식재료
제빵사 푸약란은 중세에는 심각한 범죄였으며, 제빵사는 자기 보호를 위해 실제 구매량보다 조금 더 많은 빵을 손님에게 선물하는 것을 선호한다.
곡류
곡류는 유럽인들의 가장 중요한 주식으로, 곡물은 대부분 빵을 만든다. 당시 유럽인들이 하루에 1 ~ 1.5 킬로그램의 빵을 먹을 것이라고 추정되지만, 곡류는 때때로 죽, 유죽 (Frumenty 스페인, 영어), 국수로 끓기도 하는데, 그중에서도 누드밀, 보리, 메밀, 기장밀, 귀리가 가장 성행하고 있다. 당시 이탈리아 북부에는 쌀 재배가 있었지만 중세 시대에는 쌀 가격이 여전히 높았다. 기근이 들면 곡식 대신 양귀비, 마른 콩꼬투리, 떡갈나무, 고사리 식물을 사용한다.
중세 사람들은 밀이 밀들 중 최고라고 생각했고, 영양이 가장 높았고, 판매가격도 가장 비쌌다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) 귀족이 먹는 빵은 정제된 밀가루로 만들어졌지만, 하급자들은 거칠고 건조하며 밀가루 겨가 가득한 빵만 먹을 수 있었다. 빈천과 크고 작은 상황에 관계없이, 그들은 종종 빵을 술, 수프, 소스에 넣고 섞어서 먹는다. 이 젖은 빵은 영어와 스페인어에서 모두 Sop 라고 불린다.
당시 빵은 이미 집집마다 꼭 필요한 음식이었고, 이 달력에도 빵을 만드는 도안이 그려져 있었다. 유죽의 방법은 시리얼을 으깨거나 삶아 우유, 계란, 육수를 넣고 요리하고 아몬드, 건포도, 설탕, 오렌지 물 등을 넣어 맛을 내는 것이다. 이는 오늘날 유럽에서도 여전히 유행하고 있다. [13] 이런 유죽도 당시 환자에게 먹을 수 있었다.
구운 배치는 또 다른 인기 있는 곡류 제품이다. 초기 구운 껍질은 먹을 수 없었고, 14 세기까지 현대식 구운 스타일이 등장해 고기, 계란, 요리, 심지어 과일을 섞는다. Donut, 도넛, 겨울 차임, 튀김 반죽 (Fritter) 도 흔합니다. 중세 후기에 과자도 등장하기 시작했다.
빵은 사회에서 매우 중요한 지위를 차지하고 있으며, 주변 업계에도 부수적인 규제가 출현하고 있다. 그중에서도 중세의 길드는 처음에는 빵사부로 구성되었고, 각지에도 일련의 법령이 있어 빵가격을 안정시켰다. 1266 년에 영국은' 빵과 밀주법' 을 제정해 펜스당 얼마나 많은 빵, 무게, 밀과 빵의 관계를 지정해야 하는지를 지정했다 [14]. 제빵사의 이윤도 보장됐다. 당시 영국 제빵회는 가치제한을 높이기 위해 로비를 벌여 등유 왁스, 아내 집, 주택, 집견의 지출을 모두 빵의 비용에 포함시켰고, 19 세기까지 이런 법령은 런던에서 폐지되지 않았다.
빵을 빌려 사기를 치는 사람이 있다면, 당시에는 더욱 심각한 범죄였다. 제빵사는 저울을 속이거나 2 차 재료로 상등빵을 만들면 과태료를 많이 받는다. 업계는 자신을 보호하기 위해 누군가가 빵 12 개를 살 때마다' 빵사님의 다스' 라고 부르는 13 개를 주는 것을 선호한다. (Baker's dozen) (Baker's Dozen, Baker's Dozen, Baker's Dozen, Baker's Dozen)
빵의 용도는 식용뿐 아니라 식사할 때 칼을 즐기기 때문에 * * * * 칼을 다른 사람에게 전달하기 전에 빵을 걸레로, 칼을 깨끗하게, 때로는 빵을 단열천으로, 낡은 빵을 접시로 삼는 방법도 흔하다. 이런 별식 빵의 용도는 오늘도 여전히 유럽 식탁에서 볼 수 있다.
해산물
재계할 때마다 중세 사람들은 붉은 고기 중세의 재계 대신 해산물을 사용했는데, 집집마다 붉은 고기를 먹어서는 안 되었으며, 해산물은 가장 흔한 대안이 되었으며, 연해 지역에서는 해산물이 매일 필수적이었지만, 운임이 비싸서 중앙유럽 등 내륙지대에서도 물고기가 상당히 비쌌다.
고등어와 대구는 대서양과 발트해에서 흔히 볼 수 있는 가장 중요한 물고기로, 고등어는 북유럽 경제에 더욱 중요한 역할을 했으며, 독일 북부 행회 한자 동맹에서 매우 중요한 상품으로, 일부 고등어 절임은 북해에서 멀리 떨어진 콘스탄티노플로 운반되어 판매된다. 이 물고기들은 신선한 요리뿐만 아니라 소금에 절여 말리기도 하고, 때로는 술에 취하기도 한다.
다른 흔한 어류로는 숭어, 잉어, 고등어, 칠붕장어, 연어 등이 있다. [17] 당시 물고기는 고래, 돌고래, 비버를 포함한 모든 해양 생물을 가리키며, 어떤 곳에서는 흰이마 기러기도 포함했다.
많은 소프트웨어 음식들도 흔히 볼 수 있는데, 그중에서도 굴, 청구, 끈은 강이나 연해 주민들이 흔히 먹는 음식이고, 바닷가재는 금식축제에서 가장 좋아하는 음식이다.
육류
돼지는 사육이 쉬워 당시 가장 흔히 볼 수 있는 육류로 귀, 혀, 꼬리, 입, 자궁이 모두 먹히게 된다. 오늘날 유럽인들은 동물의 내장에 대해 비교적 저항하지만 중세 사람들은 동물의 거의 모든 부분을 다 먹는다. 귀, 혀, 꼬리, 입, 자궁까지 모두 음식에 들어간다. 장, 방광, 위는 장복, 또는 부활절에 인공적인 거대한 알을 만드는 데 쓰인다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 위장명언)
필멸고기 중에서 돼지고기가 가장 유행한다. 사료가 적당하고 돼지를 기르는 것은 너무 많은 관리가 필요 없기 때문이다. 당시 집돼지는 야외로 나가 돌아다녔는데, 도시의 길에도 늘 집돼지의 종적이 있었는데, 그들은 음식물 찌꺼기를 먹었고, 젖돼지는 더욱 인기 있는 음식이었다.
양고기는 또 다른 흔한 육류로, 모직업이 성행하는 도시에서는 양고기가 특히 보편적이다. 하지만 소는 우유만 제공할 수 있고 소를 기르는 데는 목장과 대량의 음식만 있으면 되는데, 당시에는 늙거나 생산하지 않은 소들만 도살되어 먹을 수 있었다. 이 현대인들이 흔히 볼 수 있는 육류 외에도 고슴도치 (Hedgehog) 와 화살돼지 (porcupine) 는 중세 말기의 식단에서도 가끔 언급된다. 이 두 동물의 영어 이름은 모두' 돼지' 라는 뜻을 띠고 있어 당시 사람들이 그들에 대해 어떻게 생각했는지를 반영한다.
조류의 경우, 중세 사람들은 백조, 공작새, 메추라기, 산독, 황새, 두루미, 백령새를 포함하여 거의 모든 사냥에서 얻은 새를 먹었습니다. 그중에서도 백조와 공작새는 길들여서 상류사회에서 먹을 수 있도록 길들여져 있고, 새를 먹는 것도 반드시 육질을 위한 것은 아니며, 때로는 그들의 허황된 외모를 보기 위해 반찬을 만드는 경우도 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 거위와 오리도 당시 사람들에게 사육되었지만, 닭은 모든 가금류 중 가장 많이 먹는 것으로, 그 역할은 가축의 돼지고기와 같다.
많은 고대 나라들처럼 육류는 식물보다 훨씬 비싸고, 일부 연구들은 육류가 빵보다 약 4 배 비싸고 어류는 16 배 더 비싸다고 생각한다. 14 세기 유럽에서 대규모 흑사병이 발발할 때까지 약 2500 만 명의 유럽인이 사망하고, 많은 농지가 버려지고, 가축이 먹을 수 있도록 더 많은 사료를 재배할 수 있으며, 임금이 계속 오르고 구매력이 높아지면서 육류, 계란, 우유도 민간에서 유행하기 시작했다.
과일과 야채
15 세기 유럽인들이 양배추를 재배하는 경우 중세에는 채소를 저식 요리로 여겼는데, 많은 사람들이 생계를 위해, 심지어 인간의 생명에도 없어서는 안 될 요리법이었지만, 요리법에는 순채소로 만든 요리가 거의 기록되어 있지 않다. 대부분 반찬으로만 사용되었다. 예외적으로 프랑스 북부에서 나오는 요리육탕 (프랑스어: Pottage) 은 야채와 육류로 만들어졌으며 질감이 상당히 두껍지만 수프는 당시에도 메인 요리로 계산할 수 없었다.
흔히 볼 수 있는 채소로는 양배추 사탕무 양파 마늘 무 등이 있다. 무를 열로 하여, 하나는 붉은 보라색이고, 하나는 열등한 황록색 품종이다. 오늘날 사람들이 자주 먹는 오렌지색 무는 17 세기가 되어야 나타난다. 많은 사람들이 콩꼬투리를 먹고 단백질을 빨아들이고, 독일 백김치도 유행했는데, 당시 농민들은 하루에 서너 번 먹을 수 있었다.
과일은 또 다른 널리 사용되는 재료이다. 중세인들은 고대 로마와 고대 그리스의 체액학설을 계승하여 과일이 습기가 있어 날것으로 먹어서는 안 된다고 생각했지만, 날것으로 먹고 말리고 절이는 것도 보편적이다. 설탕과 꿀의 가격이 만만치 않기 때문에 생과도 양념으로 고기 요리를 장식한다. 그중 남유럽은 레몬, 유자, 쓴맛 (bitter Orange), 석류, 포도, 북유럽은 사과, 배, 양매, 딸기를 많이 사용한다. 대추야자나무 열매와 무화과는 유럽 전역에서 유행하지만 북유럽에서는 운임으로 가격이 더 비싸다.
하지만 현재 유럽 음식에서 흔히 볼 수 있는 많은 채소들은 중세 시대에는 존재하지 않았다.
그 중 감자, 팥, 코코아, 꼬투리, 토마토, 고추, 옥수수는 모두 15 세기에 신대륙을 발견한 후에야 미주에서 유럽을 도입하기 시작했고, 오랜 시간과 논란을 거쳐 유럽 요리계에 서서히 녹아들었다.
향신료
프랑스어판 마커 폴로 여행기에는 흑고추를 수확하는 상황을 묘사한 삽화가 들어 있는데, 여기에는 세이지, 겨자, 파슬리, 고수, 박하, 딜, 회향 등이 있다. 이 원생 향료의 맛은 시종 풍족하지 않고, 대부분의 효과는 색소에 가깝다.
대양 시대에 향신료 수입은 흑고추, 사프란, 계피, 계피, 커민, 육두구, 생강, 라일락과 같은 사치스러운 재료였으며, 그 재료들은 모두 외지에서 수입되어 높은 가격을 유지해야 했다. 이 기간 동안 서유럽은 매년 1000 톤의 흑고추와 1000 톤의 향신료를 수입하고 있으며, 그 가치는 150 만 명을 위해 일상적인 곡물을 구입하기에 충분하며, 그중에서도 흑고추와 사프란이 가장 비싸다는 지적이 나온다.
흑고추 대신 아프리카 카 다몬 (aframomum melegueta) 이라는 향신료를 사용했는데, 특히 프랑스 북부에서는 피망 (Piper longum), 육두구 씨앗의 핵, 감송향, 고량강, 지청가가 자주 들어온다 당시 설탕도 향신료 중 하나로 여겨졌고, 가격이 비싸기 때문이다.
음료
포도주의 맛, 수사조차도 중세인들을 훔쳐 술을 마시는 것은 맑은 물보다 더 영양가 있고 소화에 도움이 되며, 알코올은 부패하기 어렵고, 깨끗한 식수는 고대 유럽에서도 반드시 얻을 수 있는 것이 아니다. 이로 인해 알코올은 당시 크게 유행했다. 그 중 지중해 북부와 대부분의 프랑스 등 포도가 많이 나는 곳에서는 알코올을 매일 꼭 필요한 음료로 여긴다. 북유럽에서는 밀주와 맥주가 더 흔합니다.
당시 유럽에서도 꿀술과 낙타젖이나 말젖으로 만든 요구르트 (Kumis 라고 함) 가 있었지만, 각지의 음주 습관은 달랐다. 어떤 곳에서는 그것들을 약물로 여기고, 고대 의사가 처방한다 [22]. 하지만 슬라브인들은 꿀주를 정품으로 여겼으며, 중요한 조약을 체결할 때 서로 꿀을 증정하여 우호를 나타냈습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 남녀명언) 폴란드 등지에서는 꿀술이 외부에서 수입한 향신료와 포도주만큼 소중하다. [23]
포도
14 세기의 양조 방법은 현대와 매우 비슷하며 중세에는 와인이 널리 받아들여져 고급 음료이자 영양가로 여겨졌다. 고대 그리스의 명의인 갈린은 포도주의 본성이 건조하고 덥다고 생각했지만, 술을 마시면 그 성질이 부드러워지고, 젖은 맥주와 맑은 물과는 달리 위장에 더 유익하며 좋은 피를 만들고 기분을 개선하는 데 도움이 될 것이라고 결론 내렸다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 건강명언)
당시 사람들은 포도주의 품질이 포도 품종과 양조 연령에 따라 달라지는 것 외에 포도가 압착되는 횟수가 더 중요하다고 생각했다. 압착이란 과피 속의 즙을 양조통에 넣고 압력을 가해 껍질과 쥬스를 모두 설탕을 잃고 과일에 탄닌산을 방출하는 것을 말한다.
처음 짜낸 술은 상류사회를 위한 상품입니다. 두 번째와 세 번째 압착된 술은 품질이 크게 떨어져서 농민과 노동자들에게 마실 수 있도록 남겨 줄 것이다. 사회에서 가장 가난한 사람, 혹은 가장 독실한 성직자들은 심지어 술 대신 희고 검은 식초를 사용한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 믿음명언)
상등와인은 또 여러 해 동안 발효해야 하는데, 이것은 또 더 비싼 설비가 필요하다. 많은 중세 문헌에서는 술 제철 술의 질이 나빠지는 것을 피하는 방법을 널리 가르쳐 주는데, 그중 14 세기 식단인 Le Viandier 는 술통을 항상 위로 올리거나, 마른 포도 씨앗을 술통에 섞은 다음, 현대의학에서 이 방법은 천연 살균제와 같이 알코올 발효 과정을 늦춘다.
중세 사람들도 따뜻한 술이 몸에 가장 좋다고 생각했다.
이러한 뜨거운 술은 종종 향신료를 첨가하여 마시는데, 유럽 거의 모든 곳에서 이 술을 묘사하는 어휘가 있다. 그 중 영어는 Mulled Wine, 독일어는 Glühwein, 프랑스어는 vin chaud, 폴란드어는 Grzane Wino, 러시아는 а а а а (Gl Gg, 그 제법은 대동소이하며, 일부 유럽 국가들은 오늘도 여전히 추위를 막는 음료로 여겨진다.
또 포도주에는 생강, 팥, 라일락, 설탕 등을 넣어 향신료로 바꿀 수 있다. 14 세기에 이 바텐더들은 이미 향신료 가게에서 판매될 것이다.
맥주
그림은 16 세기 맥주 공장의 한 귀퉁이로, 중세 시대에는 이미 상당히 보편적이었고, 술에는 각종 향신료와 심지어 미독식물까지 첨가해 취기를 증가시켰지만, 대부분의 유럽 지역에서는 포도주를 마셨지만, 유럽 북부에는 포도 생산이 없었다. 귀족도 맥주와 밀주를 마셨는데, 이는 오늘날 영국, 네덜란드, 독일, 폴란드, 북유럽 일대에서 가장 흔하다. 현지인들은 계급을 불문하고 거의 매일 맥주를 마시지만 아랍과 지중해의 의학적 영향으로 종종 몸에 해로운 것으로 여겨진다.
남부에서 생산되는 와인에 비해 맥주는 2 차 주류 대체품이며, 일련의 부정적인 평가가 수반된다. 1256 년에 이탈리아의 자이나 의사 아두반로디노는 맥주를 이렇게 묘사했다. "귀리, 보리, 밀로 양조하든, 이 술들은 머리와 위를 손상시키고 입냄새와 충치, 위를 악취로 가득 채웠다." 하지만 맥주는 이뇨작용을 하고 피부를 더 희고 매끄럽게 보이게 한다는 의미도 있다. 당시 사람들은 맥주를 마시면 숙취가 더 오래 걸릴 것이라고 믿었다.
맥주에 대한 부정적인 평가가 적지 않지만 프랑스 북부와 이탈리아 중부에서도 맥주를 마시는 습관이 있는데, 노르만인들이 영국을 침공한 후 현지 맥주를 유럽으로 가져온 것으로 추산되며, 영국과 프랑스 두 곳에서 서로 통혼하는 것도 프랑스에서 맥주를 유행시킬 수 있게 한 것으로 추정된다. (윌리엄 셰익스피어, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 남녀명언) 14 세기 프랑스 식단' Le Menagier de Paris' 는' godale' 이라는 술을 가리켰는데, 바로 영어 Good ale 이라는 단어로 추정된다.
중세 초기에는 수도원과 일부 가정에서 맥주가 양조되었지만, 중기에는 일부 중세 코뮌이 개인 양조 산업을 대체하기 시작했고, 각 상점은 종종 8 명에서 10 명을 고용하여 술을 만드는 데 도움을 주었고, 경쟁에 대처하기 위해 신식 설비를 구입하고, 다른 비법을 발명하고, 특별한 양념을 넣어 술맛을 더욱 뛰어나게 하고, 자신의 브랜드로 맥주를 팔았다. 14 세기에 이 양조업들은 네덜란드, 플랑드르, 브라반트에 전해졌고, 15 세기에는 영국으로 전전했다.
오늘날 영국과 네덜란드 등지에서는 1 인당 1 년에 275 ~ 300 리터의 맥주를 마실 수 있으며, 거의 매 끼니마다 마실 수 있으며, 그 중 아침에는 알코올이 적은 맥주를 마시고 밤에는 알코올 농도가 높아진다. [25]
증류
고대 그리스와 로마도 이런 방법을 알고 있었지만, 12 세기에 아랍인들이 유리 수냉식 증류기를 발명한 후에야 유럽은 대규모로 음료를 만들기 시작했다. 중세 학자들은 증류법이 액체 에센스를 사슬로 끌어올릴 수 있다고 믿었고, 모두 증류액을' aqua vitae' 라고 불렀다.
초기 증류액은 약이나 조미료로 사용되었습니다. 예를 들어 증류로 만든 포도시럽은 설탕과 향신료를 섞으면 다른 질병을 치료하는 데 쓰인다. 장미 향수는 향수, 조미료, 우아한 손씻기로 쓸 수 있다. 증류주는 중세의학이 추앙받는 약이다. 1309 년에 스페인의 연금술사 도로화는 장수, 격려, 젊음을 지속할 수 있는 술을 자주 마시는 것을 가리킨다.
13 세기부터 Hausbrand (독일어: 집에서 굽는 의미) 라는 증류주가 유행하기 시작하면서 향후 브랜디의 원형이 되었지만 증류주의 알코올 농도가 상당히 높아져 15 세기가 되자 각지의 정부가 판매와 생산을 규제하기 시작했다. 1496 년 독일 뉘른베르크는 휴일과 일요일에 독한 브랜디를 판매하는 것을 금지했다.
유류
중세에는 우유를 처리할 소독 기술이 없었고, 일반인들은 19 세기 전까지만 해도 생크림 소독 기술은 아직 발명되지 않았으며, 직접 짜낸 우유는 세균에 의해 오염되는 경우가 많았으며, 무더운 여름철에는 우유류가 몇 시간 안에 썩을 수도 있었다. 여러 가지 제한으로 중세에는 우유의 영양가가 알려져 있지만, 성인은 아프거나 너무 가난할 때만 마신다. 이런 음료는 어린이와 노인들에게 많이 남겨지며 치즈나 유청으로 더 흔하다. [27]
당시 중국인들은 치즈가 야만족의 특징이라고 생각했고, 유럽의 부자들도 유류에 대해 멀리 떨어져 있었다. 유럽의 일부 지역에서는 우유가 굴, 시금치, 토마토, 오이와 섞이면 독이 될 수 있다는 전설이 더 심했다. 이것은 유류가 나빠지거나 유단백질 알레르기가 있을 수 있지만, 유류에 대한 사람들의 태도도 반영된다.
중세 말기까지 서구 항해가들은 출항할 때 영양 문제를 해결하기 위해 젖소를 배에 태우기 시작했다. 1493 년에 콜럼버스는 아메리카를 두 번째로 탐험할 때 젖소를 가지고 다니기 시작했습니다. 프로테스탄트교도들이 대거 아메리카로 이주했을 때, 영국은 승객 5 명당 젖소 한 마리를 갖추어야 한다고 더욱 규정했다.