오리알액에 들어있는 버터는 지방이에요. 오리알을 절일 때, 절임이 성공하면 오리알 노른자가 기름기가 많아 기름이 없는 오리알보다 맛이 훨씬 좋아진다.
일반적인 상황에서는 계란의 단백질과 지방이 균일한 유화액으로 혼합될 수 있으므로 오리알을 절인 후에는 소금이 계란과 단백질에 들어갑니다. 소금의 작용으로 인해 변성 및 응고 효과가 느려져 지방이 서서히 뭉쳐지면서 오리알을 자르면 기름기가 눈에 띄게 보입니다.
오리알 노른자의 지방 함량이 상대적으로 높기 때문에 젓갈 오리알 노른자는 기름기가 많을 것입니다. 물론 기름기가 없는 것도 있는데, 그 이유는 계란의 종류에 따라 지방 함량이 다르기 때문입니다.
일상생활에서 오리젓갈을 고를 때 주의할 점은 품질이 좋은 오리젓갈은 껍질이 깨끗하고 매끄럽고 둥글며, 껍질이 청록색이어야 한다. 품질이 좋지 않으면 껍질이 회색이고 균열이 있습니다. 흰색 또는 검은색 소금에 절인 오리알은 깨지기 쉽고 유통기한도 비교적 짧습니다.
또한, 젓갈을 구매하실 때 흔들어 드시면 좋은 품질의 젓갈은 약간의 떨림이 느껴지고 이상한 소리가 난다면 오리알이라는 뜻입니다. 상태가 나빠졌습니다.