1, 정확하고 합리적인 초가공 < P > 요리 원료의 초가공은 먼저 씻은 후 썰어 물에 담그지 말고 신선한 요리는 최대한 데지 마세요. 데친 후 수용성 비타민이 많이 빠져나가기 때문입니다. 신선한 콩류, 연한 줄기와 잎이끼류, 뿌리채소류, 가지과 원료는 흙과 괴사 부분을 모두 씻고 정리하고 다듬어야 한다. 원료를 정리하고 발라내면 조직의 무결성이 파괴된다. 이때 가장 쉽게 손실되는 것은 수용성 무기염과 비타민이기 때문에 먼저 씻은 후 정리해야 한다. 이를 제거하면 손실을 줄여 조직 구조를 썩지 않는 정도에 이를 수 있다. 물고기는 비늘을 긁을 때 칼공이 정확하고 능숙하며 순순하면서도 원료를 낭비하지 않는 것을 요구한다. < P > 각 원료는 각종 영양성분을 함유하고 있으며, 초가공 시 가능한 한 이러한 영양분을 보존하고 비타민을 함유한 가장 중요한 부분을 버리지 않도록 한다. 예를 들어 콩나물, 콩나물 등은 먹을 때 위의 줄기만 먹고 콩을 버리는 사람이 있다. 사실 콩에는 비타민 C 가 새싹보다 2 ~ 3 배 더 많이 함유되어 있어 헛되이 손해를 볼 수 없다. < P > 요컨대 원료의 초가공은 반드시 네 가지 원칙을 달성해야 한다. ① 원료의 청결과 위생을 보장해야 한다. ② 원료의 영양 성분을 유지하는 데주의를 기울여야한다. ③ 요리의 색, 향, 맛, 모양에 영향을 미치지 않는다. ④ 절약을 원칙으로 삼아야 한다. < P > 2. 음식의 종류 영양조합 < P > 영양조합은 음식 매칭을 통해 각종 음식 영양을 보완한다. 합리적인 요리에서는 합리적인 반찬도 관건이며 계절과 체질에 따라 음식을 선택한다. 사람의 음식은 기후와 환경과 밀접한 관계가 있다. 사계절에는 봄온도, 여름열, 추량, 겨울추위의 차이가 있고, 인체에는 음양의 허실이 있고, 음식도 한성, 열성, 온성, 냉성의 차이가 있다. 한의사가 이른바' 더위는 춥고, 한자는 덥다' 는 말은 바로 추위와 열의 변증 균형이다. < P > 일상식사의 코디에서는 계절과 인체의 변화에 주의하여 사계절 식사 균형을 맞춰야 한다. 원료를 합리적으로 배합한 후 요리에 포함된 영양비율을 상대적으로 균형있게 하고, 색깔, 향, 맛, 모양이 완벽한 요구에 부합하며, 요리 원료를 배합하여 다른 부류의 사람들의 다른 입맛에 맞게 하고, 인체의 영양을 증진시킬 수 있으며, 고기 비율의 균형, 다종의 다양화 배합을 보완할 수 있다. < P > 예를 들어 해미볶음은아 한 요리에서 해미에는 단백질과 철 인 칼슘 등 영양소가 많이 함유되어 있고 은아 (녹콩나물) 에는 비타민 C 가 풍부하게 함유되어 있어 두 가지를 결합하는 것도 완벽하다. < P > 두부는 단백질이 풍부하지만 인체에 필요한 아미노산인 메치오닌 () 가 부족해 단독으로 요리를 하면 단백질의 활용도가 낮다. 두부를 다른 육류, 달걀류 음식과 함께 섞으면, 예를 들면' 고기말 두부구이',' 마파두부',' 다반사두',' 냄비 스티커두부' 등을 하면 색깔, 향, 맛을 풍부하게 할 뿐만 아니라 두부 속 단백질의 영양이용률도 높일 수 있다. < P > 그리고 붉은 햄, 연한 노란 죽순, 녹색 녹두, 채소심 등 고급스러운 재료들; 색채가 조화를 이루고 맛이 신선하며 각종 영양소를 조합하고 합리적인 영양의 원칙에 부합한다. < P > 과학적이고 합리적인 방법으로 각종 음식을 골라 병을 제거하고 헬스를 할 수 있고, 음식의 성미를 이해하는 것이 과학적이고 합리적인 음식의 기초이며, 자연이 우리에게 풍부한 음식을 제공하는 것은 우리의 삶을 개선할 뿐만 아니라 다른 맛의 사람들의 수요도 만족시킨다. < P > 셋, 과학요리와 영양위생 < P > 요리법과 식품위생은 음식의 질을 보장하는 중요한 부분이며, 가정이든 외식업이든 높은 중시를 받을 만하다. 좋은 원료가 있다고 해서 잘 먹을 수 있는 것은 아니다. 요리쌀을 깨끗이 씻어도 식품위생의 전부가 아니다. 관건은 식품 자체의 특성을 이해하고 요리방법은 과학적이어야 한다는 것이다.
요리는 병균을 없애려는 목적을 달성할 수 있다. 일반적으로 생원료는 아무리 신선해도 지역적으로 미생물, 기생충알, 독이 있는 단백질이 있는 것을 피할 수 없다. 인체 건강에 좋지 않은 이 물질들은 모두 단백질 구성으로 이루어져 있으며, 단백질이 가열된 후 변성되어 생물학적 활성을 잃기 때문에 요리는 소독 멸균의 목적을 달성할 수 있다. 하지만 세균에 따라 고온 저항에도 차이가 있다. 일반적으로 장병균은 8 도-1 도, 심지어 더 높은 온도가 있어야 죽을 수 있다. 따라서 요리 방법은 음식 품종과 위생 정도에 따라 선택해야 한다. < P > 요리 방법의 선택은 요리의 속성 요구 사항 및 원료 질감 등의 특징에 따라 해야 한다. 요리 과정에서 요리 원료의 변화는 매우 복잡하며, 성격에 따라 유리한 변화와 무익한 변화의 두 가지로 나눌 수 있으며, 이 두 가지 변화를 철저히 이해해야만 요리에서 올바른 요리 방법을 선택하여 유리한 변화를 촉진하고 불리한 변화를 줄일 수 있다. 요리 원료가 조리 과정에서 발생하는 불리한 변화는 일부 수용성 비타민이 열을 받은 후 다양한 정도의 손상을 입었고, 일부 무기염과 비타민은 세탁, 잘라내기, 침침, 다림, 거품 등 초가공 중 물에서 빠져나가고, 일부 원료는 연소, 구이, 튀김 등 고온에서 조리되어 비타민 B 족이 피해를 입었다는 점이다. 기름온도가 18 도를 넘을 때 고온은 과산화지방을 생산하기 쉬우며 암을 유발하기 쉽다. 요리 과정에서 불리한 변화를 최소화하고, 유리한 변화를 늘리고, 요리가 맛있고, 인체 건강에 도움이 되도록 해야 한다. < P > 요리하기 전에 각종 원료의 맛은 모두 독립적이고, 서로 융화되지 않고, 최적의 조리 방법을 선택하며, 여러 가지 원료가 함께 가열되고, 온도가 높아지면서 각종 음식물의 분자 운동이 치열해지고, 이 원료의 분자는 다른 원료 내부로 이동하는데, 특히 냄비에서 끓는 물과 기름의 작용을 통해 사용할 수 있다 어떤 음식은 불에 타서 각종 영양성분을 충분히 추출해 내는 동시에 소화 흡수율을 높일 수 있다. 실험에 따르면, 서로 다른 조건이 식품 영양가의 보존에 매우 다르기 때문에 입맛을 높이고 영양소를 덜 손상시키는 요리 방법을 선택하는 것이 가장 이상적이다.