온도는 와인의 색상에 영향을 미칠 뿐만 아니라 효모의 효소반응에도 영향을 미쳐 궁극적으로 대사산물의 종류와 생산량에 영향을 미칩니다. 온도가 높으면 색이 어둡고 온도가 낮으면 색이 밝습니다. 온도가 너무 높거나 낮으면 설탕 발효가 불완전하고 당 함량이 높으며 온도가 26°C~30°C, 특히 28°C에서는 상대적인 알코올 함량이 낮습니다. 설탕 함량은 낮고 상대적인 알코올 함량은 높습니다. 그 이유는 대사경로 및 대사산물의 생합성과 관련된 효소의 구조와 구성에 온도가 큰 영향을 미치기 때문이다. 따라서 다양한 요구와 발효 미생물에 따라 온도를 조정하여 필요한 대사산물을 얻거나 수율을 높일 수 있습니다. 일부 연구에서는 저온 발효가 가장 좋은 것으로 나타났습니다. 발효 과정이 상대적으로 느리기 때문에 대사산물의 반응이 완전하고 철저합니다. 영양성분도 완전하고 철저하게 발효되며, 지질화시간도 충분하고, 영양가도 높아 맛과 품질향상에 도움이 됩니다. 이는 본 실험의 결과와 일치한다. 저온에서 양조한 와인은 맑고 투명하며 향이 강하고 맛이 좋다. 더 좋은 품질과 맛을 원하는 와인이라면 발효 시간을 20~30일로 늘려 저온 발효 주기를 길게 하게 된다. 산업에서는 고온에서의 발효가 필요한 경우가 많습니다. 고온에서의 발효는 반응이 빠르고 발효가 빠르며 경제적 이점이 높다는 장점이 있습니다. 하지만 이는 와인의 맛과 품질에도 영향을 미칩니다. 짧은 발효주기, 높은 경제적 이익, 좋은 와인의 맛과 품질을 위한 최적의 조건을 찾기 위해서는 더 많은 연구가 필요합니다.