일반적으로 많은 중국 식당에서 판매되고 상대적으로 주문률이 높은 생선 조림과 생선 절임부터 시작하겠습니다. 그러나 작년부터 올해까지 케이터링 시장에 특별한 현상이 있습니다. 즉, 봄바람이 하룻밤 사이에 내려온 것처럼 전국 곳곳에 절인 생선을 간판으로 한 케이터링 매장이 꽃을 피우고 장사가 나쁘지 않아 1990 년대에 유행했던이 장후 요리가 각광을 받고 많은 케이터링 사장들이 큰 돈을 벌 수있는 기회를 활용하게했습니다.
사실 이 두 가지 요리를 만드는 것은 그리 어렵지 않습니다. 기본적으로 작동 방식은 동일합니다. 초점은 생선 필레의 매리 네이드에 있습니다. 이 문제만 해결되면 다른 모든 것이 잘 됩니다.
대부분의 레스토랑에서는 이 두 가지 요리에 잔디 잉어를 사용하지만 다른 검은 물고기, 처브, 잉어 및 랍스터도 사용할 수 있습니다. 생선 필레는 약 3mm의 균일한 크기로 잘라야 합니다. 생강 슬라이스, 파 매듭, 후추, 요리용 와인, 소금을 넣고 손으로 부드럽게 반복해서 잡습니다. 쥐는 힘은 균일해야 맛이 잘 나고 비린내가 제거됩니다. 5분간 재운 생강과 파를 모두 건져내고 달걀흰자 1개를 넣은 다음 마른 생가루를 주물러서 따로 보관합니다.
고추기름에 생선 필레
깨끗한 냄비에 물을 붓고 끓으면 소금을 넣습니다. 콩나물, 셀러리, 마늘 정향을 익힌 후 냄비 바닥으로 건져냅니다. 그런 다음 절인 생선 머리와 뼈를 2분간 익힌 후 건져 팬에 넣습니다. 깨끗한 냄비에 기름을 넣고 열의 40 %로 가열하면 두부, 생강, 마늘 쌀 볶음 120g, 고춧가루 20g, 육수 800g을 넣고 5 분 동안 요리하여 찌꺼기를 제거하고 글루탐산 나트륨, 닭고기 에센스, 설탕, 요리 와인을 넣은 다음 생선 필레를 넣고 약한 불에 넣고 냄비에 5 초 동안 멈추고 숟가락으로 부드럽게 밀고 20 초 후에 불에서 냄비에서 제거합니다.
생선 표면에 후추, 고춧가루, 마늘 페이스트, 다진 파, 흰 통깨를 뿌려주세요. 깨끗한 팬에 조리한 식물성 기름 200g을 넣고 70%까지 가열합니다. 마른 고추 매듭을 빠르게 볶은 풋고추와 홍고추를 생선 그릇에 붓습니다. 파슬리 매듭을 뿌려서 제공 할 수 있습니다.
사워크라우트와 고추 삶은 생선
생선 절임의 작업 과정은 기본적으로 동일합니다. 깨끗한 냄비에 돼지기름을 넣고 생강 슬라이스, 마늘 슬라이스, 파 매듭, 다진 산고추, 불린 붉은 와틀, 채 썬 소금에 절인 양배추를 향이 날 때까지 불리고 육수 800g, 산초 물 50g, MSG, 닭 진액, 설탕, 후추를 넣고 4분간 익히고 생선 뼈는 2분, 생선 필레는 20초간 익히고 생선 위에 채 썬 파를 뿌려줍니다.
구운 생선에는 매운맛, 매운맛, 검은 콩 후추, 절인 양배추, 절인 후추, 토마토, 콩꽃 등 다양한 종류의 풍미가 있습니다. 생선구이 기술의 핵심은 매운 기름과 생선구이 베이스, 생선을 굽기 전 양념장, 생선을 굽는 디테일, 주로 기름을 바르고 생선을 돌려서 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 만드는 생선구이입니다.
오공 전 Q&A에서 생선구이의 매운 기름과 베이스, 제조 과정에 대해 소개해 드렸습니다. 여기서는 생략하오니 참고하시기 바랍니다.