맛보세요.
6. 냉간접시 작업자는 특별실 출입 전 깨끗한 작업복과 모자로 갈아입고, 손을 씻고 소독하며, 작업 시 마스크를 착용해야 합니다.
7. 생산 및 가공 사업장 내부 환경(바닥, 배수로, 벽, 천장, 문 및 창문 등 포함)은 지속적으로 깨끗하고 양호한 상태를 유지해야 합니다.
8. 식당의 테이블, 의자, 테이블 등은 깨끗하게 유지되어야 합니다.
9. 폐기물은 하루에 한 번 이상 제거해야 합니다. 제거된 용기는 제때에 청소하고 필요한 경우 소독해야 합니다. 식당 식품위생 관리체계 3
1. 식품위생
1. 오래되었거나 썩은 원재료는 받아들이거나 사용, 조리하지 말고, 상한 음식도 먹지 마십시오.
2. 원재료를 세척하고 분류할 때 먼지, 불순물, 폐기물을 제거해야 합니다.
3. 각종 건조하고 신선한 원료는 성질에 따라 질서있게 보관실이나 냉장고에 보관해야 하며, 오염을 방지하기 위해 무작위로 방치해서는 안 됩니다.
4. 원재료의 수집 및 유통은 시간이 지남에 따라 변질되는 것을 방지하기 위해 선입선출 원칙에 따라야 합니다.
5. 냉장고에 보관하는 식품이나 반제품은 생식품과 조리된 식품을 분리해야 하며, 비린내가 나는 식품과 비린내가 없는 식품도 별도로 보관해야 합니다.
6. 냉장고는 자주 물을 내려 청결한 상태를 유지하고, 뜨거운 공기가 유입되지 않도록 열고 닫아야 합니다.
7. 조리된 식품, 야채 조림 등은 적절하게 보관하고 자주 점검하여 변질되지 않도록 해야 합니다. 겨울에 실외에 둘 경우에는 깨끗한 흰색 천으로 덮고 여름에는 냉장고에 보관해야 합니다.
8. 남은 음식은 통풍이 잘되고 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 밤새 먹은 음식은 먹기 전에 다시 조리해야 합니다.
9. 직수입된 식품은 맨손으로 직접 가져가서는 안 되며, 포장지가 있는 식품은 다양한 도구를 이용해 가져가야 합니다.
10. 양념 도구는 먼지 오염을 방지하기 위해 덮어야 합니다. 간장과 식초를 걸러낸 후 병이나 조미기구에 부어서 깨끗하게 보관하세요.
11. 식품이 상한 것으로 판명되면 적절하게 처리해야 하며, 식중독을 예방하기 위해 썩은 접시를 배급하지 않아야 합니다.
2. 식기 위생
식기는 깨끗하고 위생적으로 유지해야 합니다. 그렇지 않으면 학교 내 교사와 학생의 건강에 직접적인 영향을 미칠 수 있으므로 식탁에서 꺼낸 식기는 반드시 세척해야 합니다. 그리고 따로 소독을 합니다.
1. 식사 후에는 야채대야, 국그릇, 대야, 국그릇 등의 남은 내용물을 깨끗이 씻어 세제로 씻은 후 깨끗한 물로 헹군 후 용기에 담아주세요. 소독 캐비닛 소독 후 꺼내서 장바구니에 올려 놓고 깨끗하게 유지하고 먼지가 발생하지 않도록 흰색 천으로 덮어주십시오.
2. 찬장과 스낵 캐비닛은 주방 세제로 정기적으로 세척해야 하며, 식기는 깔끔하게 배치되어야 하며 캐비닛 문은 단단히 닫혀 있어야 합니다.
3. 환경 위생
1. 주변 환경을 청소하고, 배수구를 정기적으로 뚫고, 물통을 덮고, 쓰레기 봉투를 묶어야 합니다.
2. 4대 해충 퇴치 요건을 적극적으로 이행하고, 파리, 모기, 쥐, 바퀴벌레 및 기타 해충을 제거하고, 아침 저녁으로 식당 주변에 파리 살포제를 뿌리고, 밤에는 벌레 물림을 방지하기 위해 음식을 덮어 놓습니다.
3. 식당 바닥과 각 수술실은 깨끗하게 유지되어야 하며, 벽은 먼지가 없어야 하고, 창문은 깨끗해야 하며 바닥도 깨끗해야 한다.
4. 쓰레기나 하수물을 함부로 버리지 마십시오.
5. 문과 창문에는 파리 방지 시설을 갖추어야 하며, 실내 환기가 항상 유지되어야 합니다.
IV. 개인위생
1. 목욕을 하고, 머리를 자르고, 면도하고, 손톱도 자주 자르세요.
2. 출근 전 성형수술을 하고, 작업복과 작업모를 착용하고, 단정한 복장을 착용하고 출근하면 안 됩니다.
3. 화장실에 갈 때는 작업복을 벗고, 화장실에 갈 때는 손을 씻어야 합니다.
4. 정기적으로 건강 상태를 확인하세요. 전염병이 있는 경우 음식과 접촉하지 마세요.
5. 식품위생 '54제'
(1) 원료부터 완제품까지 '4無제'를 시행한다.
1. 구매자는 부패한 제품을 구매하지 않습니다.
2. 관리인은 부패한 원자재를 사용하지 않습니다.
> 4. 웨이터는 상한 음식을 썩힐 필요가 없습니다.
(2) 완제품(식품) 보관 시 '4대 분리'를 실시해야 합니다.
1. 생제품과 숙성제품의 분리
2 .완제품과 반제품의 분리
3. 식품과 잡화류를 분리합니다.
4.
(3) 식기를 사용하여 "4단계"를 구현합니다.
1. 세척
2. 브러시;
4. 소독(증기 또는 끓는 물)
(4) 환경 위생은 "4가지 고정" 방법을 채택합니다. < /p>< p> 2. 상품을 결정합니다.
3. 시간을 결정합니다.
4. 품질을 결정하고 작업을 섹션으로 나누고 모든 것에 대한 책임을 집니다.
(5) 개인위생은 '4부 부지런함'을 지켜야 한다
1. 손을 자주 씻고 손톱을 깎는다
2. 자주 목욕하고 머리를 깎는다. /p >
3. 옷과 침구를 자주 세탁하세요.
4. 작업복을 자주 갈아입으세요.
여름에는 음식점의 각종 식품, 원자재, 반제품, 완제품이 부패 및 변질되기 쉽고, 매일 대량의 쓰레기와 잔반이 발생하게 되어 관리가 부실하게 됩니다. 음식점 운영 계약자로서 식품 위생, 식기 위생, 환경 위생, 개인 위생 등 관련 국가 식품 위생 규정에 따라 구체적인 요구 사항을 수립해야 하며 모든 요구 사항을 준수해야 합니다. 엄격한 위생 관리 시스템, 특히 직무 책임 시스템에 통합하고, 다양한 요구 사항을 엄격한 건강 관리 시스템에 통합하고, 레스토랑의 각 직위에 대한 평가에서 보건 업무를 중요한 부분으로 만듭니다. ;